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1 原材料選購要求
(1)原料是決定成品品質(zhì)的重要因素，作為熏腿的原料豬應(yīng)是健康的腌肉型豬。將生豬養(yǎng)至9個(gè)月左右，體重達(dá)到80～90kg左右為最好。屠宰放血完全，不帶毛，不吹氣。要求豬肉品質(zhì)細(xì)嫩，皮薄，腿細(xì)。特別是后腿發(fā)達(dá)，瘦肉多肥肉少，腿心飽滿，腳直瓜白。除小瓜后的胴體部分組成成分應(yīng)符合下列要求：皮重6％～8％、皮下脂肪30％～40％、瘦肉45％以上。(2)收購的原料腿一般要求5，5kg左右。下列腿不符合要求：斤兩過小、腿心偏薄、肉少、瓜粗大、小腿粗胖、皮面粗厚、毛孔粗大、肉色深暗、內(nèi)質(zhì)過軟或過紅、皮下脂肪發(fā)暗或發(fā)黃、公母病傷殘豬、黃膘等豬的后腿。不符合要求的腿一律不能使用。一定確保收購鮮腿的規(guī)格一致和衛(wèi)生。(3)選購原料腿時(shí)可分為若干等級(jí)，可以分批分等收購。各等次的腿應(yīng)符合以下要求。一等：肉要新鮮，要求皮肉無損傷，無斑痕，皮薄腿細(xì)，腿心豐滿。二等：新鮮，無腐敗氣味，皮腿稍厚粗。三等：粗皮大腿，皮肉無損傷。但一般地不用三等豬腿。
2 熏腿原料的保鮮處理及成型技術(shù)要求
(1)收購后的鮮腿應(yīng)立即放入0～4℃環(huán)境中冷藏或立即進(jìn)行加工處理。(2)修整腿坯。先進(jìn)行適當(dāng)整理，刮細(xì)毛和腳趾間毛、黑毛等。然后進(jìn)行削骨：將整理好的鮮腿斜放在肉案上，左手抓住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部恥骨(欲稱眉毛骨)，修正股關(guān)節(jié)(俗稱龍眼骨)并除去尾骨，斬去背脊骨，做到使龍眼骨水霹眼。斬平背脊骨(留一節(jié)半左右)，不“塌鼻”，不脫臼。再開面：把鮮腿腳爪向右，腿頭向左平放在案上，削去腿面皮層，在脛骨節(jié)上面皮層處割成半月形。開面后將油膜割去。操作時(shí)刀面緊帖肉皮，刀口向上，慢慢割去。防止硬割。最后修整腿皮：先在臀部修腿皮，然后將鮮腿擺正，腳朝外，腿頭向內(nèi)，右手拿刀，左手柔平后腿肉，隨手拉起肉皮，割去肚腿皮，割后將腿調(diào)頭，左手撳出脛骨、股骨、坐骨 (俗稱三鑒)和血管中的淤血，鮮腿雛形即已形成：成為“竹葉形”或“琵琶形”。
3 腌制技術(shù)要求
3．1 腌制室溫度
一定在低于10℃下進(jìn)行，最好在2～4℃。濕度78％～85％。
3．2 炒鹽
取占腿重3％～6％的食鹽，在鍋內(nèi)炒至無水汽逸出。然后與0.3％的硝鹽(硝酸鹽：亞硝酸鹽=1：2)混合。
3．3 鹽鹵配制
將食鹽100kg、硝鹽0.7kg、白糖3kg、多聚磷酸鹽0．4k8和少許混合粉料加水配成15—16玻美度的鹽鹵。紗布過濾備用。所用鹽量略大于腿胚總重量。
3．4 腌制
采用先干腌后濕腌的方法。首先分等分批用混合鹽揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些鹽，要反復(fù)揉擦。然后交腳堆疊。放置24～48h。然后用鹽水注射機(jī)注射肉坯重的10％的鹵水(重點(diǎn)在三簽頭部位)，再放入鹽鹵水腌制，每5～6d翻缸一次。約經(jīng) 16d左右使肌肉呈鮮紅色即為腌透。
4 熏腿全過程的工藝流程及工藝要求
4．1 工藝流程
原料選購→修整→配料腌制→漂洗晾曬→熏制→落架→包裝→成品。
4．2 工藝要求
原料選購、修整、配料腌制的要求見上述有關(guān)部分。
4．2．1 漂洗晾曬修整
鮮腿腌制結(jié)束后，腿面上油膩污物及鹽渣，須經(jīng)過清洗以保持腿的清潔，有助于腿的色、香、味。洗腿的水須潔凈的清水，可在水缸(池)中清洗。在缸中洗腿時(shí)，冬季應(yīng)先注入缸內(nèi)容積1／3左右的清水，在下午5時(shí)左右，把準(zhǔn)備洗曬的腿逐只平整地浸入清水中，蓋上缸蓋，以防缸水受凍成冰，到第二天上午7～8時(shí)左右即進(jìn)行初步刷洗。春季洗腿應(yīng)該當(dāng)天浸泡，當(dāng)天洗刷，即上午6時(shí)浸至上午8～9時(shí)即可初步刷洗。
初洗時(shí)要求不亂扔，亂拋，腿皮向上。腿和皮都必須浸沒水中，不得露出水面，浸腿時(shí)間長短要根據(jù)氣候情況，腿只大小，鹽分多少，視水溫高低而定，一般要浸泡15～18h，洗腿時(shí)必須順次先洗腳爪、皮面、肉面和腿的下部，腿各個(gè)部分須洗刷干凈，洗時(shí)不可使后腰肉翹起。
經(jīng)初步洗刷后，刮去腿膀上的殘毛和污穢雜物，刮時(shí)不可傷皮，經(jīng)刮毛后，將腿再次浸泡在清水中，仔細(xì)洗刷，然后取出用繩系住小腿部或在小腿部穿一孔，用繩結(jié)扎好，串在木棒上晾水，洗腿批次，分批在腿簽上標(biāo)明便于掌握第1d上掛的腿，第2d復(fù)查是否合乎要求，如發(fā)現(xiàn)有害蟲，應(yīng)捉除、隔離、嚴(yán)防鼠害。
洗過的腿掛在曬架后，再用刀割去腿腳和表現(xiàn)皮層的殘余細(xì)毛和油污雜質(zhì)。在太陽下曬，曬時(shí)要隨時(shí)整修(即“做腿”)使腳形美觀。然后在腿皮面上蓋上“萍鄉(xiāng)熏腿”和“獸醫(yī)驗(yàn)”戳記(印泥，由綠礬1份，五倍于8份，醋酸24份，水32份混合熬成糊狀制成)。蓋印時(shí)要注意清楚，整齊。蓋印后，初次用手涅彎腳爪，捺進(jìn)臀內(nèi)，然后放在腿凳上，把腳爪做成鐮刀形，并鉸直腳骨(不要鉸傷，絞碎腳皮骨)，再捺臀肉，使腿頭、腿腳正直，并用雙手用力擠腿心(一手壓在恥骨上，一手在股關(guān)節(jié)相對(duì)擠緊)使腿心飽滿，撳平后腰肉。
4．2．2 熏制
將晾好修整好的肉坯放入熏房，保持一定距離(約1Ocm)，然后熏制。(1)氣體流速：(7.5～15)m/min，相對(duì)濕度85％～90％。(2)熏材：熏料的好壞直接影響熏肉的質(zhì)量。常用的熏料有杉木、梨木和不含樹脂的闊葉樹類的鋸屑。還可以用混合楓球 (楓樹的果實(shí))、柏枝、瓜子殼、花生殼、稻殼和玉米芯等。但要注意以下幾點(diǎn)：①所用熏材的熏味必需具有芳香，濃厚，無不良?xì)馕�。②熏料�?yīng)干燥，含水量在20％以下。③熏料產(chǎn)生熏煙的條件是小火煙濃，能在溫度不高時(shí)發(fā)揮滲透作用。④除選用熏料外，還應(yīng)有適當(dāng)?shù)娜剂希詈檬悄咎亢湍静�。含油質(zhì)多的松材不宜使用。⑤熏材的用量約為肉重的20％。 (3)熏制方法：將肉坯放入熏房中后，按用量要求點(diǎn)燃木炭和鋸屑等，緊閉熏房門。開始熏制時(shí)用70℃左右的溫度，待4～8h后將溫度降至50～60℃。徐徐發(fā)煙，待4～8d，肉坯表面呈金黃色或黃褐色即為成品。
4．2．3 落架堆疊修整蓋章
熏制完成后，應(yīng)將成品從架子上取下來，放在低于10℃的環(huán)境中交腳或直腳堆疊，每排高度不超過15只，每5～7d上下翻一次。也可直接吊掛起來。如果發(fā)現(xiàn)不整齊的地方，要按上進(jìn)行修整。如果在前述步驟沒有蓋章，最后還要蓋上“萍鄉(xiāng)熏腿”和“獸醫(yī)驗(yàn)訖”章。
4．2．4 包裝
可在表面涂上含有V_E的麻油，然后進(jìn)行常規(guī)或真空包裝。根據(jù)生產(chǎn)和銷售需要，可分割成一定規(guī)格后，然后進(jìn)行真空包裝。必要時(shí)可在真空包裝基礎(chǔ)上進(jìn)行高溫蒸煮，以達(dá)到貨架期長的目的。
采用本技術(shù)生產(chǎn)萍鄉(xiāng)熏腿，其生產(chǎn)周期可從傳統(tǒng)的8～9個(gè)月縮短為現(xiàn)在的1個(gè)月，大大加速了企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)，具有很大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
(1)原料是決定成品品質(zhì)的重要因素，作為熏腿的原料豬應(yīng)是健康的腌肉型豬。將生豬養(yǎng)至9個(gè)月左右，體重達(dá)到80～90kg左右為最好。屠宰放血完全，不帶毛，不吹氣。要求豬肉品質(zhì)細(xì)嫩，皮薄，腿細(xì)。特別是后腿發(fā)達(dá)，瘦肉多肥肉少，腿心飽滿，腳直瓜白。除小瓜后的胴體部分組成成分應(yīng)符合下列要求：皮重6％～8％、皮下脂肪30％～40％、瘦肉45％以上。(2)收購的原料腿一般要求5，5kg左右。下列腿不符合要求：斤兩過小、腿心偏薄、肉少、瓜粗大、小腿粗胖、皮面粗厚、毛孔粗大、肉色深暗、內(nèi)質(zhì)過軟或過紅、皮下脂肪發(fā)暗或發(fā)黃、公母病傷殘豬、黃膘等豬的后腿。不符合要求的腿一律不能使用。一定確保收購鮮腿的規(guī)格一致和衛(wèi)生。(3)選購原料腿時(shí)可分為若干等級(jí)，可以分批分等收購。各等次的腿應(yīng)符合以下要求。一等：肉要新鮮，要求皮肉無損傷，無斑痕，皮薄腿細(xì)，腿心豐滿。二等：新鮮，無腐敗氣味，皮腿稍厚粗。三等：粗皮大腿，皮肉無損傷。但一般地不用三等豬腿。
2 熏腿原料的保鮮處理及成型技術(shù)要求
(1)收購后的鮮腿應(yīng)立即放入0～4℃環(huán)境中冷藏或立即進(jìn)行加工處理。(2)修整腿坯。先進(jìn)行適當(dāng)整理，刮細(xì)毛和腳趾間毛、黑毛等。然后進(jìn)行削骨：將整理好的鮮腿斜放在肉案上，左手抓住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部恥骨(欲稱眉毛骨)，修正股關(guān)節(jié)(俗稱龍眼骨)并除去尾骨，斬去背脊骨，做到使龍眼骨水霹眼。斬平背脊骨(留一節(jié)半左右)，不“塌鼻”，不脫臼。再開面：把鮮腿腳爪向右，腿頭向左平放在案上，削去腿面皮層，在脛骨節(jié)上面皮層處割成半月形。開面后將油膜割去。操作時(shí)刀面緊帖肉皮，刀口向上，慢慢割去。防止硬割。最后修整腿皮：先在臀部修腿皮，然后將鮮腿擺正，腳朝外，腿頭向內(nèi)，右手拿刀，左手柔平后腿肉，隨手拉起肉皮，割去肚腿皮，割后將腿調(diào)頭，左手撳出脛骨、股骨、坐骨 (俗稱三鑒)和血管中的淤血，鮮腿雛形即已形成：成為“竹葉形”或“琵琶形”。
3 腌制技術(shù)要求
3．1 腌制室溫度
一定在低于10℃下進(jìn)行，最好在2～4℃。濕度78％～85％。
3．2 炒鹽
取占腿重3％～6％的食鹽，在鍋內(nèi)炒至無水汽逸出。然后與0.3％的硝鹽(硝酸鹽：亞硝酸鹽=1：2)混合。
3．3 鹽鹵配制
將食鹽100kg、硝鹽0.7kg、白糖3kg、多聚磷酸鹽0．4k8和少許混合粉料加水配成15—16玻美度的鹽鹵。紗布過濾備用。所用鹽量略大于腿胚總重量。
3．4 腌制
采用先干腌后濕腌的方法。首先分等分批用混合鹽揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些鹽，要反復(fù)揉擦。然后交腳堆疊。放置24～48h。然后用鹽水注射機(jī)注射肉坯重的10％的鹵水(重點(diǎn)在三簽頭部位)，再放入鹽鹵水腌制，每5～6d翻缸一次。約經(jīng) 16d左右使肌肉呈鮮紅色即為腌透。
4 熏腿全過程的工藝流程及工藝要求
4．1 工藝流程
原料選購→修整→配料腌制→漂洗晾曬→熏制→落架→包裝→成品。
4．2 工藝要求
原料選購、修整、配料腌制的要求見上述有關(guān)部分。
4．2．1 漂洗晾曬修整
鮮腿腌制結(jié)束后，腿面上油膩污物及鹽渣，須經(jīng)過清洗以保持腿的清潔，有助于腿的色、香、味。洗腿的水須潔凈的清水，可在水缸(池)中清洗。在缸中洗腿時(shí)，冬季應(yīng)先注入缸內(nèi)容積1／3左右的清水，在下午5時(shí)左右，把準(zhǔn)備洗曬的腿逐只平整地浸入清水中，蓋上缸蓋，以防缸水受凍成冰，到第二天上午7～8時(shí)左右即進(jìn)行初步刷洗。春季洗腿應(yīng)該當(dāng)天浸泡，當(dāng)天洗刷，即上午6時(shí)浸至上午8～9時(shí)即可初步刷洗。
初洗時(shí)要求不亂扔，亂拋，腿皮向上。腿和皮都必須浸沒水中，不得露出水面，浸腿時(shí)間長短要根據(jù)氣候情況，腿只大小，鹽分多少，視水溫高低而定，一般要浸泡15～18h，洗腿時(shí)必須順次先洗腳爪、皮面、肉面和腿的下部，腿各個(gè)部分須洗刷干凈，洗時(shí)不可使后腰肉翹起。
經(jīng)初步洗刷后，刮去腿膀上的殘毛和污穢雜物，刮時(shí)不可傷皮，經(jīng)刮毛后，將腿再次浸泡在清水中，仔細(xì)洗刷，然后取出用繩系住小腿部或在小腿部穿一孔，用繩結(jié)扎好，串在木棒上晾水，洗腿批次，分批在腿簽上標(biāo)明便于掌握第1d上掛的腿，第2d復(fù)查是否合乎要求，如發(fā)現(xiàn)有害蟲，應(yīng)捉除、隔離、嚴(yán)防鼠害。
洗過的腿掛在曬架后，再用刀割去腿腳和表現(xiàn)皮層的殘余細(xì)毛和油污雜質(zhì)。在太陽下曬，曬時(shí)要隨時(shí)整修(即“做腿”)使腳形美觀。然后在腿皮面上蓋上“萍鄉(xiāng)熏腿”和“獸醫(yī)驗(yàn)”戳記(印泥，由綠礬1份，五倍于8份，醋酸24份，水32份混合熬成糊狀制成)。蓋印時(shí)要注意清楚，整齊。蓋印后，初次用手涅彎腳爪，捺進(jìn)臀內(nèi)，然后放在腿凳上，把腳爪做成鐮刀形，并鉸直腳骨(不要鉸傷，絞碎腳皮骨)，再捺臀肉，使腿頭、腿腳正直，并用雙手用力擠腿心(一手壓在恥骨上，一手在股關(guān)節(jié)相對(duì)擠緊)使腿心飽滿，撳平后腰肉。
4．2．2 熏制
將晾好修整好的肉坯放入熏房，保持一定距離(約1Ocm)，然后熏制。(1)氣體流速：(7.5～15)m/min，相對(duì)濕度85％～90％。(2)熏材：熏料的好壞直接影響熏肉的質(zhì)量。常用的熏料有杉木、梨木和不含樹脂的闊葉樹類的鋸屑。還可以用混合楓球 (楓樹的果實(shí))、柏枝、瓜子殼、花生殼、稻殼和玉米芯等。但要注意以下幾點(diǎn)：①所用熏材的熏味必需具有芳香，濃厚，無不良?xì)馕�。②熏料�?yīng)干燥，含水量在20％以下。③熏料產(chǎn)生熏煙的條件是小火煙濃，能在溫度不高時(shí)發(fā)揮滲透作用。④除選用熏料外，還應(yīng)有適當(dāng)?shù)娜剂希詈檬悄咎亢湍静�。含油質(zhì)多的松材不宜使用。⑤熏材的用量約為肉重的20％。 (3)熏制方法：將肉坯放入熏房中后，按用量要求點(diǎn)燃木炭和鋸屑等，緊閉熏房門。開始熏制時(shí)用70℃左右的溫度，待4～8h后將溫度降至50～60℃。徐徐發(fā)煙，待4～8d，肉坯表面呈金黃色或黃褐色即為成品。
4．2．3 落架堆疊修整蓋章
熏制完成后，應(yīng)將成品從架子上取下來，放在低于10℃的環(huán)境中交腳或直腳堆疊，每排高度不超過15只，每5～7d上下翻一次。也可直接吊掛起來。如果發(fā)現(xiàn)不整齊的地方，要按上進(jìn)行修整。如果在前述步驟沒有蓋章，最后還要蓋上“萍鄉(xiāng)熏腿”和“獸醫(yī)驗(yàn)訖”章。
4．2．4 包裝
可在表面涂上含有V_E的麻油，然后進(jìn)行常規(guī)或真空包裝。根據(jù)生產(chǎn)和銷售需要，可分割成一定規(guī)格后，然后進(jìn)行真空包裝。必要時(shí)可在真空包裝基礎(chǔ)上進(jìn)行高溫蒸煮，以達(dá)到貨架期長的目的。
采用本技術(shù)生產(chǎn)萍鄉(xiāng)熏腿，其生產(chǎn)周期可從傳統(tǒng)的8～9個(gè)月縮短為現(xiàn)在的1個(gè)月，大大加速了企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)，具有很大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
