腌制取一大瓷盆，以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3次～6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的1/5～1/6，2天～3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反復搓抹。8天～9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過10天腌制即結(jié)束，總腌制時間20天～35天，總鹽量占鮮腿重的7%～10%，視氣溫而定。

洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3天～5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發(fā)酵，火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時火腿開始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。整個火腿發(fā)酵過程中，防蟲蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲。

湖南臘肉制作
　　
　　備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工無骨臘肉用食鹽2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及醬油各3.7千克、蒸餾水3千克～4千克。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

腌漬（1）干腌：切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。（2）濕腌：將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15小時～18小時，中間翻缸2次。（3）混合腌：將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12千克～14千克。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3小時～4小時后逐步降低到50℃～56℃，保持28小時左右為成品。剛熏成的臘肉，須經(jīng)過3個～4個月的保藏使其成熟。

香味臘肉制法
　　
　　配料比肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10千克，潔凈細鹽0.7千克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。

制作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其他調(diào)料拌和，肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方塊，放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天撈出，放入潔凈冷水中漂洗，干燥，陰涼通風處晾干。

熏制以杉柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內(nèi)溫度控制在50℃～60℃，煙要濃，每隔4小時翻動一次。熏到肉面全黃（約24小時）后放置10天左右，讓其自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月。壇裝放在鋪有厚3厘米生石灰的壇內(nèi)，密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中扎緊口，埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。

咸肉加工
　　
　　咸肉適宜在寒冬臘月加工。
　　
　　選料選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質(zhì)要求新鮮，肉色正常，放血充分，并經(jīng)過冷卻。
　　
　　用鹽和硝每1/2千克鮮豬肉用鹽75克，硝2.5克，花椒微量，腌前碾碎拌和成鹽硝混合物。

加工肉面上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體2/3，取鹽硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放在缸內(nèi)，上加石塊排出殘存于肉中的血水。過1天后撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦肉身，塞滿刀口處，放入缸內(nèi)，在肉面再撒些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復擦肉身及開刀處，然后將肉掛于陰涼通風處風干后保存，整個腌制過程約24天，此時精肉呈紅色，具有咸肉的固有香味。

優(yōu)質(zhì)香腸制作
　　
　　配方瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、精鹽3千克、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

制法（1）切�。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。（2）漂洗：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌，促使血水加速滲出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6小時～8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。（3）腌漬：洗凈的肥瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照、防蠅蟲及灰塵污染。（4）灌腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度扎結(jié)，分成小段。（5）晾干：灌扎好香腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試，以不明顯變形為度。不能暴曬，否則肥肉會冒油變味，瘦肉色加深。（6）保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

豬肉脯簡易制法
　　
　　選料選新鮮豬后腿一只，去皮拆骨，分割成6塊～7塊，去凈筋膜和肥肉，把純瘦肉放入清水中漂洗10分鐘～15分鐘，取出切片（1.5厘米～2厘米）、厚薄大致，去凈血水。

配料每5千克瘦肉用白糖750克，特制醬油、魚鹵375克、雞蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亞硝酸鈉0.8克，放入切好的瘦肉中攪拌均勻。拌后10分鐘～15分鐘，把肉片攤貼在鐵篩子上（嚴密無漏洞）放到爐上烘烤，烤干后取出，切成12厘米×13厘米方塊，再放入篩中在爐上烤熟，在篩子和爐火中間加塊鐵板，篩子懸空，距爐火6厘米左右，溫度200℃～250℃，烤烘2分鐘～3分鐘即成肉脯，取出冷卻后即可包裝。