隨著人們生活水平的提高，以及人們食品安全意識(shí)的不斷加強(qiáng)，天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的食品已經(jīng)成為人們消費(fèi)的主流。天然調(diào)味料作為食品開(kāi)發(fā)的原料，正是迎合這種發(fā)展趨勢(shì)而產(chǎn)生的，已被越來(lái)越多的食品生產(chǎn)商所應(yīng)用。牛肉浸膏是一種以鮮牛肉為原料，利用食品生物技術(shù)，經(jīng)酶解、熱反應(yīng)等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，同時(shí)添加部分氨基酸、糖類、天然香辛料等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而加工成具有濃郁肉香風(fēng)味的天然調(diào)味料。 

    1.工藝流程

    原料驗(yàn)收→預(yù)處理→蒸煮→酶解→均質(zhì)→美拉德反應(yīng)→包裝→成品。

    2.操作要點(diǎn)

    （1）原料驗(yàn)收 由生產(chǎn)商質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)，查驗(yàn)牛肉的品質(zhì)、新鮮度、雜質(zhì)、來(lái)源等。

    （2）預(yù)處理 ①清洗。在清洗槽中將合格的鮮牛肉進(jìn)行清洗，去除鮮牛肉上的污物，減少微生物的污染。清洗用水符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5479～85飲用水標(biāo)準(zhǔn)。②切條。將清洗好的鮮牛肉，切成細(xì)條。

    （3）蒸煮 ①蒸煮。將切好的鮮牛肉放在夾層鍋中，打開(kāi)攪拌器，同時(shí)加入適量的水、香辛料（姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等），打開(kāi)蒸汽，蒸煮壓力控制在0～15MPa～0.2MPa，進(jìn)行蒸煮，至牛肉熟透為止。蒸煮溫度要求在95℃以上。②絞碎。將熟牛肉及肉湯經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，再經(jīng)過(guò)膠體磨處理，加工后的物料經(jīng)管道傳送至帶有攪拌器的夾層鍋內(nèi)，同時(shí)調(diào)節(jié)pH值為6.8～7.2。

    （4）酶解 ①酶解。在夾層鍋中加入適量木瓜蛋白酶，酶解溫度為50℃～55℃，酶解時(shí)間20min～25min。②滅酶。酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，煮沸時(shí)間持續(xù)20min，并加入牛油，使之充分溶解，之后經(jīng)管道傳送至均質(zhì)機(jī)。

    （5）均質(zhì) ①均質(zhì)。酶解液經(jīng)均質(zhì)機(jī)循環(huán)作用使酶解液充分乳化、組織混合，均質(zhì)時(shí)間為20min，均質(zhì)壓力為300MPa。②濃縮。均質(zhì)后的物料由管道傳送至夾層鍋，并測(cè)定其固形物含量，根據(jù)應(yīng)用商固形物要求進(jìn)行濃縮。達(dá)到要求后，濃縮液經(jīng)管道傳送至反應(yīng)釜。

    （6）笑拉德反應(yīng) 在反應(yīng)釜中添加葡萄糖、酵母膏、I＋G、淀粉、蛋氨酸、牛璜酸、光氨酸等輔料，調(diào)節(jié)蒸汽閥，控制反應(yīng)溫度，整個(gè)反應(yīng)過(guò)程經(jīng)歷3個(gè)階段：升溫至70℃，物料反應(yīng)時(shí)間20min；70℃～90℃，物料反應(yīng)時(shí)間15min；90℃～100℃，物料反應(yīng)時(shí)間10min。反應(yīng)結(jié)束后冷卻至常溫。

    （7）包裝 打開(kāi)反應(yīng)釜底部的調(diào)節(jié)閥，將降溫后的物料灌入無(wú)菌包裝袋，灌裝質(zhì)量應(yīng)根據(jù)商家要求，通過(guò)流量控制，之后用封口機(jī)迅速封口。

    （8）成品 包裝后的成品放在干凈衛(wèi)生的庫(kù)房中，于室溫下貯存，防止破損污染。

    3.注意事項(xiàng)

    （1）黑色小顆粒的防止 實(shí)際生產(chǎn)中成品經(jīng)常帶有黑色小顆粒，大大影響了產(chǎn)品的感觀。其原因一方面由于部分輔料預(yù)處理不好，如淀粉應(yīng)提前經(jīng)溫水融化后才能放入反應(yīng)釜，倘若淀粉直接加入后，經(jīng)過(guò)高溫反應(yīng)就會(huì)結(jié)為小黑塊；另一方面由于實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)于美拉德反應(yīng)的時(shí)間和溫度有時(shí)控制不好，造成產(chǎn)品反應(yīng)過(guò)度，產(chǎn)生黑色小顆粒。因此，在生產(chǎn)中應(yīng)提前對(duì)部分輔料進(jìn)行預(yù)處理；在進(jìn)行美拉德反應(yīng)時(shí)，嚴(yán)格按照要求控制反應(yīng)溫度與時(shí)間；同時(shí)在灌裝管道口設(shè)置60目篩網(wǎng)，對(duì)成品進(jìn)行過(guò)濾，可改善產(chǎn)品感觀。

    （2）酶的選擇與應(yīng)用 酶解是牛肉浸膏生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，酶的選擇及酶解時(shí)間、溫度直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等。因此，生產(chǎn)中應(yīng)選用具有較高熱穩(wěn)定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶，在PH值為5時(shí)穩(wěn)定性最好。一般來(lái)說(shuō)調(diào)節(jié)PH值為5～7，與其他蛋白酶相比，具有較高的熱穩(wěn)定性。在實(shí)際生產(chǎn)中，酶解前一定要對(duì)物料調(diào)節(jié)PH值，同時(shí)控制溫度為50℃～55℃。

    （3）微生物指標(biāo)的控制 在生產(chǎn)過(guò)程中，只要嚴(yán)格控制各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，成品的微生物指標(biāo)可以達(dá)到要求。但牛肉浸膏在常溫下運(yùn)輸與銷售，同時(shí)產(chǎn)品含水量相對(duì)較高，這就容易形成微生物超標(biāo)的隱患，因此選擇合適劑量對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行輻照，可以在低溫下滅菌，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

    4.產(chǎn)品質(zhì)量

    產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按生產(chǎn)商企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，具體產(chǎn)品指標(biāo)為：①色澤，棕褐色；②香氣與滋味，具有鮮牛肉固有的滋味與香氣，無(wú)異味；③外觀形態(tài)，組織均勻，膏體黏稠，無(wú)其他細(xì)小顆粒；④鹽分含量不高于10%，水分含量不高于40%；⑤細(xì)菌總數(shù)不高于100個(gè)/mL，大腸菌數(shù)不高于6個(gè)/mL，斂病菌不得檢出。