一、鹵水制作的關(guān)鍵

    1、香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味。苦香型香料，多則苦，少則香；白芷故多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。

    2、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味、苦澀味少，使用前需用水稍泡一下即可。

    3、煎破捶開白酒泡，處理苦香型類香料時，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理。

    4、如何讓鹵水出香，對于像香果、草果等出香慢的香料，必須敲碎處理再使用。

    5、鹽味要適度，無甜不鮮，淡清不鮮，咸者不鮮。

    6、辣椒在辣鹵中，有增香增辣的作用，但也會讓鹵水變黑，所以操作時要初步處理，干辣椒用水泡軟，放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然后瀝干裝入紗布包使用。

二、鹵水的保養(yǎng)

    1、鹵水可重復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不同，不斷添加味料，如長時間不使用時，過濾殘?jiān)�后放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可�?天，如放冷凍可保留3個月。

    2、鹵水每天晚上收檔時，必須過濾殘?jiān)�，然后燒開，靜放常溫下第二天再用。

    3、鹵水經(jīng)過反復(fù)使用后，湯汁會變得比較濃，雖經(jīng)過過濾，但還需要清掃，可直接加入骨湯沖兌，然后加入適當(dāng)香料。

    4、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留一層油面子，否則油脂過多容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

    5、鹵水使用完后應(yīng)燒開撈起香料包，令其冷卻，且不要隨意晃動，另外桶底墊上磚頭，保持通風(fēng)。若是夏天鹵水要每天燒沸，如有冷庫存放最好。

三、鹵水的使用

    1、凡動物性原料，鹵制前需要做汆水處理，否則原料直接下鍋后會導(dǎo)致鹵水急劇減少，因原料有太多血污泡沫，從而影響鹵水品質(zhì)。

    2、一鍋好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味，鹵水越老越香。

    3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊、肥腸等類原料分開鹵制(分兩桶鹵水)以確保鹵水和鹵制品的質(zhì)量。

    4、在使用中要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足。

    5、鹵水不能加蓋，加蓋后會形成霧水。

四、食材焯水

    大部分食材需要焯水處理，主要有：豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肚等，主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中，加清水將食材淹沒即可。將水燒開計(jì)時，煮 5 分鐘，將食材撈起來即可，用清水沖洗干凈。

五、食材的腌制

    1、鹽腌制

    食材的腌制一般是在鹵制之前，用鹽均勻涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗、等。一般 1 斤食材用 10 克鹽腌制。一般 1 斤食材用 10 克鹽腌制。牛肉冬天腌制時間30 小時左右，春夏秋腌制時間24 小時。豬頭肉（整只一分為二） 豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、腌制10 小時左右。注意：腌制時間為大概時間，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。

    2、香料粉腌制

    香料粉制作流程：1.將花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克：草蔻10克、木香10克、甘草10克、香葉20克，將以上香料混合后制成香料粉

    用法：雞、鴨、牛肉等所有葷類原料均可使用此香料粉進(jìn)行前期腌制入味

    腌制20斤食材取香料粉80克，開水3千克，鹽220克，味精90克，料酒100克，白酒50克，放入蔬菜料(大蔥100克，香菜50克，芹菜50克、姜100克）與原料一起腌制即可。

    （不考慮成本的話，也可以使用此香料粉進(jìn)行腌制，分享出來供大家學(xué)習(xí)參考使用。）

六、實(shí)例

    第一次做好鹵水后，其咸淡程度、鮮味程度、顏色作為一個基本的標(biāo)準(zhǔn)。今后以此標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行調(diào)味調(diào)色。

    第一步： 確定鹵水的量。觀察鹵水的量是否足夠，如果鹵水不夠，可以補(bǔ)充高湯（或清水），但第一次做的新鹵水就直接鹵制東西，不能添加高湯（或清水）。否則把鹵水沖淡了。第二次或者第三次才添加高湯（或清水），我們建議學(xué)員每次添加5斤即可。當(dāng)鹵水的量達(dá)到 50 斤以上后，我們可以一次性添加 10 斤高湯（或清水）。添加高湯（或清水）后，應(yīng)補(bǔ)充相應(yīng)的鹽、味精和糖色。其量為 5 斤高湯（或清水）加 75 克鹽，50 克味精，糖色 150ml。10 斤的量就加倍。

    注意：如果我們學(xué)員需要鹵的東西多，需要的鹵水量比較大時。剛開始也只能做 20 斤鹵水，再慢慢的往里面添加高湯（或清水），慢慢的增加量。建議剛開始每次只鹵4到6斤的量，慢慢的培養(yǎng)鹵水。等待鹵水培養(yǎng)好了，技術(shù)練習(xí)好了，今后就可以大量的鹵食材啦。

    第二步：調(diào)鹵水的味道和顏色，確定好鹵水的量后，將鹵水燒開，根據(jù)鹵制食材的多少來調(diào)鹵水的味道和顏色來。鹵水的顏色和味道與第一次做的鹵水一致時。按1斤食材10克鹽、10克味精、10ml 糖色來添加即可。當(dāng)然，這是一個推薦的量，這個添加的量也要根據(jù)鹵水的情況來適當(dāng)?shù)卦鰷p。比如上一次的顏色淺了，可以適當(dāng)增加糖色的用量，反之減少。其鹽也是如此。調(diào)好味道后，嘗一下鹵水的味道。

    第三步：香料包的使用一個香料包一般只使用四次，第一次使用的時候，有溫水把料包泡 20 分鐘左右。泡的水倒掉。只要料包。第一次鹵 4、5 斤的情況下，一般鹵 30 分鐘后把料包撈起來繼續(xù)鹵就可以了。當(dāng)料包使用第四次的時候，再加一個新料包，新料包在鹵水里也只放 30 分鐘就撈起，再繼續(xù)鹵就可以啦。20 斤鹵水，用一個料包，鹵4到5斤即可。如果今后的鹵水比較多，鹵的東西比較多，相應(yīng)的增加料包的量。具體的使用量以鹵水香味來定，所以學(xué)員們一定要掌握嘗鹵水，調(diào)鹵水的味道和香味，合理安排料包的使用。

    其實(shí)我們要做出好的味道很簡單，但要把味道做穩(wěn)定，顏色做好，學(xué)會根據(jù)不同情況來進(jìn)行調(diào)整，就需要多練習(xí)， 千萬不能操之過急。要按我們的方法一步一步扎扎實(shí)實(shí)的學(xué)。不斷的多練習(xí)多總結(jié)。

    特別提示：由于香料包第一次出味比較足，慢慢的味道會越來越淡。所以我們在做的時候，當(dāng)鹵水的香味超量時，鹵水有微微刺鼻氣味時，將料包撈起來，繼續(xù)鹵即可。否則鹵的鹵菜有很重的中藥味而不是五香味。當(dāng)料包使用超時，就要及時更換。

    第四步：開始鹵制食材，鹵水燒開味道顏色都調(diào)整好，香料包也添加好后，就可以鹵東西啦。食材鹵制的時間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為 50 分鐘，豬皮鹵40分鐘。那么我們就要先鹵豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴，由于這些食材與豬皮鹵制時間相差10 分鐘，那么我們在豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋后，鹵水再次沸騰的時候開始計(jì)時，10 分鐘后開始鹵豬皮。如果我們還有其他東西要鹵的時候，都用同樣的方法來做就可以啦。從剛開始下食材算起，在鹵了 30 分鐘后，我們能明顯感覺鹵水的香味很足，鹵水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時，把香料包撈起繼續(xù)鹵。所有的食材鹵制好后，關(guān)火燜 10 分鐘起鍋。

七、重點(diǎn)：

    1、香料包的靈活處理：當(dāng)鹵水的五香味超量時，鹵水有微微刺鼻時，將料包撈起來，繼續(xù)鹵即可。一般新鹵水做好后，第一次鹵東西的時候，料包只需要在鹵水里 25-30分鐘。如果五香味不足時，及時更換香料包。一般五香味不足，有兩種情況，一種情況是鹵的食材比較多而香料不足夠；另外一種情況的料包用的次數(shù)比較多，該更換新的料包了，一般一個料包用 4 次就差不多了。

    2、 相關(guān)知識：在整個鹵制過程中，不能蓋鍋蓋。

    3、關(guān)于存貨的處理：做鹵菜生意，難免會有賣不完的時候，遇到這種情況，我們將賣剩下的鹵菜放入冰箱里，第二天早上加工新的鹵菜的時候，在新的鹵菜燜之前，加入鹵水中一起燜 10分鐘即可。

    4、豬頭肉的鹵制特別說明：我們的學(xué)員鹵豬頭肉的比較多，特別是北方的學(xué)員，喜歡把整只豬頭肉一分為二來鹵。我在此把鹵制豬頭肉的一些注意事項(xiàng)單獨(dú)列出來。主要注意以下幾點(diǎn)： 1、由于豬頭肉比較厚，在腌制的時候，可以加重腌料的量或者增加腌制時間，讓肉更加入味。 2、在鹵的時候，可以在鹵 30 分鐘后，將其撈起來并將骨頭拆分開。在將拆分好的豬頭肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)鹵制。

    5、鹵水的鹵制范圍是非常廣泛了，我們就不在此一 一列出來了，并且在學(xué)習(xí)和剛開始做生意的時候，沒有必要做那么多品種，只要掌握了基本的鹵制方法。各種食材鹵制的方法基本都是差不多的。