早餐雞肉腸是一種較高檔乳化腸類，在香港有一定的消費(fèi)群，主要在加工后夾面包而食，為上班族早餐選擇較多的肉食品。該產(chǎn)品主體胡椒風(fēng)味為主，油潤并有一定的脂香味，該產(chǎn)品保留較多的西式風(fēng)味，現(xiàn)將其加工工藝及配方介紹如下：

    一、加工設(shè)備：

    絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、真空灌腸機(jī)、全自動煙熏爐、盛料方車（若干）

    二、原輔材料：

    1．原料：雞胸肉、肥膘或雞碎肉（皮：肉為4：6）與豬精碎肉（2：8）搭配使用

    2．輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、脆腸粉（廣東四海偉業(yè)提供）、卡拉膠（四海偉業(yè)提供）、白胡椒粉、黑胡椒粉、天博20955、天博21027、姜粉、料酒
    
    3、材料:天然豬腸衣7或8路

    三、配方（以下單位Kg）

    雞胸肉30、豬肥膘30(或雞碎肉30、豬碎肉30，但豬碎肉要經(jīng)過腌制才能使用)

    食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.1、黑胡椒粉0.1、脆腸粉0.5、玉米淀粉6、分離蛋白、卡拉膠0.3、天博20955 0.1、天博21027 0.05、姜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、冰水40

    四、工藝：

    1.腌制。將豬膘用4％鹽擦抹腌制成24小時(shí)后待用或豬碎肉加鹽糖及亞硝腌制后待用。

    2.乳化料。加入蛋白并加入部分冰水復(fù)水,快速斬1分鐘后加入脂肪,快速斬拌1–2分鐘,將乳化料取出備用.如果用碎肉則可不必?cái)厝榛�料�?br />
    3.斬拌。將雞肉加入斬拌機(jī)中，同時(shí)加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、脆腸粉、姜粉、味精及部分冰水，快速斬2–3分鐘,加入乳化料斬2分鐘,然后加入卡拉膠、玉米淀粉、天博香精20955、天博21027再斬1分鐘,出料灌裝，為保證后工序產(chǎn)品的順利加工，必須保證斬拌整個(gè)過程餡料溫度不高于10℃，以提取的肉蛋白變性，及形成的穩(wěn)定乳化結(jié)構(gòu)失效，從而造成產(chǎn)成品出油口感較差。而對于用碎肉制作的產(chǎn)品則將碎肉直接加入斬拌機(jī)斬拌，并加入腌制劑等。

    4.灌裝、掛桿、上架。用豬腸衣進(jìn)行灌裝,單根重120g,均勻掛桿,上煙熏架, 腸體不得緊靠。

    5.烘烤、蒸煮、煙熏。烘烤65℃、40分,煙熏70℃、30分,蒸煮81℃、50分。

    6.成品感觀檢驗(yàn)。腸體外觀淺煙熏黃色，切片淺白色，組織結(jié)構(gòu)良好，具有雞肉早餐腸固有的滋味和氣味，有一定的油潤感，鮮香。

    7．理化和微生物檢驗(yàn)。按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢驗(yàn)。

    8.冷卻、急凍。將腸體冷卻到常溫時(shí)包裝,然后推入急凍間急凍,待中心溫度達(dá)–18℃時(shí)入貯存庫貯存,待售。
    
    五、食用方法：

    將香腸稍緩化后油煎或蒸完后夾入熱面包即食。

    六、總結(jié)：

    1.為保證本產(chǎn)品風(fēng)味，要使用一部分豬肉或豬脂，且腌制是必要的。

    2.本品所用脆腸粉不同于普通磷酸鹽，而是含有進(jìn)口純磷酸鹽成分，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點(diǎn)。

    3.天博20955是紅燒肉味香精，具有添加量小，香氣柔和，鮮味較突出的特點(diǎn)，較適于該產(chǎn)品中添加，且能掩蓋雞肉或豬肉腥氣，天博21027為午餐肉味香精。