雞塊作為一種速凍快餐食品，多年來一直受到消費者喜歡，是目前國內許多雞肉深加工企業(yè)的主要產品。該產品是以雞肉為原料，加入部分輔助香辛料，經絞制、混合、成形、上漿、裹粉、上漿、油炸、速凍包裝而成。外形可根據(jù)市場的要求改變成型模具，一般有動物形狀和卡通形狀，食用時需采用中等油溫油炸，2－3分鐘即熟，產品外形整齊美觀，表面呈金黃色，味美無窮。 

    一、雞塊加工配方設計

    雞塊根據(jù)不同的消費市場可設計高、中、低檔配方，口味有香辣風味、五香風味、原味、咖喱風味及其他西式風味，下面給出基礎配方以供參考：雞胸肉60㎏、雞胸皮 15㎏、冰水15㎏、食鹽1.5 ㎏、白砂糖0.6㎏、味精0.3㎏、I+G0.03㎏、白胡椒粉0.1㎏、蒜粉0.1㎏、小茴粉0.1㎏、桂皮粉0.05㎏、新鮮洋蔥3㎏、天博雞肉香精20928 0.2㎏、天博雞肉精油21067 0.03㎏等。

    二、雞塊加工工藝步驟

    1、原料的選擇。

    雞胸肉選擇新鮮的、經過16小時排酸的雞胸肉。檢驗規(guī)格、生產日期、數(shù)量、新鮮度、包裝狀態(tài)、色澤、細菌數(shù)、原料溫度、控制生菌數(shù)：＜ 1.0×105個/g、雞胸皮的要求無雞毛和爛癍。

    2、原料的絞制。

    雞胸肉和雞胸皮選用直徑16mm孔徑的孔板，絞好后的雞皮放入清潔的五角桶中備用。 

    3、原輔料的混合。

    按配方將雞胸肉和雞胸皮以及輔料放在真空攪拌機里，加相應的干冰攪拌，攪拌的時間30分鐘，注意不要把雞肉絞碎，要保持一定的雞肉顆粒，混合后下料。

    4、成型。

    成型前檢查機器設備是否正常，將物料由提升機加入成型機料斗內，物料不得超過料斗容積的1/2，開啟成型裝置但不啟動輸送帶，調整成型壓力至最佳，待模具打出完整雞塊時，開啟輸送帶，清除前端碎屑及不成型部分，并將成型不良、缺損的雞塊挑出，該物料必須在10分鐘內回添到成型機內。

    5、上漿。

    將漿液加入裹漿機內，開啟機器使其成均勻的自然水幕，流水線內漿的溫度控制在10℃以下，每隔1小時檢測流水線內漿的粘度及溫度。

    6、上粉。

    用面包粉，表面均勻薄薄一層，禁止表面有一堆或無灑粉現(xiàn)象。
　　    
    7、上漿。

    將漿液加入裹漿機內，開啟機器使其成均勻的自然水幕，流水線內漿的溫度控制在10℃以下。

    8、油炸。

    油炸機內加入適量的起酥油，設定溫度185度，啟動鏈條轉動，及時把送進來的雞塊經30秒油炸后送出去。

    9、速凍。

    調整速凍機時間為30—35分鐘，以產品中心溫度達—10℃以下為標準。

    10、包裝入庫。