是什么樣的原因造成了鹵菜“一方百味”？是什么影響了鹵水的質(zhì)量？

   有的連鎖店加盟店，使用的是同樣的配方，做出的味道卻各不相同，或者時(shí)好時(shí)壞，除了操作人員變換或者經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題之外，還有這些方方面面的因素，導(dǎo)致一方百味，對(duì)鹵菜制作的把握，其實(shí)并沒(méi)有完全的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)全憑經(jīng)驗(yàn)和雙手拿捏；下面我們就來(lái)分析一下常見(jiàn)的因素，以及鹵制品生產(chǎn)過(guò)程中影響鹵水質(zhì)量一些因素。


1、香辛料

    香料有新鮮的與二手之別，“二手”指的是已經(jīng)使用過(guò)的香料；第二有新料與陳料的區(qū)別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹(shù)與新樹(shù)之別，老樹(shù)品質(zhì)較新樹(shù)高，內(nèi)質(zhì)更飽滿。同一款鹵水香料配方，因?yàn)橄懔系钠焚|(zhì)而影響鹵水香味出現(xiàn)略微偏差。

2、肉的品質(zhì)

  供應(yīng)鏈的不同，決定了肉的品質(zhì)不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質(zhì)大過(guò)偏小的；另外肉還因?yàn)轱曫B(yǎng)材質(zhì)和飼養(yǎng)環(huán)境的不同導(dǎo)致了肉的品質(zhì)優(yōu)劣之分。所以，一鍋鹵水里肉的品質(zhì)影響著鹵水的滋味兒，那是味精雞精調(diào)不了的自然鮮甜。

3、水

    用山泉水與自來(lái)水熬的鹵水，那是天壤之別。

4、鹵水伴侶

    如果用鹵水伴侶，那鹵水伴侶的濃度，會(huì)制約鹵水的香味與滋味的飽滿度；如果用水，毫無(wú)疑問(wèn)，鹵水的品質(zhì)將遜色鹵水伴侶的。

5、灶具

    電熬、普通猛火爐與點(diǎn)陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區(qū)別很大，最優(yōu)的是點(diǎn)陣式猛火爐；火力強(qiáng)，力度易把控，它熬的鹵水滋味最足，最能獲得高品質(zhì)的鹵水。

6、香料炒制

    香料炒制的火候完全決定了鹵水的香味呈現(xiàn)水平，可以說(shuō)是差之毫厘，失之千里，其中還包括豆豉與老抽的炒制火候。

7、熬制過(guò)程中火候把握

    熬鹵水的整個(gè)過(guò)程里，它的火力不是一成不變的，其中要經(jīng)歷數(shù)次文武火的交替變換；火力過(guò)頭，鹵水會(huì)過(guò)度蒸發(fā)，火力小了，鹵水的滋味則又出不來(lái)；所以，操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。

8、何時(shí)撈出鹵鍋里的骨頭

    鹵鍋里放入適量牛骨頭，可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。我從師傅那學(xué)來(lái)的技術(shù)是鹵水熬制結(jié)束撈渣時(shí)才撈起牛骨頭，但在我的之后摸索中，根據(jù)水的浮力原理，發(fā)現(xiàn)在某個(gè)時(shí)間段撈起牛骨頭才是最佳時(shí)機(jī)；牛骨頭并不是時(shí)間越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一個(gè)既在骨質(zhì)出盡，香料內(nèi)質(zhì)又還行的時(shí)間里撈出骨頭，撈出骨頭后，通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者鹵水伴侶，再往下熬到鹵水結(jié)束，期間加入的水或者鹵水伴侶就能完美轉(zhuǎn)換成濃度滿意的鹵水。

9、調(diào)味水平

    某些鹵水無(wú)法做到調(diào)味百分百的標(biāo)準(zhǔn)，頂多達(dá)到百分之九十；因?yàn)橐陨掀湟蝗獾囊蛩貨Q定了；肉的品質(zhì)與否，影響著鹵水的鮮味物質(zhì)，那是調(diào)味品無(wú)法調(diào)出來(lái)的舒服自然的鮮。這個(gè)環(huán)節(jié)，一般人無(wú)法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制鹵水肉品的供應(yīng)鏈。所以，同一個(gè)配方，同一個(gè)流程，鹵水的滋味因?yàn)槿獾钠焚|(zhì)會(huì)出現(xiàn)小小的偏差，在完成調(diào)味的基本標(biāo)準(zhǔn)后，通常還會(huì)有一個(gè)小微調(diào)，因?yàn)閭�(gè)人對(duì)味覺(jué)的判斷和調(diào)味能力而出現(xiàn)鹵水味道水平高低的結(jié)果。

10、調(diào)味品

    在一鍋鹵水的熬制過(guò)程中，會(huì)用上若干的調(diào)味品，調(diào)味品的品牌和數(shù)量的變化，會(huì)很大程度改變鹵水的滋味路線。不是每個(gè)人都會(huì)秉承師傅的教導(dǎo)，會(huì)再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍。

11、鹵水熬制的時(shí)間

    在操作鹵水的過(guò)程中不斷專研著它最有效的熬制時(shí)間，短了，味道不盡然；長(zhǎng)了，南轅北轍。

12、撈渣的技巧

    這個(gè)不起眼和不受人重視的環(huán)節(jié)它往往能給一鍋鹵水起到畫(huà)龍點(diǎn)睛、錦上添花的作用呢！反之則是對(duì)完美的折扣。

13、鹵水后期存儲(chǔ)

    鹵水時(shí)間越長(zhǎng)品質(zhì)越低，一是香味會(huì)隨時(shí)間逐漸減弱，二是味道越發(fā)不新鮮，兩者的結(jié)合是一個(gè)及其惡性的循環(huán)。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧，同樣決定著那一口鹵水的最終品質(zhì)。