牛肉嫩度指牛肉在食用時(shí)的口感和老嫩度，反映了牛肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性、結(jié)締組織含量及分布、肌纖維直徑、牛肉大理石結(jié)構(gòu)決定，是肉質(zhì)評(píng)定的一項(xiàng)重要指標(biāo)。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品種、性別、屠宰年齡、肥育程度、排酸時(shí)間（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影響。體形較大的肉牛品種肌纖維直徑較大，肉質(zhì)的嫩度較差。例如我國(guó)肉牛生產(chǎn)上常用的雜交改良父本品種西門塔爾、夏洛萊的肉質(zhì)嫩度低于利木贊品種；在其他條件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于閹牛、低于母牛。年齡與嫩度呈反比例關(guān)系，對(duì)牛肉嫩度影響的途徑之一是通過(guò)影響可溶性膠原的含量而起作用的。肌肉中總膠原蛋白含量并不隨年齡的變化而變化，只是膠原中交聯(lián)的數(shù)目隨年齡的增長(zhǎng)而增多，使肉的嫩度發(fā)生變化。肥育度越強(qiáng)的肉牛嫩度越好，原因是肥育度越強(qiáng)的肉牛肌肉水分含量越高，同時(shí)肌纖維之間交雜脂肪，肌肉單位橫截面積減少了肌纖維的數(shù)量，因此剪切力值下降。不同部位的肌肉嫩度也不相同，因?yàn)椴煌�部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細(xì)、結(jié)締組織的量和質(zhì)的差異很大。

    一般來(lái)說(shuō)運(yùn)動(dòng)越多、負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持，所以這些部位肌肉嫩度較差。例如腿部肌肉較背腰部肌肉嫩度差。宰后成熟（排酸處理，將胴體劈半后在0℃下吊掛7天，在肌肉內(nèi)部一些酶的作用下發(fā)生一系列生化反應(yīng)，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸和肽類，形成成熟肉，肉的嫩度可極大提高）對(duì)牛肉嫩度影響很大，對(duì)肌肉剪切力的影響較為顯著。

    嫩度的評(píng)定：主觀評(píng)定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來(lái)判定。柔軟性即舌頭和頰接觸時(shí)產(chǎn)生觸覺(jué)，嫩肉感覺(jué)軟而老肉則有木質(zhì)化感覺(jué)；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來(lái)衡量�？陀^評(píng)定是借助儀器來(lái)衡量切斷力、穿透力、咬力，而最通用的是切斷力，又稱剪切力，以千克（kg）為單位。

    由于影響嫩度的因素很多，所以測(cè)定程序必須標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果才有可比性。比如取樣時(shí)間、部位、加熱方法、測(cè)試樣品的大小等，關(guān)于肉嫩度的剪切力測(cè)定法，可以依據(jù)農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180—2006，利用剪切力測(cè)定儀測(cè)定。