草菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味鮮美，以其為原料制成的罐頭更是人們四季餐桌上的佳品。

    (1)工藝流程

    原料驗(yàn)收→處理→預(yù)煮→冷卻→分選→裝罐、加湯→密封→殺菌、冷卻→成品。

    (2)操作要點(diǎn)

    ①原料選擇 草菇選用新鮮、無霉變、無蟲害、無病變等。

    ②原料處理 剔除伸腰、開傘、破頭及色澤不正常等不合格菇，用小刀將菇的根部泥沙草屑削除干凈，修削面保持整齊光滑。

    ③預(yù)煮 草菇洗干凈后，放入夾層鍋中預(yù)煮兩次，水與菇之比為2：1，第一次預(yù)煮時(shí)間為8～l0min，換水再煮8~l０min。

    ④冷卻 預(yù)煮后的草菇要立即放入冷水中冷卻，并用流動(dòng)水漂洗。

    ⑤分選 冷卻后的草菇按橫徑27～40mm、21～26mm、15～20mm分為大、中、小三個(gè)級(jí)別，并剔除開傘破裂菇(破裂菇可用于片裝)。

    ⑥配湯 鹽水濃度為2.5％，注入罐內(nèi)時(shí)溫度不低于90℃。

    ⑦裝罐 7114＃空罐清洗后經(jīng)90℃以上熱水消毒，瀝干水分。每罐裝入280g草菇，加湯汁至滿。

    ⑧排氣、密封 中心溫度80℃以上；以0.03～0.04MPa抽真空封口。

    ⑨殺菌、冷卻 殺菌公式為15''—60''—10''/121℃，反壓降溫，冷卻至38℃左右。

    (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 草菇呈茶褐色，湯汁較清晰，有鮮草菇的鮮味和滋味。草菇顆粒大小一致，428g/罐，固形物≥60％，氯化鈉含量0.6％～1.0％。

    (4)生產(chǎn)注意事項(xiàng) 由于草菇是在氣溫高的夏季生產(chǎn)，原料采摘后極易伸腰或開傘。為了防止草菇伸腰或開傘，必須選擇在清晨和傍晚涼爽的時(shí)間采摘和運(yùn)輸，并在4h內(nèi)運(yùn)到工廠加工。到了工廠，要快速預(yù)煮，阻止草菇繼續(xù)生長(zhǎng)；若路途較遠(yuǎn)，可在當(dāng)?shù)仡A(yù)煮，及時(shí)帶湯運(yùn)回工廠，在運(yùn)輸過程中一定要防止草菇酸敗變質(zhì)；草菇罐頭營(yíng)養(yǎng)豐富，極易產(chǎn)生酸敗，因而在加工過程中工藝流程要快速，工器具等必須嚴(yán)格清洗消毒，以防變質(zhì)、污染等發(fā)生。