在肉制品的制作中，不管你是以哪種方式添加香料和香精，它們都是調(diào)味品的主要成分。它們被用作增加風(fēng)味、增強口感，但許多肉制品企業(yè)深感調(diào)香的艱難，香精沒少用，聞著香，吃起來不香，肉制品在加工和貨架期香氣損失大，留香時間短，并且每一種文化都有自己喜愛的調(diào)味品，這在他們的飲食中得到印證。例如在中國有大蒜、生姜、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個地區(qū)，甚至在同一種文化下的亞文化群之間（如北京、四川、廣東的地區(qū)飲食）人們的風(fēng)味喜好都會有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎(chǔ)知識。

一、肉用香精的分類：

• 按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應(yīng)型調(diào)理香精；
• 按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；
• 按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
• 按風(fēng)味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風(fēng)味的香精；
• 按香精香型分：紅燒肉風(fēng)味、烤肉風(fēng)味、燉肉風(fēng)味、肉湯風(fēng)味、醬鹵風(fēng)味、純天然肉香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、辛香風(fēng)味。

二、肉用香精概念：

    1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成調(diào)配的方法制取的香料化合物，經(jīng)過調(diào)香師個性化設(shè)計，按主香、輔香、頭香、定香的設(shè)計比例勾兌而成的香精。

    2、拌合型香精：同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌而成的香精。

    3、反應(yīng)型調(diào)理香精：一般認為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質(zhì)）與還原糖進行一系列氨基羰基反應(yīng)（加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)）及其二次反應(yīng)生成物所形成的，應(yīng)用以上原理所制成的香精一般稱為熱反應(yīng)調(diào)理香精。

三、肉制品調(diào)香中的一般法則：

    調(diào)香包含兩個方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因，調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧。

    1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力。

    一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌制品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應(yīng)出來，并且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發(fā)不出來。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時使用，在這一點上，很多廠家存在誤區(qū)。例如，有些廠家只在產(chǎn)品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。

    香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現(xiàn)各種風(fēng)味的香辛料：

• 去腥臭 白芷、桂皮、良姜
• 芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子
• 香甜味 香葉、月桂、桂皮、茴香
• 辛辣味 大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒
• 甘香味 百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗

    為達到很好的去腥、增香效果，可以結(jié)合香精使用。

    一般建議肉制品的調(diào)香分三步做：

    （1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響產(chǎn)品的口味或出現(xiàn)腥臭味。

    （2）調(diào)頭香：所謂的頭香就是產(chǎn)品切開后，表現(xiàn)出來的香氣是否純正誘人。

    （3）調(diào)口香和留香：所謂口香是入口之后是肉的天然風(fēng)味和香氣，所謂留香是產(chǎn)品咽下之后留下的余香。

• 去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
• 頭香： 0.1-0.2%（利用頭香較好的香精）
• 尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）