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一般的磷酸鹽在肉制品中的添加量不會超過0.5%，除去肌肉本底殘留的0.1%，一般在實際生產(chǎn)中添加量未超過0.3%，這樣會導致一個結果是，不論肉制品的保水需求是多少，它添加的總量基本已近控制在天花板上了，無從在一種型號的磷酸鹽上下功夫來提高保水率/性，但無磷保水劑一般不會受到這個添加的制約，其出色的保水效果，不含磷的特點，一經(jīng)問世就得到了市場的廣泛好評，接下來就淺要分析一下無磷保水劑與磷酸鹽的差異。
01、磷酸鹽類保水劑作用機理和缺陷
以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等磷酸鹽類化合物為主要成分的復配食品添加劑。
作用機理：
1.提高原料肉pH，使其偏離肌球蛋白的等電點，提高肉的保水性。
2.與肌肉中鈣、鎂等金屬離子螯合，破壞蛋白主體網(wǎng)狀結構，提高蛋白與水的結合能力。
3.促使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白，提高肉的保水性。
4.增加離子強度提高蛋白溶解度，利于肌原纖維中蛋白質的溶出，提高保水性。
缺陷：
1.磷酸鹽攝入過量影響人體鈣、鐵、銅、鋅等必需元素的吸收，危害人體健康。
2.磷酸鹽添加量大會產(chǎn)生不愉快的金屬澀味，導致產(chǎn)品組織結構粗糙，嚴重影響食品天然風味
02、無磷保水劑（酸度調節(jié)劑）的作用機理和缺陷
目前市場上在售的無磷保水劑，主要為pH調節(jié)劑（碳酸鹽、檸檬酸鹽類）+親水物質（膠體、蛋白類物質）+食鹽的復配形式
作用原理：
1.利用自身容脹增加了肌原纖維的空間，增大了內(nèi)部水分保持的空間。
2.在肌纖維外部形成保護膜，阻止內(nèi)部水分流失。
3.提取鹽溶H帶和A帶兩段蛋白，提高可溶性蛋白含量，改善凝膠結構。
4.與肌原纖維蛋白結合增強肌原纖維的穩(wěn)定性，防止肌原纖維蛋白變性。
5.提高原料肉pH，使其偏離肌球蛋白的等電點，提高肉的保水性
6.親水物質結合自由水，降低“共晶點”，防止蛋白凝聚變性
7.食鹽增高肉的離子強度，使肌纖維蛋白溶出，靜電斥力增加
缺陷：
1.加入更多的添加劑，與健康的訴求不符
2.影響食品天然風味
3.使用操作不便，需要剪切溶解
4.市場產(chǎn)品質量參差不齊，較混亂。
03、差異對比
1.添加量不同
國家規(guī)定成品磷含量不得超過0.5%，廠家在添加過程中為了追求出品率，經(jīng)常會過量添加，這樣無形中就增加了法律風險，無磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽，添加量可以適當?shù)募哟罂梢员Ｕ纤值某浞治眨Ｕ狭顺善返某銎仿省?/div>
2.適應范圍不同
無磷保水劑適用于調理類產(chǎn)品，口感相對膨松，不適合緊致類的肉制品加工。相比之下磷酸鹽產(chǎn)品在解凍后不失水，且適用范圍更廣，可廣泛應用于面制品、肉制品以及水產(chǎn)品中。
3.工藝不同
由于配方有所不同，含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進行加工，保證產(chǎn)品保水性更加優(yōu)越，而無磷保水劑大多數(shù)通過水溶解后，進行滾揉工藝生產(chǎn)。而往往很多人在拿到產(chǎn)品之后直接替代磷酸鹽來使用，會對產(chǎn)品的口感，性狀有很大差異，因此需要調整整個產(chǎn)品配方及加工工藝才可以確保產(chǎn)品品質。
4.口感不同
經(jīng)過兩類保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品在口感上有小范圍的區(qū)分，經(jīng)含磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品結構更加緊致，口感彈性和韌性充足；經(jīng)無磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品則會使產(chǎn)品多汁性更強，肉質更加嫩。但傳統(tǒng)磷酸鹽為了保水，出品的肉制品往往會有苦澀味，無磷保水劑由于不同于普通的含磷產(chǎn)品，即使過量添加也不會對產(chǎn)品口感有任何影響，真實的還原了肉制品的口感 。
實驗證明：適當，合理使用無磷保水劑可以明顯改善肉制品保水性。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
編輯：fmt1592210117
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