食品論壇網(wǎng)友解答：

真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會有部分表面出水可能是因為微生物的繁殖造成了蛋白質結構被破壞，小分子物質增多，脂肪分解，產(chǎn)品結構被破壞，致使產(chǎn)品保水力下降造成的。

出水的產(chǎn)品會有表面發(fā)酸的原因可能是加工時衛(wèi)生控制的不好或者原輔材料初始細菌較高，或蒸煮后預冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細菌分解脂肪和淀粉類物質所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產(chǎn)生較早期，生產(chǎn)一周內即能發(fā)現(xiàn)酸味，不需要過長的時間即可發(fā)現(xiàn)。

解決的辦法：

1.加強空氣、設備等的消毒，控制壞境、設備衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程中的二次污染。

2.腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。

3.控制原輔料衛(wèi)生，降低初始細菌，減少原輔料攜帶微生物。

4.嚴格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細菌過多。

5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細菌繁殖

6.合理使用防腐劑，做好產(chǎn)品的防腐。

7.少用脂肪類原料或加強產(chǎn)品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產(chǎn)品結構，導致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸。

8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。