上海鹵豬肝、鹵豬心、鹵豬肚、鹵豬腸，鹵制加工品為佐酒上品。各種鹵制品加工鹵制法，基本相同，只有鹵豬肝，由于它質(zhì)地鮮嫩，因此不經(jīng)過(guò)白煮工序。

原料配方 鹵豬肝：

豬肝100公斤 精鹽1.25公斤 醬油5～7公斤 砂糖6～8公斤 黃酒7.5公斤 茴香0.6公斤 桂皮0.6公斤 姜1.25公斤 蔥2.5公斤

鹵豬心、鹵豬肚、鹵豬腸：

原料100公斤 精鹽1.5公斤 醬油6公斤 砂糖3公斤 黃酒3.5公斤 茴香0.25公斤 桂皮0.13公斤 姜0.25公斤 蔥0.5公斤

制作方法

1.原料處理：

豬肝：將豬肝置于清水中，漂去血水，修去油筋，如有水泡，必須剪開(kāi)，并把白色水泡皮剪去，如發(fā)現(xiàn)有苦膽，要仔細(xì)去除，如有黃色苦膽汁沾染肝葉上，須全部剪除。豬肝經(jīng)過(guò)整理用清水洗凈后，用刀在肝葉上劃些不規(guī)劃斜形的十字方塊，以使鹵汁透入內(nèi)部。

豬心：用刀剖開(kāi)豬心，成為2片，但仍須相連。挖出心內(nèi)肉塊，剪去油筋，用清水洗凈。

豬肝：放肚于竹籮內(nèi)，加些精鹽明礬屑，用木棒攪拌，或用手搓擦，如數(shù)量過(guò)多，可使用洗肚機(jī)。肚的胃粘液受到磨擦后，不斷從竹籮隙縫中流出，然后取出豬肝，放在清水中漂洗，剪去肚上附油及污物，再用棕刷刷洗后，放入沸水中浸燙5分鐘左右，刮清肚膜(俗稱(chēng)白肚衣)，用清水洗凈。

豬腸：將腸子翻轉(zhuǎn)，撕去腸上附油及污物，剪去細(xì)毛，用清水洗凈后，再翻轉(zhuǎn)、放入竹籮內(nèi)，采用豬肚整理方法，去除粘液，再用清水洗凈，盤(pán)成圓形，用繩扎牢，以便于燒煮。

豬肚、豬腸腥臭味最重，整理時(shí)須特別注意去除腥臭味。

2.白煮：豬肉臟加工鹵制品，由于原料不同，白煮方法也略有區(qū)別。豬肝一般不經(jīng)過(guò)白煮，其它品種則須白煮，其中豬肚、豬腸由于腥味重，白煮更為重要。豬腸白煮時(shí)，先將水燒沸，倒入原料，再燒沸后，用鏟刀翻動(dòng)原料，撇去鍋面浮油及雜物，然后用文火燒，豬腸經(jīng)過(guò)1小時(shí)豬肚經(jīng)過(guò)1.5小時(shí)后，方可出鍋，放在有孔隙的容器中，瀝去水分，以待鹵制。豬心白煮，在水溫?zé)��?5℃時(shí)即下鍋，不要燒沸。

3.鹵制：按比例將蔥、姜(拍碎)、桂皮、茴香分裝在2個(gè)麻布小袋內(nèi)，扎緊袋口，連同黃酒、醬油、精鹽、砂糖(80%)放入鍋內(nèi)，再加上原料重量50%的清水，如和老鹵，應(yīng)視老鹵咸淡程度，酌量減少配料。用文火燒煮，至燒沸鍋內(nèi)發(fā)出香味時(shí)，即倒入原料鹵制。繼續(xù)文火燒煮20～30分鐘，先取出一塊，用刀劃開(kāi)，察看是否燒熟，待燒熟后，撈出放入有鹵的容器中，或者出鍋后數(shù)十分鐘再浸入鹵鍋中。注意室內(nèi)不易過(guò)于風(fēng)大，因鹵豬肝經(jīng)風(fēng)吹后，表皮發(fā)硬變黑，不香不嫩。取出鍋出鹵一部分，撇去上面浮油，置于另一小鍋，加上砂糖(20%)用文火煎濃，作為產(chǎn)品食用或銷(xiāo)售時(shí)，涂于產(chǎn)品，以增進(jìn)色澤和口味。大鍋內(nèi)剩余鹵汁，妥為保存，留待繼續(xù)使用。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 鹵豬肝：外形整只，色澤醬紅帶褐，蘸有鹵汁，質(zhì)地柔軟，回味顯著。

鹵豬心：連片，色澤醬紅，外涂稠濃鹵汁。

鹵豬肚：外形整只，外涂鹵汁，耐嚼。

鹵豬腸：包括直腸、大腸，都是整條，色澤醬紅。