01、香辣風(fēng)味鹵鴨翅的基本配方

 

　　以1kg原料計(jì)：

 

　　1、滾揉配方：

 

　　食鹽1%，白砂糖2.6%，雞精0.5%，白酒0.5%，辣椒粉0.3%，花椒0.15%，水10%。

 

　　2、鹵汁配方：

 

　　食鹽1.5%，白砂糖8%，味精2%，酵母抽提物0.2%，醬油4%，蔥0.8%，姜1%，香料包0.7%，青花椒0.15%，紅花椒0.3%，辣椒0.45%，風(fēng)味香膏0.8%，水120%。

 

 

　　02、香辣風(fēng)味鹵鴨翅的工藝流程

 

　　原料處理→滾揉腌制→油炸→鹵制→包裝封口→速凍→金屬探測(cè)→裝箱貯存。

 

　　03、香辣風(fēng)味鹵鴨翅的操作要點(diǎn)

 

　　1、原料處理。

 

　　采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的鴨翅100kg（優(yōu)先采用新鮮原料），冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度4-12℃。將鴨翅中的雜毛和雜質(zhì)進(jìn)行清理，用清水清洗干凈。

 

　　2、滾揉。

 

　　按照配方進(jìn)行滾揉液的配制，然后進(jìn)行滾揉，要求真空度為-0.08MP，滾揉轉(zhuǎn)速為8r/min，滾揉40分鐘后出料。

 

　　3、腌制。

 

　　將滾揉后的鴨翅盛放在料桶里，覆上干凈薄膜，然后在0-4℃下腌制16-18小時(shí)。

 

　　4、油炸。

 

　　腌制好的鴨翅控干后在140℃油溫下進(jìn)行油炸，時(shí)間為2分鐘。

 

　　5、鹵制。

 

　　按工藝配方稱取鹵制料，其中香辛料預(yù)先浸泡20min以去除澀味，所有配料放入鍋中加熱，燒開后關(guān)火靜置30分鐘左右，加入鴨翅進(jìn)行鹵制，燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制10分鐘，時(shí)間到后關(guān)火，將夾層鍋內(nèi)殘留蒸汽排出，蓋上鍋蓋，進(jìn)行悶制浸泡。

 

 

　　將鹵制完成的鴨翅撈出放入容器中，平鋪，放進(jìn)0-4℃庫(kù)中進(jìn)行冷卻。

 

 

　　鴨翅中心溫度降至20℃以下進(jìn)行包裝，按照訂單要求進(jìn)行裝袋/裝盒。

 

　　8、速凍。

 

　　將包裝后的鴨翅放在速凍盤上進(jìn)行速凍，速凍溫度要求在-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度-18℃以下。

 

　　9、金屬探測(cè)。

 

　　產(chǎn)品需一次通過金屬探測(cè)儀，不能通過的產(chǎn)品，做好標(biāo)示單獨(dú)存放，特殊處理。

 

　　10、裝箱貯存。

 

　　將通過金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。

 

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