胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的胡蘿卜素、維生素B、維生素C和多種無(wú)機(jī)鹽，具有入肺、健脾、化滯、解毒、透疹之功效，尤其是它的抗癌作用更使其身價(jià)倍增。由于胡蘿卜原料來(lái)源廣、成本低，凈菜率高，是重要的秋貯蔬菜之一。但胡蘿卜肉質(zhì)根的外皮保水能力差，易失水而影響新鮮度，因此，其貯藏加工品很受人們的歡迎。胡蘿卜經(jīng)原料預(yù)處理后，在-30℃的速凍設(shè)備中速凍，于-18℃的低溫條件下貯藏，可長(zhǎng)期保持原有的生物活性成分，風(fēng)味、品質(zhì)不變，延長(zhǎng)上市時(shí)間，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，并且有利于遠(yuǎn)運(yùn)外銷(xiāo)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

    一、速凍保藏原理。利用-25℃以下的低溫，在極短的時(shí)間內(nèi)將胡蘿卜迅速凍結(jié)，使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙內(nèi)形成眾多微小均勻的小冰晶，因此細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)不會(huì)遭到機(jī)械損傷，解凍后能較完整地恢復(fù)原狀。同時(shí)，凍后的低溫抑制了細(xì)菌、霉菌等微生物的代謝活動(dòng)，使其處于休眠狀態(tài)，可減緩菜體因受微生物的作用敗壞而延長(zhǎng)保存期，并且凍結(jié)低溫使催化果蔬體內(nèi)各種生化反應(yīng)的酶活性受到抑制，降低了速凍蔬菜內(nèi)各種酶促反應(yīng)的速度，從而延緩了蔬菜的色澤、風(fēng)味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的消耗。

    二、工藝流程。原料驗(yàn)收→清洗→整理→去皮→切分→挑選→燙漂→冷卻→瀝水→速凍→包裝→冷藏→解凍

    三、操作要點(diǎn)

    1、原料驗(yàn)收：胡蘿卜要求選用肉色紅、表面光滑無(wú)溝痕、形狀挺直、肉質(zhì)柔嫩、髓部小、大小均勻一致，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)損傷，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)斑痕，根形正常，充分成熟的原料。

    2、清洗：清除胡蘿卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面殘附的農(nóng)藥，同時(shí)要更換清洗用水，及時(shí)保持其清潔程度。

    3、整理：切除胡蘿卜的頭部和表面的須根。

    4、去皮：采用手工或機(jī)械去皮，削凈表面及不能食用的部分。

    5、切分：一般根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)銷(xiāo)售習(xí)慣或客戶(hù)要求，可切分成不同形狀。切片規(guī)格為：厚度一般在0.3厘米左右，直徑約3厘米左右(圓形)；切丁規(guī)格為：0.8-1厘米小方塊或桔瓣塊；切絲規(guī)格為：厚0.2厘米，長(zhǎng)3-4厘米的細(xì)絲。

    6、挑選：可用篩選法。將切成丁、片、絲的原料進(jìn)行分級(jí)，相同規(guī)格大小的原料篩選在一起，根據(jù)實(shí)際需要分為不同的級(jí)別，以便對(duì)不同級(jí)別的原料分批速凍。

    7、燙漂：將切分的胡蘿卜放入筐內(nèi)，在pH6.5-7的沸水中熱燙1.5-2分鐘，以鈍化組織中的酶活性、殺死部分微生物、排除組織中部分氣體和部分水分。要防止熱燙過(guò)度和不足，熱燙時(shí)要不斷攪拌，根據(jù)需要添加1%氯化鈉或氯化鈣，可防止產(chǎn)品氧化變色。

    8、冷卻：熱燙后立即分段冷卻，以減少余熱效應(yīng)對(duì)原料品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的破壞。首先在流動(dòng)水槽中，用自來(lái)水進(jìn)行第1次冷卻，然后在冷卻槽中，用0-5℃的冷水第2次冷卻，使物料溫度最后達(dá)到1-5℃。

    9、瀝水：采用中速離心機(jī)或震蕩機(jī)瀝去表面多余的水分，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2000r/min，瀝水時(shí)間為10-15分鐘。

    10、速凍：將散體原料裝入凍結(jié)盤(pán)或直接鋪放在傳送帶上，采用液態(tài)氮快速冷凍，凍結(jié)溫度為-25℃至-35℃，凍結(jié)原料厚度為5-7.5厘米，凍結(jié)時(shí)間為10-30分鐘。

    11、包裝：為防止凍結(jié)后的產(chǎn)品在冷藏中發(fā)生脫水干耗萎蔫和氧化變色，對(duì)凍結(jié)原料應(yīng)立即包裝。一般用0.06-0.08毫米聚乙烯薄膜袋，每袋包裝容量500克較為適宜。為防止在解凍和冷藏干耗時(shí)短缺份量，每袋應(yīng)酌情增重2-3%。包裝間的溫度為0-5℃。

    12、冷藏：速凍包裝好的產(chǎn)品立即放在-18℃至-21℃，相對(duì)濕度95-100%，庫(kù)溫波動(dòng)為±1℃的冷庫(kù)中貯藏，避免重結(jié)晶和水分蒸發(fā)，一般安全貯藏期12-15個(gè)月，并可隨時(shí)鮮銷(xiāo)。

    13、解凍：解凍的方法較多，可放在冰箱、室溫、冷水、溫水或熱水中解凍，解凍的過(guò)程愈短愈好，在微波爐中解凍更好。解凍后的原料在烹調(diào)時(shí)不宜過(guò)分加熱，烹調(diào)時(shí)間要短。

    四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    感官指標(biāo)。

    ⑴色澤：呈淡紅、桔紅色；

    ⑵滋味及氣味：具有胡蘿卜應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味；

    ⑶組織形態(tài)：胡蘿卜粒大小均勻，碎粒和不規(guī)則粒不得超過(guò)3%；

    ⑷雜質(zhì)：不允許存在。

    五、注意事項(xiàng)

    ⑴速凍胡蘿卜必須熱燙處理，并且熱燙要熟，不得夾生和熱燙過(guò)度，否則其質(zhì)量和風(fēng)味不佳。

    ⑵對(duì)原料瀝水要徹底，這樣能避免表面多余的水分在凍結(jié)后發(fā)生相互相連或黏結(jié)在凍結(jié)設(shè)備上。

    ⑶原料在速凍時(shí)，在凍結(jié)盤(pán)或輸送帶上的擺放厚度不能太厚，以保證在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行迅速而均勻凍結(jié)的目的。

    ⑷速凍的胡蘿卜在食用之前解凍，并且解凍之后應(yīng)立即食用，不宜在室溫下長(zhǎng)時(shí)間擱置待用。