油炸小丸子是一種較低檔的肉食品，主要在北方的農(nóng)村有一定的市場，也是不少地方特有的產(chǎn)品，以散銷為主，因其經(jīng)油炸后具有特殊的風(fēng)味，在不少地方餐桌上也是來客及逢年過節(jié)必備的一道菜肴，因其風(fēng)味獨特，可以有多種吃法，具有一定的開發(fā)價值，現(xiàn)將其配方、工藝及所需設(shè)備介紹如下：
 
    一） 設(shè)備：小型絞肉機一臺、斬拌機（40型）一臺、高速拌料機一臺、自動丸子機一臺、水煮槽一個、預(yù)冷塑料盤若干

    二） 原料：雞胸肉、脖頭肉

    三） 輔助材料：食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、五香粉、蛋清、大蔥、鮮姜、玉米淀粉、卡拉膠、分離蛋白、紅曲紅色素、天博香精21027、天博香精21059

    四） 工藝：血脖肉→絞碎→腌制

    雞肉→斬碎→拌料→煮制→冷卻→油炸→冷卻（→速凍）→包裝

    五) 配方：（單位：Kg）

    雞胸肉5、血脖肉3、食鹽0.45、白砂糖0.2、紅曲紅色素0.003、亞硝0.0007、復(fù)合磷酸鹽0.08、大蔥1.0、姜0.5、五香粉0.1、卡拉膠0.25、分離蛋白1.2、玉米淀粉4、土豆淀粉3、冰水11、天博21027　0.04、天博21059 0.015、蛋清2 。

    六) 工藝：

    1）腌制：

    將血脖肉用10℃—16℃自來水解凍后，修去淋巴結(jié)、血污，過6—8㎜絞肉孔子板絞碎，加肉重3%鹽、亞硝少許腌制12小時以上，待用。

    2）斬肉泥：

    將雞胸肉用自來水稍解凍表面微軟后，過10㎜孔板絞碎，加入斬拌機中，同時加入鹽糖復(fù)合磷酸鹽香辛料大蔥姜等及部分冰水，斬成肉泥狀，待用。

    3）拌料：

    先將斬好肉泥加入拌料機中，高速攪拌4分鐘左右，然后加入分離蛋白、卡拉膠、淀粉等拌2分鐘后加入香精、蛋清、腌后血脖肉，拌勻后出料。

    4）水煮：

    先將水煮槽內(nèi)水燒到90—95℃，開始下丸子，用長柄勺先接下最初的丸子，待達(dá)正常大小，開始生產(chǎn)，一般要求大小為10克左右。大約10分鐘即可煮熟。

    5）冷卻、油炸：

    將煮熟丸子冷卻到常溫，將油燒到160℃，將丸子放入笊籬中，油炸40秒鐘，控盡油冷到常溫，裝袋或入—38℃冷庫速凍后再包裝，入—18℃貯存庫貯存。

    備注：

    該產(chǎn)品使用了天博21027、21059兩種香精，其中21027為耐高溫的午餐肉味香精，可以耐受121℃的高溫，不僅可以用于低溫肉食品，也較適于高溫殺菌的產(chǎn)品，后香午餐肉味純正。而21059為紅燒肉味香精，因油炸時間較短，品評時仍有較醇厚的肉味。