牛肉屬于一種高檔食品，冷卻牛肉的保鮮技術(shù)具有很多種類，例如：復合保鮮、防腐劑保鮮、輻照保鮮、氣調(diào)保鮮、真空保鮮等，在生產(chǎn)過程中能有效保持冷卻牛肉的鮮味，受到廣大消費者的喜愛。

1、 真空保鮮

    真空保鮮屬于冷卻牛肉保鮮法最常見的方法之一，通過采用阻隔性能較好的包裝材料，在真空條件下進行儲存，從而保障冷卻牛肉的鮮美。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，在冷卻牛肉的真空包裝期間，影響保鮮效果的主要因素包括以下幾個方面：肌肉組織的完整性、牛肉質(zhì)量、溫度等。為了充分發(fā)揮真空包裝的優(yōu)勢，技術(shù)人員必須重視以下幾個問題：肌肉組織結(jié)構(gòu)完整性，由于真空包裝具有較大負壓，不完整的分割肉不利于真空包裝的有效進行，對冷卻牛肉的品質(zhì)造成負面影響。真空度能夠形成高鐵肌紅蛋白，足夠量的真空度能夠有效避免肉色惡化。當pH值大于5.8時，冷卻牛肉不能運用真空材料進行包裝。在低溫環(huán)境中儲存冷卻牛肉能夠有效延緩冷卻牛肉脂肪氧化過程。真空包裝能夠有效抑制冷卻牛肉微生物的繁殖。真空保鮮作為當代的一項新型技術(shù)具有很多優(yōu)勢，包括：有效抑制環(huán)境的濕度、溫度、CO2 濃度等，同時，能夠有效促進肉組織中乙醇、乙醛等氣體向外擴散，避免肉組織軟化；真空保鮮庫在日常運作中僅需消耗能源，不需消耗其他材料；由于真空保鮮方式較為靈活，不僅可以建造于固定保鮮庫，而且可以建造于機動車輛中，能夠有效實現(xiàn)肉制品在真空狀態(tài)下運輸。另外，真空保鮮也能安裝在大型火車中，從而有效實現(xiàn)減壓運輸。真空保鮮技術(shù)還存在某些缺陷，真空處理過程中會增加冷卻牛肉的質(zhì)量損失。另外，值得注意的是：不同包裝材料的透氧率、透氧率之間并未存在明顯的相關(guān)性。隨著貯藏時間的推移，形成量與包裝材料透氧率為正比。

2、 輻照保鮮

    輻照保鮮通過利用原子能射線的輻射能量，能夠有效對產(chǎn)品進行殺菌處理，從而保障冷卻牛肉的加工質(zhì)量。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，總平均劑量控制在一定數(shù)值內(nèi)時，產(chǎn)品是安全的。由于食品內(nèi)部溫度變化小，產(chǎn)品的味道不會產(chǎn)生較多改變，能夠有效避免產(chǎn)品的品質(zhì)損失。輻照冷卻牛肉保鮮具有很多優(yōu)勢，其一，處理成本低，不需要浪費企業(yè)的過多成本。其二，處理后的牛肉具有安全可靠的優(yōu)點，當冷卻牛肉經(jīng)過輻照時，能夠改善質(zhì)量，同時有效延長貯存期。其三，冷卻牛肉經(jīng)過硫酸鈉浸泡后，能夠有效減少使用量，從而達到防腐優(yōu)勢。其四，被處理的產(chǎn)品只會增加溫度，能夠有效保持牛肉的原有品質(zhì)，從而保障其富含的營養(yǎng)成分。

3、 氣調(diào)保鮮

    冷卻牛肉氣調(diào)包裝保鮮效果受到很多方面的影響，主要影響方面為：牛肉質(zhì)量貯藏溫度、包裝材料選擇、氣體配合比例、冷卻肉在包裝前的處理方案等。牛肉質(zhì)量及微生物環(huán)境：冷卻肉在進行包裝前，由于表面所附著的微生物數(shù)量種類與保質(zhì)期密切相關(guān)。為了不斷提高氣調(diào)包裝的保鮮效果，技術(shù)人員必須控制好冷卻肉的衛(wèi)生指標，從而有效防止較多的微生物進入包裝。貯藏溫度：影響冷卻肉新鮮度的重要指標為貯藏溫度，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：溫度高低與微生物活動具有密切聯(lián)系，在低溫環(huán)境下，酶類活性、各類微生物將被抑制，產(chǎn)品在適宜環(huán)境中能夠有效延長食品保質(zhì)期。包裝材料的溫度與阻隔性密切聯(lián)系，當溫度不斷升高時，產(chǎn)品阻隔性會降低。企業(yè)必須重視以下幾個環(huán)節(jié)：生產(chǎn)、加工、流通、銷售。包裝材料的選擇：冷卻牛肉在選擇包裝材料過程中，必須重視密閉結(jié)構(gòu)的肉品氣調(diào)包裝，通常情況下，當水分流失后會形成水霧，包裝底部含有較多的水凝聚，直接破壞人們的視覺效果，不利于消費者對食物產(chǎn)生購買欲望。通常情況下，為了解決水霧的產(chǎn)生，技術(shù)人員可以采用封口膜的方式進行解決，技術(shù)人員必須重視包裝材料的選擇，保障包裝材料具有阻隔性良好的優(yōu)勢。例如：當貨架期長時可以采取高阻隔性聚偏氯乙烯等復合包裝材料。在當代社會中，PVDC高阻隔性材料的應用較為廣泛。

4、 防腐劑保鮮

    防腐劑保鮮能夠有效避免食品在貯存過程中，由于微生物繁殖導致的冷卻牛肉變質(zhì)，在貯存銷售環(huán)境不佳的情況下，食品品質(zhì)常常受到影響，導致色澤不斷下降，為延長保存期，技術(shù)人員可以通過在食品中使用添加劑，從而有效延長冷卻牛肉的食用價值。通常情況下，防腐劑保鮮技術(shù)與其他保鮮技術(shù)協(xié)調(diào)使用。冷卻肉中常用的化學防腐劑主要包括以下幾個方面：乙酸、山梨酸鉀、乳酸等，科研人員通過研究較多的天然保鮮劑，能夠有效發(fā)揮防腐劑保鮮的優(yōu)勢。

5、 冷卻牛肉的快遞運輸

    真空保鮮能夠為冷卻牛肉提供運輸便利。真空保鮮具有很多優(yōu)勢，能夠有效控制環(huán)境的濕度、溫度等，能夠有效避免肉組織的軟化，在日常運轉(zhuǎn)中，真空保鮮庫只需要日常運轉(zhuǎn)消耗。真空保鮮不僅可以建立固定保鮮庫，而且能夠?qū)⒄婵障到y(tǒng)安裝在機動車輛上，使肉制品能夠在真空狀態(tài)下進行快遞運輸。在運輸之前需要對其進行真空處理，通過抽真空形式，使包裝緊貼肉品，抑制肉品中水分滲出，同時阻隔氧氣，抑制細菌繁殖，提高肉品安全性。分割肉的包裝大量使用真空貼體包裝和熱收縮包裝、熱成型拉伸包裝。而如果是氣調(diào)包裝，主要是通過用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，從而起到抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期的目的。具體做法是用CO2、N2、O23 種不同氣體按不同比例混合。在運輸過程中，①運輸車、船內(nèi)表面必須用防腐材料制成，且要求光滑，易于清洗；②運輸途中，車、船內(nèi)應保持0～5℃，80～90%的濕度；③運輸車、船的裝卸盡可能使用機械，裝運應簡便快速，盡量縮短交運時間；④對于運輸?shù)碾伢w，必須用防腐支架裝置，以懸掛式運輸。

6、 結(jié)語

    綜上所述，冷卻牛肉屬于當代社會中肉類消費的主流，冷卻牛肉保鮮期的延長能夠促進冷卻肉的良好發(fā)展。科研人員必須重視冷卻牛肉的保鮮技術(shù)工作，從而促進我國冷卻牛肉業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。