腌臘制品是指肉類原料經(jīng)鹽腌制、烘烤或晾掛加工而成的一類肉制品，不能直接入口，需經(jīng)烹飪熟制之后才能食用。此類食品一般包括香腸、香肚、火腿、板鴨等，它們的衛(wèi)生問題主要為亞硝酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗和霉變。
　　中國畜產(chǎn)品加工研究會常務(wù)理事、貯藏保鮮專業(yè)委員會副主任委員、南京永青食品保鮮科技發(fā)展有限公司總工程師吳永年教授認(rèn)為，只有弄清各種食品添加劑的用途和作用機(jī)理、掌握正確的食品添加劑使用方法，并且配套使用先進(jìn)的包裝技術(shù)等措施，才能夠有效地保證腌臘制品的質(zhì)量，并使腌臘制品中的添加劑含量符合國家相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
　　一、亞硝酸鹽的正確使用
　　1．亞硝酸鹽的作用及危害
　　在腌臘制品的加工過程中，常常加入硝，包括硝酸鹽（主要指鈉鹽，其他還有鉀鹽）和亞硝酸鹽。吳永年教授說，在腌臘制品的生產(chǎn)過程中使用硝，作用主要表現(xiàn)在以下3個(gè)方面：（1）發(fā)色：硝可使腌臘制品形成紅色，并保持玫瑰紅色。（2）抑菌：硝能夠抑制肉毒梭菌等有害微生物的生長繁殖。香腸、香肚等腌臘制品，由于相對隔氧，易造成厭氧性細(xì)菌的生長繁殖，從而對人體造成危害。而硝可以有效地抑制厭氧性細(xì)菌的生長繁殖。（3）有助于形成腌臘制品固有的臘味。
　　雖然硝有這么多的優(yōu)點(diǎn)，但科研人員也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)硝加入肉制品中之后，也可能產(chǎn)生一些危害，主要表現(xiàn)在下列3個(gè)方面：（1）亞硝酸鹽的急性中毒。有些生產(chǎn)者片面理解硝的發(fā)色作用，認(rèn)為硝加得越多、色澤越好，在腌臘制品的生產(chǎn)過程中亂用濫用硝。當(dāng)亞硝酸鹽的攝入量達(dá)到0．3－0．5克即可發(fā)生急性中毒；1－3克的攝入量便可致人死亡。（2）形成致癌物質(zhì)亞硝胺。當(dāng)亞硝胺的含量達(dá)到200ppm時(shí)，便會致癌。（3）硝的化學(xué)性質(zhì)特別活躍，會形成上百種不明物質(zhì)。亞硝酸及其分解產(chǎn)物可和蛋白質(zhì)、脂肪等幾乎所有的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生的物質(zhì)十分復(fù)雜。到目前為止，科研人員尚未完全搞清楚這些產(chǎn)物是否有害、危害程度如何，這也是一大隱患。
　　2．硝在肉制品中的變化
　　硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品中的變化過程如下：硝酸鹽牗經(jīng)過細(xì)菌還原牘→亞硝酸鹽牗在低pH值環(huán)境中牘→亞硝酸（繼續(xù)在低pH值環(huán)境中）→一氧化氮＋肌紅蛋白（存在于肌肉中）
　　→一氧化氮肌紅蛋白（經(jīng)過加熱，呈穩(wěn)定的玫瑰紅色）→亞鐵白色原（粉紅色）。
　　在生產(chǎn)成熟期或貯存期較長時(shí)，香肚、火腿等產(chǎn)品中若用的是硝酸鹽，且氣溫較高或細(xì)菌污染嚴(yán)重，則大量的硝酸鹽會在短時(shí)間內(nèi)被還原成亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽的殘留量大幅度超標(biāo)。所以，腌臘制品的生產(chǎn)常在秋冬季節(jié)進(jìn)行。如果夏天生產(chǎn)，則必須將溫度控制在10℃之內(nèi)。在產(chǎn)品存放過程中，亞硝酸鹽殘留量呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢。
　　3．國家標(biāo)準(zhǔn)要求和生產(chǎn)之間的矛盾
　�。�1）硝的使用量：GB2760－96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，硝酸鹽的用量為0．5g／kg，亞硝酸鹽的用量為0．15g／kg。目前，我國許多腌臘制品生產(chǎn)廠家將硝的實(shí)際用量定為：硝酸鹽0．3g／kg，亞硝酸鹽0．1g／kg。（2）殘留量：許多中式腌臘制品規(guī)定的亞硝酸鹽殘留量都為20mg／kg。紅腸為30mg／kg，西式制品為70mg／kg。
　　這樣，按允許使用量加入硝，產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量常會超標(biāo)。
　　4．生產(chǎn)過程中常見問題及處理方法
　　吳永年教授介紹，在腌臘制品的生產(chǎn)過程中，如果按照現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)來添加硝，有時(shí)也會出現(xiàn)產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)。我國一些大型知名食品企業(yè)生產(chǎn)的肉制品，有時(shí)也存在亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問題。因此，生產(chǎn)企業(yè)則應(yīng)采取正確的應(yīng)對措施。（1）當(dāng)硝的用量達(dá)標(biāo)、亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)時(shí)，其處理方法為：將產(chǎn)品在廠內(nèi)存放一段時(shí)間，等待亞硝酸鹽殘留量下降，達(dá)標(biāo)后再出廠銷售。（2）如果產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)不可能下降，或者亞硝胺的含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求，則生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該將這些腌臘制品銷毀。
　　5．合理使用硝
　�。�1）正確使用：適量添加硝，使其用量不超標(biāo)；攪拌均勻；控制加工溫度。（2）添加助色劑，如在物料中同時(shí)使用異抗壞血酸鈉。（3）使用替代物質(zhì)。
　　二、油脂氧化酸敗的危害及預(yù)防
　　腌臘制品等含有脂肪的食品在長期存放之后，其中的脂肪會由于光、熱、水、空氣和微生物等物質(zhì)的作用而發(fā)生水解、氧化和酸敗反應(yīng)，使含脂食品的品質(zhì)劣變，甚至產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，使這類產(chǎn)品失去原有的食用價(jià)值。
　　1．水解。這是一個(gè)在脂肪中加入水而引發(fā)分解反應(yīng)的過程。因脂肪中含有脂肪酶，當(dāng)周圍介質(zhì)中有水存在時(shí)，脂肪便會發(fā)生分解，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。水解的結(jié)果是使油脂的酸度和熔點(diǎn)升高、氣味變得難聞。同時(shí)，由于甘油溶解于水中，而使油脂的重量減輕。
　　2．氧化。這是油脂在光的催化作用下而發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果會產(chǎn)生羥酸。其簡要的反應(yīng)過程如下———不飽和脂肪酸被氧化，產(chǎn)生過氧化物；在形成過氧化物的同時(shí)，常游離出臭氧，臭氧又和飽和脂肪酸結(jié)合，形成臭氧化產(chǎn)物；臭氧化產(chǎn)物在水的作用下，發(fā)生碳鏈斷裂反應(yīng)，形成醛（如丙二醛）和過氧化物（如過氧化氫）；部分醛被氧化后，變成酸，從而提高了脂肪的酸度。
　　另外，油脂在水解時(shí)產(chǎn)生的甘油也可以進(jìn)一步脫水分解形成丙烯醛，使油脂產(chǎn)生強(qiáng)烈的臭味和燒焦味。丙烯醛被氧化后，還會生成環(huán)氧丙醛。
　　過氧化物在水的作用下，發(fā)生氧的轉(zhuǎn)移，形成過氧化氫。過氧化氫和不飽和脂肪酸反應(yīng)，生成羥酸，使脂肪的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)升高、色澤變白、狀態(tài)變硬，使碘值降低，且使產(chǎn)品出現(xiàn)特殊的陳腐氣味。
　　3．酸敗。酸敗是一系列氧化水解的連鎖反應(yīng)過程，包括醛化酸敗和酮化酸敗兩種形式。酮化酸敗的特征是形成酮，其反應(yīng)過程為：脂肪在水的作用下，形成β－羥基丁酸。
　　油脂酸敗后的分解產(chǎn)物包括醛、酮、酸等化合物，具有苦澀的滋味，有毒，不能食用。分解產(chǎn)物的性質(zhì)也極不穩(wěn)定，還會破壞食物中的維生素。
　　4．酸價(jià)超標(biāo)。酸價(jià)是腌臘制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中最常見的衛(wèi)生指標(biāo)，例如，GB10147－88香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就規(guī)定：酸價(jià)≤4．0；GB2732－88板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：酸價(jià)≤3．0。在腌臘制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中制定酸價(jià)指標(biāo)，目的是想通過酸價(jià)來反映脂肪氧化酸敗的程度。
　　酸價(jià)的定義：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)的測定方法是用氫氧化鉀來滴定提取的油脂。調(diào)查表明，酸價(jià)在市場抽檢中常常超標(biāo)，給企業(yè)造成了重大的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。
　　針對腌臘制品中酸價(jià)超標(biāo)的原因和解決措施，吳永年教授等專家做了一系列的調(diào)查研究，取得了有著重要指導(dǎo)意義的數(shù)據(jù)，現(xiàn)介紹其中有代表性的兩次試驗(yàn)。
　　第一次試驗(yàn)以南京香肚為對象。結(jié)果表明：添加抗氧化劑或者使用除氧包裝的香肚和散裝對照組香肚的酸價(jià)相比較，二者之間并沒有顯著的差異；而冷藏則可以較大地抑制酸價(jià)的上升。這是因?yàn)�，從理論上講，酸價(jià)的上升與氧氣的含量無關(guān)，只與脂肪酶的活性有關(guān)，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。
　　第二次試驗(yàn)以南京香腸為研究對象。結(jié)果表明：（1）添加大豆蛋白，可以提高酸價(jià)的上升速度，同時(shí)又大大降低過氧化值的上升速度。這其中的原因是大豆蛋白內(nèi)含有黃酮類物質(zhì)，而黃酮類物質(zhì)具有明顯的抗氧化作用，故能抑制脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生；但從代謝分解的角度來講，大豆蛋白又是一種酸性物質(zhì)，它會中和食品中的一部分氫氧化鉀，從而使食品的酸價(jià)上升。（2）采用真空包裝，可以抑制香腸過氧化值的上升和貯藏后期酸價(jià)的提高，但對貯藏前期酸價(jià)的變化影響不大。這一結(jié)果與第一次試驗(yàn)結(jié)果相同，原因是真空包裝不能夠抑制脂肪酶的活性，故不能夠阻止香腸貯藏前期酸價(jià)的上升。但在貯藏后期，腌臘制品酸價(jià)的上升主要是由過氧化物生成酸所致。所以，采用真空包裝阻隔氧氣，可以抑制貯藏后期脂肪的酸敗，從而阻止酸價(jià)的上升。（3）淀粉的加入可使酸價(jià)上升的速度加快。其原因可能是淀粉在無氧酵解過程中產(chǎn)生乳酸，引起酸價(jià)的上升。（4）添加D－異構(gòu)抗壞血酸鈉，難以抑制貯藏前期酸價(jià)的上升，但對后期有一定的影響，過氧化值的變化呈現(xiàn)出前期快速上升、后期又快速下降的趨勢。
　　香腸在變質(zhì)過程中，即感官上由正常到開始變黃、產(chǎn)生哈敗味階段，過氧化值的變化與感官結(jié)果基本相符，而酸價(jià)則不一定。
　　綜上所述，酸價(jià)已經(jīng)不是反映腌臘制品脂肪氧化酸敗的特異性指標(biāo)。在衡量腌臘制品脂肪氧化酸敗程度方面，采用過氧化值作為指標(biāo)更合適。為此，吳永年教授曾經(jīng)向國家有關(guān)部門建議修訂腌臘制品的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，取消酸價(jià)指標(biāo)，代之以過氧化值指標(biāo)。目前，這一建議已經(jīng)被國家衛(wèi)生部所采納。
　　5．脂肪氧化酸敗的防止方法及更新。（1）涂麻油。這是上個(gè)世紀(jì)70年代常用的方法。操作時(shí)，將麻油涂在腌臘制品的表面，或者將腌臘制品浸在麻油之中，目的是將制品和空氣中的氧氣隔斷。這樣做可以將制品的保質(zhì)期延長1—2個(gè)月。不過，此法不但耗費(fèi)麻油、增加生產(chǎn)成本，而且費(fèi)工費(fèi)時(shí)，后來漸漸被淘汰。（2）真空包裝。上個(gè)世紀(jì)70年代，真空包裝漸漸被運(yùn)用在食品行業(yè)。此法的要點(diǎn)是用透氣性不高的復(fù)合塑料袋包裝食品，并對包裝袋進(jìn)行抽真空處理。采用真空包裝，可以大大延長食品的保質(zhì)期，對腌臘制品的抗氧化效果可以保持6個(gè)月以上。（3）除氧包裝。目前，除氧包裝越來越受到食品企業(yè)的重視。除氧包裝的原理是：除氧劑一般可以在24小時(shí)內(nèi)，除掉包裝袋內(nèi)的氧氣，使食品處于高度缺氧狀態(tài)，從而抑制或消除各種需要氧氣參與的不良反應(yīng)所導(dǎo)致的食品變質(zhì)。除氧劑的用量可以根據(jù)食品所需保存時(shí)間的長短而確定，十分靈活。（4）添加抗氧化劑。添加異抗壞血酸鈉等抗氧化劑，可以延長制品的保質(zhì)期1個(gè)月左右。
　　采用涂麻油、真空包裝、除氧包裝等方法對腌臘制品進(jìn)行保質(zhì)處理，可以使制品的過氧化值大幅下降，但對酸價(jià)卻不一定有十分明顯的效果。
　　三、腌臘制品霉變的預(yù)防
　　當(dāng)腌臘制品的保管措施不當(dāng)，如倉庫潮濕、不通風(fēng)或者制品堆積，常會引起霉變。如果霉變在表層，則可以將霉層刮除，對剩余部分進(jìn)行重新利用。如果霉變已經(jīng)到達(dá)深層，或者霉變表層不能夠刮除，則應(yīng)廢棄。
　　腌臘制品的霉變多發(fā)生于散裝產(chǎn)品之中。采用真空包裝的產(chǎn)品，如果封口不嚴(yán)或者包裝袋破裂，也會發(fā)生霉變。
　　防霉的方法為：散裝產(chǎn)品應(yīng)該晾掛在通風(fēng)條件良好、干燥的室內(nèi)。晴天打開窗戶通風(fēng)透氣，雨天則關(guān)閉窗戶。采用真空包裝和除氧包裝，只要按照規(guī)定的工藝操作，均能有效地防霉。