環(huán)節(jié)

項(xiàng)  目

要          求

容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題

原輔材料

防護(hù)設(shè)施

冷庫(kù)或冷柜和常溫庫(kù)保持清潔、衛(wèi)生；清庫(kù)時(shí)做好清潔或消毒工作，不得使用農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)殺蟲(chóng)、消毒。

冷庫(kù)或冷柜不清潔有臭味，消毒劑標(biāo)識(shí)上無(wú)衛(wèi)生部批文號(hào)。

貯存設(shè)備

凍肉、禽類(lèi)原料應(yīng)貯藏在-18℃以下冷凍庫(kù)；鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好、無(wú)污染源、室溫0℃-4℃的專(zhuān)用庫(kù)或冷柜中，有溫度控制的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度計(jì)。

冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)溫度達(dá)不到規(guī)定要求

原料質(zhì)量

原料肉最好不要使用來(lái)自疫區(qū)的產(chǎn)品，要有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、出縣境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明（必要時(shí)）、動(dòng)物與動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明（必要時(shí)）、瘦肉精檢測(cè)合格報(bào)告。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料。不得使用病死畜禽肉及非食用性原料。

收集的原料肉符合要求證明不全；冷凍原料到廠的中心溫度達(dá)不到要求；原料肉中混有病死動(dòng)物肉。一般原料表皮有充血或有出血點(diǎn)，出現(xiàn)紅或紫紅色塊，脂肪呈粉紅色、黃色甚至綠色；淋巴結(jié)有腫大、萎縮、壞死、充血、水腫或化膿現(xiàn)象，肉色為暗紫色，無(wú)彈性；肉多有腥味或腐敗味，臟器有異臭味的為病死動(dòng)物肉。

堆放

同一冷凍庫(kù)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料；凍庫(kù)中原料在墊板上分類(lèi)堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距；不同批次原料分別存放，包裝物品與非包裝物品分開(kāi)，原料肉與雜物分開(kāi)。

同一冷\凍庫(kù)有貯藏相互影響風(fēng)味的原料（如魚(yú)類(lèi)與肉類(lèi)）；凍庫(kù)中原料末離地、離墻、離頂棚、排管；不同批次原料混存, 包裝物品與非包裝物品混存，原料肉與雜物混存。

添加劑

添加劑采購(gòu)要求

食品添加劑應(yīng)采購(gòu)有證廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，采購(gòu)已納入生產(chǎn)許可證管理的食品添加劑應(yīng)索取供方有效期內(nèi)的生產(chǎn)許可證及相關(guān)票證；采購(gòu)未納入生產(chǎn)許可證管理的食品添加劑應(yīng)索取供方有效的省級(jí)衛(wèi)生部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證及相關(guān)票證。不得采購(gòu)添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)作為食品添加劑。

采購(gòu)無(wú)證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。關(guān)注復(fù)合添加劑，重點(diǎn)查看復(fù)合添加劑的配方，是否能用在肉制品中。

貯存要求

1、添加劑應(yīng)專(zhuān)庫(kù)或?qū)�區(qū)（柜）有效管理，限制隨意取用。

2、建立進(jìn)出庫(kù)登記臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)、進(jìn)出庫(kù)日期、產(chǎn)品批號(hào)等內(nèi)容。

3、定期盤(pán)查在庫(kù)品的保質(zhì)期，防止過(guò)期變質(zhì)原料誤用。

4、建立庫(kù)存衛(wèi)生管理制度,定期清潔、消毒，保持倉(cāng)庫(kù)清潔，防止產(chǎn)品受污染。

添加劑未有專(zhuān)庫(kù)或?qū)�區(qū)（柜）有效管理，建立的臺(tái)帳信息不全。

添加劑使用要求

食品添加劑按照GB2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用

添加劑配制記錄不完善，末全面記錄使用添加劑的品種、數(shù)量、來(lái)源、批次；超量使用添加劑（亞硝酸、亞硝酸鹽、山梨酸鉀、磷酸鹽等），超范圍使用添加劑(胭脂紅、工業(yè)染料、敵百蟲(chóng)（腌制食品）、敵敵畏（火腿）、抗生素等)

生產(chǎn)車(chē)間

車(chē)間布局

生、熟肉制品的更衣室和生產(chǎn)車(chē)間要分開(kāi)。

冷卻室、內(nèi)包裝室沒(méi)有獨(dú)立的更衣室或生、熟肉制品使用同一更衣室對(duì)員工工作服末做區(qū)別，內(nèi)包裝車(chē)間或冷卻間沒(méi)有專(zhuān)門(mén)洗手設(shè)施；生區(qū)、生熟混合區(qū)、熟區(qū)沒(méi)有完全隔離。

各工序溫度控制

一般情況下，冷藏食品的中心溫度0℃-7℃；冷凍食品-18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上；保溫儲(chǔ)存肉品中心溫度60℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在0℃-10℃（肉制品細(xì)則）

一般情況下,熟制工序多為關(guān)鍵控制點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)溫度和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定不同，與記錄不同。

產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)

產(chǎn)品包裝

包裝間環(huán)境要用臭氧、紫外燈等進(jìn)行空間的消毒；人員須穿著消毒過(guò)的衣服和鞋才可進(jìn)入車(chē)間；生產(chǎn)使用的工器具需經(jīng)過(guò)清洗消毒后才可使用；定量包裝用稱(chēng)需經(jīng)過(guò)檢定合格的放可使用，稱(chēng)重的凈含量需符合75號(hào)令。

工器具清洗消毒不徹底；計(jì)量用稱(chēng)未檢定；凈含量未扣除包裝物。

貯存

應(yīng)避免日光直射和雨淋,具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕設(shè)施。不得與生肉、半成品混放.需冷凍（-18℃以下）或冷藏（0℃-10℃）的產(chǎn)品要有溫度控制設(shè)施

庫(kù)房有日光直射,防護(hù)設(shè)施不完善；冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)溫度達(dá)不到規(guī)定要求。

運(yùn)輸

運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與其它有毒、有害物品混裝混運(yùn)。需冷凍產(chǎn)品應(yīng)采用冷藏車(chē)，車(chē)廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持-18℃以下，運(yùn)輸過(guò)程允許溫度升到-15℃，但交貨后應(yīng)盡快降至-18℃。

運(yùn)輸工具不清潔，未定期清洗消毒；冷藏車(chē)廂體內(nèi)溫度還不到要求。