松仁小肚是我國(guó)北方的傳統(tǒng)肉制品。將豬肉、鹽、糖、蔥、姜、麻油、松仁、綠豆淀粉拌和均勻，灌裝到豬小肚中，煮熟后熏制而成。該產(chǎn)品蔥香、姜香、麻油味、松仁味明顯，深受北方消費(fèi)者歡迎。

    一、設(shè)備

    絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、夾層鍋

    二、材料

    豬肉、食鹽、白糖、磷酸鹽、卡拉膠、大蔥、生姜、D異、亞硝酸鈉、天博20982香精、香油、味精、綠豆淀粉、松仁、色素等。

    三、加工工藝

    豬肉選擇及修整→絞制→腌制→攪拌→灌制→煮制→熏制→成品 

    1.豬肉選擇及修整。選用新鮮或化凍的豬前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋鍵、碎骨等雜質(zhì)，肥膘不得選用軟肥膘，最好選用豬背膘，將瘦肉、肥膘清洗干凈，控干水分。

    2.絞制。豬瘦肉用內(nèi)徑20-30mm孔板絞制，肥膘用內(nèi)徑8-10mm孔板絞制，要求絞肉機(jī)刀具鋒利。絞制好的瘦肉、肥膘顆粒明顯。

    3.腌制。絞好的豬瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉和冰水拌和均勻，低溫下腌制36-48小時(shí)。

    4.攪拌。將腌制好的瘦肉和肥膘倒入攪拌機(jī)中，加入適量冰水?dāng)嚢杈鶆�，然后加入小料和部分冰水�(dāng)嚢�，攪拌到肉餡均勻粘稠，最后將綠豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入攪拌機(jī)中，攪拌到肉餡粘稠帶有較好的彈性為止。

    5.灌制。將新鮮的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干凈，控凈肚皮內(nèi)的水分，灌入肉餡，然后用竹簽縫好肚皮口，注意選擇的肚皮大小要基本一致。

    6.煮制。下鍋前，注意將小肚外面的肉餡用清水清洗干凈，在水沸騰后將小肚下鍋，然后保持鍋內(nèi)的溫度在85℃左右，下鍋后要經(jīng)常翻動(dòng)，防止生熟不均，并撈出鍋內(nèi)的沫子和浮油，保持鍋內(nèi)干凈。煮制兩小時(shí)即可出鍋。

    7.熏制。煮好的小肚在熏鍋中用糖和鋸末熏制，糖和鋸末的比例為3：1，一般拌和糖和鋸末時(shí)，如果鋸末太干時(shí)，要加入一點(diǎn)水進(jìn)去，使鋸末潮濕，以便發(fā)煙。小肚不要堆得過緊，要方便熏制均勻。一般熏7-8分鐘即可。

    8.成品。熏好的小肚放涼后即可散售，也可抽真空包裝，二次滅菌后冷卻，裝箱后銷售。

    四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    松仁小肚外表紅褐色，煙熏均勻，光亮滑潤(rùn)。小肚堅(jiān)實(shí)而富有彈性，切開斷面光亮透明，肥瘦相間，肥肉潔白，瘦肉呈粉紅色，蔥、姜、香油味明顯。吃起來口感筋道，味道鮮美，具有松仁特有的清香味。