五香醬肉(又稱蘇州醬肉) 
  ①配料標準：主料：豬肉5000克。輔料；醬油150克，食鹽300～350克，紹興酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新會柑皮(可用桔皮代)5克，大蔥100克，生姜10克，硝酸鹽2.5克。
  ②加工方法：
  選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬肋條肉清除血污，剪去奶頭。然后切成長16厘米、寬10厘米的長方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8～10個刀眼，以便吸收鹽分和料味。
    腌制：將鹽和硝水溶液灑在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中腌制5—6小時。然后，轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制12小時。若室溫在30℃以上，只需腌制幾個小時；室溫10℃左右時，需要腌制l～2天。
    醬制：撈出腌好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯，旺火燒開，放入肉塊和各種香料，再用旺火燒開，加入紹興酒和醬油，改用小火燜煮2小時。如鍋內(nèi)醬肉數(shù)量較多，須在燒煮1小時后進行翻鍋，促使成熟均勻。在出鍋前半小時左右，加入白糖，待皮色轉(zhuǎn)變?yōu)辂溄拯S色時，即可出鍋。 
    出鍋：醬肉出鍋時將肉上的浮沫彈盡，皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤內(nèi)，并趁熱將肋骨拆掉，保持外形美觀，冷卻后即為成品。
    ⑧產(chǎn)品特點：皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香。
    加工設(shè)備：
    肉的分割設(shè)備。肉的分割是根據(jù)家畜不同部位的肉塊質(zhì)量及其對加工方法的需要，將胴體分割成若干部分。主要設(shè)備有，系列帶鋸(中、小型)、劈半機、割腳圈機、鋸大排機、傳送帶、剔骨工作臺，旋轉(zhuǎn)式分檢臺、各種刀具等。 
    切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
    肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對原料肉進行處理的過程，尤其在生產(chǎn)西式肉制品時，大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機械設(shè)備有：鹽水配制器、鹽水注射機、拌和機、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求，有的廠家還配備蛋白活化機、按摩機、滾揉機、真空滾揉楓等。真空滾揉機屬于新型設(shè)備，適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等，將活化、嫩化、鹽水注射后的原料，在真空條件下，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進行均勻滾動、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透，以達到肉塊嫩化的效果。
    煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。