動(dòng)物性食品包括畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、乳及其制品等，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A 族和B 族等。由于動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)和水分含量較高、酶代謝旺盛，在貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，一方面造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，另一方面也會(huì)危及消費(fèi)者健康，因此，研究動(dòng)物性食品的保鮮技術(shù)有著非常重要的意義。目前，動(dòng)物性食品保鮮的研究和應(yīng)用的主要有低溫法、氣調(diào)法、化學(xué)法、臭氧法、超高壓法保鮮技術(shù)等。

　　冰溫技術(shù)屬于低溫保鮮法，是一項(xiàng)非凍結(jié)貯藏保鮮技術(shù)，該技術(shù)由19 世紀(jì)70 年代日本學(xué)者山根昭美研究提出。食品在0℃以下、冰點(diǎn)以上不會(huì)凍結(jié)，該溫度區(qū)域稱為食品的冰溫帶，冰溫技術(shù)即將生鮮食品存放在冰溫帶，使食品始終處于不凍結(jié)狀態(tài)，避免了因凍結(jié)而出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)損傷、汁液流失增多等現(xiàn)象，保持食品的新鮮狀態(tài)。冰溫保鮮技術(shù)保留了傳統(tǒng)的冷藏和凍藏優(yōu)點(diǎn)，并克服了不足，對(duì)維持食品的原有狀態(tài)、風(fēng)味、口感等作用突出。目前，冰溫技術(shù)在日本、美國(guó)、韓國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的應(yīng)用已較為普及，應(yīng)用范圍主要集中在水產(chǎn)品、水果、蔬菜等的貯藏保鮮，所采用的方法有冰點(diǎn)調(diào)節(jié)、冰溫流通、超冰溫貯藏以及冰溫干燥等，但在我國(guó)的研究和應(yīng)用尚處于起步階段。本文介紹了冰溫技術(shù)的原理及關(guān)鍵技術(shù)，并綜述了冰溫技術(shù)在水產(chǎn)品、禽肉等動(dòng)物性食品中的研究進(jìn)展，旨在為冰溫技術(shù)應(yīng)用于動(dòng)物性食品的防腐保鮮提供參考。

　　1 冰溫技術(shù)的作用機(jī)理

　　低溫保藏是食品的貯藏和流通中最常用的方法，它一般可以分為3 個(gè)溫度區(qū)域: 0～4 ℃、－1～－4℃、－18～－40℃。0℃到食品初始結(jié)冰點(diǎn)的溫度區(qū)域指冰溫，研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)食品的初始結(jié)冰點(diǎn)在－0.5 ～－2.8 ℃。在冰溫區(qū)域，生鮮食品的細(xì)胞可以維持生活狀態(tài)，但各種酶的活性被抑制，呼吸活動(dòng)降低，并且冰溫區(qū)域抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，因而食品的保鮮期得以延長(zhǎng)。

　　動(dòng)物性食品可以采用冰溫技術(shù)保鮮主要是因?yàn)?font face="Calibri">:冰溫條件下，微生物的生長(zhǎng)被有效抑制，防止了微生物引起的食品的腐敗變質(zhì); 冰溫抑制了動(dòng)物性食品細(xì)胞的呼吸代謝，有效降低了細(xì)胞的新陳代謝率; 動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)、多糖等高分子復(fù)合物能夠以立體網(wǎng)狀形式存在，有效阻礙了細(xì)胞中水分子的移動(dòng)及凍結(jié); 動(dòng)物性食品細(xì)胞中含有的蛋白質(zhì)、糖、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在低溫下不易凍結(jié)，可使細(xì)胞的冰點(diǎn)下降到0℃以下，低于純水的冰點(diǎn)。大多數(shù)動(dòng)物性食品的冰點(diǎn)溫度都比較低，如果某些食品的冰點(diǎn)溫度較高時(shí)，可以在保藏過(guò)程中加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑如糖、鹽、醇類等以降低冰點(diǎn)，擴(kuò)大冰溫帶，延長(zhǎng)保鮮期。

　　2 冰溫技術(shù)的關(guān)鍵技術(shù)

　　冰溫技術(shù)的關(guān)鍵技術(shù)是冷卻誘導(dǎo)和恒溫控制。冷卻誘導(dǎo)是模擬活體“冬眠”的降溫冷卻過(guò)程，通過(guò)調(diào)節(jié)溫度，改變保藏食品的細(xì)胞內(nèi)組織成分，降低組織細(xì)胞的活動(dòng)能力，減少能量消耗，同時(shí)保證活體的生命特征。在實(shí)際操作中，冷卻誘導(dǎo)不僅要降低食品的溫度，而且在此過(guò)程中要保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分不損失或損失很小。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)冷卻溫度由10℃降至5℃的過(guò)程中，冷卻速度對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較小，而5℃下降到凍結(jié)點(diǎn)之間對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，該影響主要由冷卻速度引起，因而，冷卻誘導(dǎo)的關(guān)鍵在于5℃到凍結(jié)點(diǎn)之間的冷卻速度。原則上講，該冷卻速度越慢越好。待貯藏食品被冷卻誘導(dǎo)到凍結(jié)點(diǎn)溫度后，關(guān)鍵在于對(duì)凍結(jié)點(diǎn)溫度進(jìn)行穩(wěn)定控制，恒溫控制就是精確控制食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度，使其盡可能保持在極接近凍結(jié)點(diǎn)溫度，控制過(guò)程中溫度波動(dòng)范圍盡可能小，這樣才能減少被貯藏食物的成分變化，保持其品質(zhì)新鮮。為實(shí)現(xiàn)恒溫控制，冰溫庫(kù)的建造必須考慮到流場(chǎng)的均勻性、高精度控制和自動(dòng)化等問(wèn)題，這是目前冰溫技術(shù)研究中的難點(diǎn)和熱點(diǎn)。

　　3 冰溫技術(shù)在動(dòng)物性食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

　　3. 1 冰溫技術(shù)在魚(yú)類保鮮中的應(yīng)用

　　3. 1. 1 冰溫對(duì)魚(yú)類中微生物的影響

　　微生物時(shí)引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因，引起魚(yú)類發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物主要有活菌數(shù)、大腸菌群、產(chǎn)硫細(xì)菌及嗜冷菌等，研究發(fā)現(xiàn)，冰溫對(duì)魚(yú)類中微生物的生長(zhǎng)有明顯的抑制效果。Pere 等比較了冰溫貯藏和冷藏對(duì)海鯛的品質(zhì)影響，研究發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏海鯛中的總活菌數(shù)、產(chǎn)硫細(xì)菌、嗜冷菌和大腸菌數(shù)在間，產(chǎn)硫細(xì)菌增加緩慢，到第16d 后，產(chǎn)品中的產(chǎn)硫細(xì)菌還控制在7 log cfu /g; 而對(duì)照組中的產(chǎn)硫細(xì)菌在貯藏期間增加較快，到第9d 時(shí)，產(chǎn)品中的產(chǎn)硫細(xì)菌已增加至7 log cfu /g。Sivertsvik 等研究了冰溫( －2°C) 和低溫(4°C) 保藏對(duì)大西洋鮭魚(yú)片中微生物和感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種保藏方式產(chǎn)品中的菌落總數(shù)、產(chǎn)H2S 細(xì)菌和嗜冷菌的數(shù)量都增加了，但是冰溫保藏產(chǎn)品中上述菌類增加速度慢，且產(chǎn)品保藏24d 后菌落總數(shù)少于1 000 cfu /g，研究表明冰溫保藏有效抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖。

　　3. 1. 2 冰溫對(duì)魚(yú)類中化學(xué)成分的影響

　　魚(yú)類在保藏過(guò)程中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分的分解也會(huì)引起產(chǎn)品品質(zhì)劣變。研究發(fā)現(xiàn)，冰溫能夠有效抑制了水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂肪等化學(xué)成分的變化。Duun 等研究了大西洋鮭魚(yú)在冰溫、冰藏和冷凍條件下貯藏時(shí)蛋白酶的活性，結(jié)果表明，在－1.4℃ 條件下貯藏的產(chǎn)品中組織蛋白酶B 和組織蛋白酶B + L 活性均保持相對(duì)穩(wěn)定。Bahuaud 等發(fā)現(xiàn)，大西洋鮭魚(yú)在－1.5 ℃條件下比在冷藏條件下的貨架期延長(zhǎng)了4w，且蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分損失少。Mi等研究了草魚(yú)在冰溫和冷藏2 種貯藏條件下的品質(zhì)變化，結(jié)果表明，冰溫對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)的降解、變性程度、結(jié)構(gòu)變化等均小于冷藏，冰溫貯藏產(chǎn)品的貨架期可達(dá)21d。Liu 等研究了冰溫結(jié)合冷凍保護(hù)劑對(duì)鯉魚(yú)保鮮過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化和肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，－3℃ 冰溫結(jié)合冷凍保護(hù)劑能夠有效減少產(chǎn)品的蛋白質(zhì)氧化，從而減少了因蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化而出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)地變劣現(xiàn)象。

　　3. 1. 3 添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑對(duì)魚(yú)類保鮮的影響

　　冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑能夠降低冰點(diǎn)、拓寬冰溫帶，冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的種類、濃度以及環(huán)境溫度是冰點(diǎn)調(diào)節(jié)需要考慮的重點(diǎn)和難點(diǎn)。胡燁等以NaCl、蔗糖、山梨醇、維生素C、葡萄糖等作為冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑考察其對(duì)降低大黃魚(yú)魚(yú)塊冰點(diǎn)所起的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)使用NaC15.16%、蔗糖2.96%、山梨醇7.15% 的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑時(shí)，大黃魚(yú)的冰點(diǎn)由－1.5℃ 降低至－4.2℃，降低冰點(diǎn)效果顯著。何雪瑩等研究了冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑(主成分為蔗糖和山梨醇) 對(duì)鯉魚(yú)肉的品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑可以降低魚(yú)肉的冰點(diǎn)，試驗(yàn)組中－3℃ 添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑冰溫貯藏對(duì)保持鯉魚(yú)肉品質(zhì)特性、延長(zhǎng)保質(zhì)期具有良好的效果。

　　3. 1. 4 冰溫結(jié)合不同包裝對(duì)魚(yú)類保鮮的影響

　　冰溫與包裝相結(jié)合可有效延長(zhǎng)食品的保鮮期。榮建華等研究了臭氧充氣、CO2充氣和真空3 種包裝生鮮脆肉鯇魚(yú)于冰溫( －0.5℃) 下保藏的品質(zhì)，綜合菌落總數(shù)、TVB-N、TBA和肉汁滲出率評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，臭氧充氣包裝魚(yú)片結(jié)合冰溫貯藏效果最好; Odoli等研究了氣調(diào)包裝羅非魚(yú)在冰溫和低溫保藏條件下的感官品質(zhì)，得出冰溫氣調(diào)包裝羅非魚(yú)的貨架期是－1.4℃，20d; MΦrkΦre 等研究發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)和冰溫技術(shù)協(xié)同使用可延長(zhǎng)鮭魚(yú)的保質(zhì)期; 王真真等研究冰溫下包裝方式對(duì)大黃魚(yú)保鮮效果的研究發(fā)現(xiàn)，冰溫條件下真空包裝法對(duì)貯藏過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)、TBA 值、TVB-N 均有抑制作用，保鮮時(shí)間比空氣包裝組延長(zhǎng)了6～7d。Duun 等將樣品進(jìn)行真空包裝后放置在－1.4℃和－3.6℃條件下貯藏，保藏期延長(zhǎng)了1 倍。

　　3. 1. 5 冰溫結(jié)合其他技術(shù)對(duì)魚(yú)類保鮮的影響

　　施建兵等研究了冷藏、冰溫貯藏和臭氧水處理后冰溫貯藏下鯧魚(yú)品質(zhì)的變化。冰溫貯藏能夠有效抑制微生物的活動(dòng)以及各種酶的活性，顯著提升水產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，而臭氧水處理對(duì)鯧魚(yú)塊的前處理則具有一定的輔助作用。陳青云等以海鰻魚(yú)片為研究對(duì)象，研究了冰溫真空干燥海鰻魚(yú)片的鮮度和揮發(fā)性成分的變化，同時(shí)與真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥做了試驗(yàn)比較，結(jié)果表明，冰溫真空干燥效果優(yōu)于真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥。陳軍等以草魚(yú)片為原料，經(jīng)過(guò)不同濃度的殼聚糖涂膜處理后，于冰溫條件下貯藏，發(fā)現(xiàn)冰溫結(jié)合殼聚糖涂膜處理能有效的提高草魚(yú)片的保鮮效果，使草魚(yú)片的貨架期由9d 延長(zhǎng)至15 ～18d。

　　3. 2 冰溫技術(shù)在畜禽肉保鮮中的應(yīng)用

　　相對(duì)于水產(chǎn)品，國(guó)外對(duì)冰溫技術(shù)在畜禽肉中的應(yīng)用研究很少，而國(guó)內(nèi)對(duì)冰溫技術(shù)在牛肉、豬肉、雞肉等畜禽產(chǎn)品的保藏應(yīng)用研究較多一些。

　　3. 2. 1 冰溫技術(shù)在牛肉中的應(yīng)用

　　Farouk 等研究了pH 值對(duì)牛肉冰點(diǎn)溫度的影響發(fā)現(xiàn)肉的pH 值越高，其冰點(diǎn)就越高，并且形成冰晶的速度也快，該結(jié)果驗(yàn)證了牛肉的pH 值對(duì)其冰點(diǎn)有很大的影響的假說(shuō)。馮會(huì)利等研究了冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑對(duì)新鮮牛肉冰點(diǎn)的影響，并分析比較了冰溫條件下不同包裝對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，當(dāng)用1%食鹽、0.6%蔗糖對(duì)牛肉進(jìn)行調(diào)味時(shí)，冰溫帶由0 ～－0.76℃拓寬至0 ～－4.56 ℃; 冰溫與氣調(diào)包裝結(jié)合可起到協(xié)同保鮮作用，更有利于延長(zhǎng)新鮮牛肉的貨架期。孫天利等在冰溫結(jié)合真空包裝、0℃結(jié)合真空包裝、4℃結(jié)合真空包裝3 個(gè)條件下，對(duì)宰后牛肉進(jìn)行貯藏處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冰溫結(jié)合真空包裝牛肉有效延遲了牛肉的僵直和解僵，牛肉的組織結(jié)構(gòu)性質(zhì)變化緩慢，對(duì)于宰后牛肉組織結(jié)構(gòu)的改善效果最好。岳喜慶等測(cè)定了4℃、0 ℃、冰點(diǎn)溫度貯藏的真空小塊包裝牛肉的品質(zhì)變化，結(jié)果表明冰溫可有效延長(zhǎng)牛肉的貯藏期，且貯藏后期各指標(biāo)變化皆優(yōu)于傳統(tǒng)冷鮮肉。

　　3. 2. 2 冰溫技術(shù)在豬肉中的應(yīng)用

　　McMullen 等發(fā)現(xiàn)，冰溫保藏( －1.5 ℃) 的氣調(diào)包裝零售豬肉貨架期可以達(dá)到7w。Duun 等研究了烤豬肉在冰溫保藏時(shí)的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)真空包裝烤豬肉在－2.0 ℃ 保藏期間表現(xiàn)出感官品質(zhì)保持較好、微生物數(shù)量少、汁液流失率少等優(yōu)點(diǎn)，其貨架期明顯高于比傳統(tǒng)3. 5 ℃保藏的對(duì)照組。張瑞宇等報(bào)道鮮豬肉在－1℃ 冰溫保鮮，其保質(zhì)期可延長(zhǎng)至14d，而冷藏(4 ～ 5℃) 處理組在第8d 時(shí)已經(jīng)變質(zhì)。冰溫技術(shù)的關(guān)鍵技術(shù)之一是恒溫控制，溫度的穩(wěn)定對(duì)于冰溫的保鮮效果極其重要。李建雄等研究了冰溫對(duì)豬肉的新鮮度和品質(zhì)的作用及溫度波動(dòng)對(duì)冰溫效果的影響，結(jié)果表明，穩(wěn)定的－ 1℃ 能保持豬肉的一級(jí)鮮度期19d; 而波動(dòng)－ 1℃ 冰溫只有12 d; 相比較于－18℃，穩(wěn)定的冰溫－1℃汁液流失率更少，感官品質(zhì)更好。為了明確冰溫條件下有效延長(zhǎng)豬肉貨架期的氣體比例，范國(guó)華等實(shí)驗(yàn)研究了置于不同比例O2和N2混合氣體包裝袋中豬肉的貨架期，結(jié)果顯示，高氧組(60%N2和40% O2) 和(40% N2和60% O2) 能有效延長(zhǎng)新鮮豬肉的冰溫貨架期。

　　3. 2. 3 冰溫技術(shù)在禽肉及蛋中的應(yīng)用

　　在對(duì)禽肉的貯藏研究中，姜長(zhǎng)紅等采用－1℃冰溫保鮮，以5℃冷藏雞肉為對(duì)照，發(fā)現(xiàn)對(duì)照組在第8d 時(shí)變質(zhì)，而冰溫保鮮組在第27d 各項(xiàng)感官指標(biāo)完全符合國(guó)家二級(jí)鮮肉統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)要求。陳秦怡等將鴨肉分別置于5、5 ( ±1)、－3、－3 ( ±1)、－3 ( ±2)℃的環(huán)境下貯藏，發(fā)現(xiàn)冰溫能很好的延緩食品的腐敗; 溫度波動(dòng)對(duì)冷藏食品品質(zhì)影響很大，對(duì)冰溫鴨肉品質(zhì)的影響在貯藏后期才漸漸表現(xiàn)出來(lái)，且溫度波動(dòng)越小，影響越小。

　　也有研究者對(duì)雞蛋的冰溫保鮮進(jìn)行了研究，梁鵬等采用冰溫保鮮及傳統(tǒng)冷藏技術(shù)對(duì)雞蛋進(jìn)行處理，探討不同溫度(4℃、－0. 5℃、－2℃) 對(duì)雞蛋保鮮效果的影響，通過(guò)測(cè)定貯藏期間雞蛋氣室大小及質(zhì)量損失率、蛋黃指數(shù)、哈夫單位及揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)冰溫保藏效果明顯優(yōu)于普通冷藏法，而且－0. 5℃與－2℃的冰溫效果相比較，后者優(yōu)于前者。

　　4 發(fā)展前景和展望

　　綜上所述，冰溫技術(shù)在動(dòng)物性食品中的保鮮效果是比較好的，但是，由于冰溫技術(shù)受冷卻誘導(dǎo)技術(shù)、恒溫控制技術(shù)等相關(guān)配套制冷設(shè)備的制約，在我國(guó)的應(yīng)用還沒(méi)有普及。因此，要使該技術(shù)在動(dòng)物性食品的保鮮方面發(fā)揮重要作用，還需要進(jìn)行以下深入研究。

　　(1) 對(duì)于動(dòng)物性食品的貯藏，冰溫技術(shù)目前研究主要集中在水產(chǎn)、牛肉、豬肉方面，試驗(yàn)材料較為分散，欠缺系統(tǒng)性，不能體現(xiàn)冰溫技術(shù)在動(dòng)物性食品貯藏中的整體實(shí)用性。因此，冰溫技術(shù)對(duì)動(dòng)物性食品品質(zhì)影響和對(duì)各種原料適用性的研究有待加強(qiáng)。

　　(2) 現(xiàn)有的報(bào)道主要集中在對(duì)水產(chǎn)品的冰溫保鮮研究方面，對(duì)畜禽肉、禽蛋類制品及熟肉制品進(jìn)行冰溫保鮮的研究較少，有必要對(duì)即食類動(dòng)物性食品以及禽蛋類的冰溫保鮮進(jìn)行探索。

　　(3) 冰溫技術(shù)的主要應(yīng)用領(lǐng)域包括冰溫貯藏、冰點(diǎn)調(diào)節(jié)貯藏、冰溫流通、超冰溫貯藏以及冰溫干燥等，目前在冰溫貯藏、冰點(diǎn)調(diào)節(jié)貯藏方面的研究較多，需要拓展動(dòng)物性食品在冰溫流通、超冰溫貯藏以及冰溫干燥等方面的應(yīng)用研究。

　　(4) 冰溫技術(shù)與生物保鮮劑、氣調(diào)包裝、真空包裝等其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用，可以保證食用品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期，而質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、安全環(huán)保的包裝的選擇是重點(diǎn)和難點(diǎn)。

　　(5) 冰溫技術(shù)是多種技術(shù)的綜合利用，普及冰溫設(shè)備、機(jī)器，進(jìn)一步建立冰溫卡車、冰溫流通庫(kù)、冰溫陳列櫥、冰溫包裝、冰溫集裝箱等冰溫物資流通聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，也是今后的研究重點(diǎn)。冰溫保鮮技術(shù)是食品加工技術(shù)的革命，未來(lái)不僅可在生鮮動(dòng)物性食品的生產(chǎn)加工和貯藏過(guò)程中得到廣泛應(yīng)用，在熟制品、即食類動(dòng)物性食品的保鮮領(lǐng)域也將發(fā)揮重要的作用和開(kāi)辟新的途徑。