一、工藝流程：原料選擇與分級(jí)→燙漂（殺青）→冷卻→鹽漬→調(diào)酸與裝桶→成品

    二、操作要點(diǎn)

    1.原料選擇與分級(jí)：選用無(wú)病蟲(chóng)害、色澤正常的鮮菇，削掉老化硬根，保留嫩柄1～3厘米，除去雜質(zhì)后進(jìn)行分級(jí)。一級(jí)菇菌蓋直徑1～2厘米，不開(kāi)傘；二級(jí)菇菌蓋直徑2～3厘米，半開(kāi)傘；等外品為全開(kāi)傘菇。

    2.燙漂：燙漂液用10%食鹽水，每50公斤開(kāi)水一次煮菇30公斤，一鍋水可煮菇2～3次。每次都要保證沸水下菇，用旺火盡快煮制；使菇體熟而不爛。燙漂時(shí)用笊籬不斷輕輕地翻動(dòng)，勿弄破菇傘底膜。燙漂時(shí)間過(guò)短，菇體未煮透，鹽漬后過(guò)酸；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則菇體熟爛，會(huì)變得軟綿綿。燙漂時(shí)間因菇體大小而異，需1～3分鐘。

    3.冷卻、鹽漬：燙漂后及時(shí)將菇體投入涼水（或流動(dòng)冷水）中冷卻。當(dāng)菇體溫度降至室溫時(shí)撈出，鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬法或二次鹽漬法，按分級(jí)菇分別裝缸鹽漬。

    （1）一次，鹽漬法：此法又可分層鹽層菇法和鹽菇混料法。層鹽層菇法：在缸底鋪一層1～2厘米厚的食鹽，鋪一層2～3厘米厚的珍珠菇，其上鋪一層1～2厘米厚的食鹽和2～3厘米的珍珠菇。依此逐層鋪至滿缸。用重物（磚石類）壓緊，注入飽和食鹽水淹沒(méi)菇體，以防腐爛變色；此法菇鹽用量比為10∶7左右。腌制5～30天即可取出裝桶。鹽菇混拌法：按1公斤珍珠菇、0.4公斤食鹽的比例，將鹽與菇拌勻后，裝入缸內(nèi)腌漬。其他處理同層鹽層菇法。

    （2）二次鹽漬法：第一次鹽漬10天后倒1次缸（即將菇體撈出，上下翻動(dòng)后裝缸；或換上新鹽水再裝缸腌漬），共鹽漬20天。此法菇鹽比為10∶4其他處理同一次鹽漬法。

    將鹽漬好并瀝盡水的珍珠菇裝入塑料袋中，每袋裝70公斤。邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用食鹽封頂。每袋用鹽量為5公斤，注入飽和鹽水。

    4.調(diào)酸裝桶：調(diào)酸劑采用檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按4∶50∶8的重量比混合并以飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5～4將此溶液注入裝有菇體的塑料袋內(nèi)，再放入飽和鹽水，用繩子扎緊袋口，放入鐵桶中蓋好蓋子；桶外標(biāo)明品名、等級(jí)、毛重、凈重和產(chǎn)地，即可外銷。