1宰前管理
    鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的，因為它直接影響毛鴨屠宰后的產(chǎn)品質(zhì)量。所謂毛鴨就是還沒有進(jìn)行屠宰的鴨子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3個方面。毛鴨在屠宰前要充分休息，以減少鴨的應(yīng)激反應(yīng)，從而有利于放血。一般需要休息12-24h，天氣炎熱時，可延長至36h。屠宰前一般需要斷食8h，但斷食期間要注意供給清潔、充足的飲水。這樣，不僅有利于放血完全，提高鴨肉的質(zhì)量，最重要的是讓鴨多喝水能夠沖掉胃里的食料，進(jìn)而提高鴨胗的質(zhì)量。把鴨裝車采用專用的鴨籠。裝的時候最好把鴨頭朝下。同時，要注意籠內(nèi)鴨的數(shù)量不能過大，以免造成毛鴨傷翅等情況。鴨子怕熱，且不能缺水，如果是夏天，為了提高鴨的成活率，還要給鴨淋浴。毛鴨在進(jìn)場前要進(jìn)行兩項證件檢察，分別是《動物檢疫合格證明》、《動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明》。
    檢查證件合格后，接著就要對進(jìn)毛鴨進(jìn)行感官檢查。觀察鴨的體表有無外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會成倍的增加，不能接收。然后，察看鴨的眼睛是否明亮，眼角有沒有過多的粘膜分泌物，如果過多，表明該鴨健康狀況不好，屬于不合格鴨，應(yīng)該拒收。最后檢查鴨的頭、四肢及全身有無病變。經(jīng)檢驗合格的毛鴨準(zhǔn)予屠宰，并開據(jù)《準(zhǔn)宰/待宰通知單》。接下來就可以進(jìn)入屠宰階段了。
 

    2屠宰加工
    從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內(nèi)外清洗工作、預(yù)冷等步驟。
    2.1吊掛
    首先要先將毛鴨從運載車上卸下來，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在鴨掛上。
    2.2致昏
    致昏就是要將待宰鴨通過各種方法，使其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為36-110伏。我們可以設(shè)一個電擊暈池，池底有電流通過，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨經(jīng)過這里時，一觸電就會自然暈厥。
    2.3放血
    給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細(xì)長型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi)，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液，整個瀝血時間為5min。
    2.4燙毛
    給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過預(yù)燙池。預(yù)燙池的水溫在50-60°C之間，通過強(qiáng)力噴淋后進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62°C左右就可以，整個浸燙過程需要2-5min。
    2.5脫羽
    目前，成規(guī)模的屠宰場都采用機(jī)械脫羽，也稱為打毛，機(jī)械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80%-85%。
    2.6三次浸臘
    鴨子在經(jīng)過打毛以后，身上大部分的毛已經(jīng)脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈，我們可以借助食用臘對鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)臘。
    通常，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75°C左右。當(dāng)鴨子經(jīng)過浸臘池時，全身都會沾滿了臘液，在快速通過浸臘池后，還要經(jīng)過冷卻槽及時冷卻，冷卻水溫在25°C以下，這樣，才能在鴨體表結(jié)成一個完整的蠟殼，然后再通過人工剝臘，最終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少。每只鴨子都要經(jīng)過三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘，才能達(dá)到最終的脫毛效果。
    在這個過程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定，避免溫度過高或過低，如果溫度太高，就會使得鴨體表的臘殼過薄，導(dǎo)致脫毛效果變差，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致鴨體被燙壞，而溫度過低，臘殼過厚，脫毛效果也會變差。另外，為了不浪費原料，剝下來的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。在最后一次冷卻完畢后，要及時將鴨鼻孔上的木棍取下來，然后再進(jìn)入下一道工序。
    2.7拔鴨舌
    浸臘過程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放。
    2.8拔小毛
    經(jīng)過打毛和三次浸臘后，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個操作一般在水槽中進(jìn)行。因為只有在水里，鴨體上的小毛才會立起來，看得更清楚。
首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個過程看似簡單，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則容易感染細(xì)菌。萬一有破損的鴨體，要將其放在一旁，最后再單獨處理。
    2.9驗毛
    拔完小毛的鴨子要交給專職的驗毛工進(jìn)行檢驗。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒有拔干凈，檢驗人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。
毛凈度檢驗合格后要及時將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個步驟。
    2.10掏膛
等鴨子到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內(nèi)臟。掏出來的內(nèi)臟分別裝入容器來存放。使用的刀具每30min要消毒一次。
    2.11切爪
    掏完膛后進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。
    2.12內(nèi)外清洗工作
    由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內(nèi)會存在一些血污，所以還要對鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作。用水將它內(nèi)外清洗干凈，最終使胴體表面無可見污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池。
    2.13預(yù)冷
    預(yù)冷是屠宰工藝的最后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過4°C，一般在2°C左右就可以。在預(yù)冷過程中，要不定期地往池內(nèi)添加次氯酸鈉，預(yù)冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200-300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低，起到一個消毒的目的。
冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在10°C以下，整個預(yù)冷時間為40min。預(yù)冷完畢后，進(jìn)入瀝水以便進(jìn)入胴體分割階段。
    2.14分割
    鴨屠宰后的分割，主要包括胴體分割和副產(chǎn)品加工兩大部分。對鴨胴體分割主要是按照分割后的加工順序?qū)θ怿嗠伢w進(jìn)行分割去骨，通常分為鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪等；副產(chǎn)品加工主要是對掏出的心、肝、胗、腸等內(nèi)臟及爪、舌等副產(chǎn)品按照加工要求，分別進(jìn)行加工。
胴體分割完以后，要進(jìn)行稱重、包裝。包裝袋要經(jīng)檢驗合格、無菌的才可使用。包裝后的產(chǎn)品要及時入-35°C庫進(jìn)行速凍，冰鮮的產(chǎn)品則放入-8°C庫存放。
    2.15包裝、冷藏
    產(chǎn)品經(jīng)過稱重、包裝、分級、冷藏、保鮮后就可以出廠了。鴨肉食品的安全是一個系統(tǒng)工程，環(huán)節(jié)眾多，控制過程復(fù)雜，這就要求工作人員有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，熟練掌握基本操作技能，才能生產(chǎn)出安全、綠色的鴨肉。