花生殼醬油一、部分代替豆餅 花生殼的主要成分為半纖維素及纖維素，而蛋白質(zhì)及淀粉含量為數(shù)不多，如單用其釀制醬油而不補(bǔ)加一些蛋白質(zhì)原料(如大豆餅或花生餅之類)和一部分淀粉質(zhì)原料(如小麥麩皮或碎玉米之類)則制出的醬油質(zhì)量(包括醬油的色、香、味和理化指標(biāo))，很難達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

    原料配方 

    1.花生殼30% 大豆餅30% 麩皮40%2.花生殼40% 大豆餅30% 麩皮20% 玉米10%大豆餅來之不易，亦可代以花生餅或芝麻餅及其它植物性蛋白質(zhì)為原料。種曲問題如有可能，應(yīng)采取雙菌種制曲，即使用“滬釀3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉兩個(gè)菌種分別制曲。然后，進(jìn)行混合發(fā)酵。應(yīng)使用機(jī)械通風(fēng)制曲。如無設(shè)備條件，亦應(yīng)采用手工架盤制曲，使制曲時(shí)間能縮短至40小時(shí)。制曲品溫最好保持在32℃。

    制作方法 發(fā)酵工藝應(yīng)使用低鹽度固態(tài)發(fā)酵。鹽水用量為總料的1～1.1倍(包括或曲水分)，或?yàn)榭偭狭康?0%鹽水(不包括成曲水分)亦可。制醅的鹽水溫度：冬季55～60℃，春秋50～55℃，夏季50℃。發(fā)酵分兩期：前期為9～10日，品溫47～48℃，到期“倒缸”；后期品溫在42～46℃，時(shí)間亦為9～10日，共18～20日即可出缸淋油，毋須用壓榨油法取油。

    二、全部代替豆餅 花生殼是制作醬油的好原料。據(jù)實(shí)驗(yàn)，每100公斤花生殼一般可產(chǎn)300斤乙級(jí)醬油。制作方法 將花生殼粉碎成粉，取50公斤，用溫水30～35公斤攪拌均勻。蒸透后出料攤涼降至30℃，然后拌入種曲250克，攪拌均勻，上細(xì)篩篩，攤開2厘米厚，放進(jìn)焙房。第一天保持室溫37～38℃，第二天保持35℃，然后逐漸降溫至32℃。當(dāng)?shù)诙�天結(jié)成的塊狀物布滿菌絲時(shí)，就可扣篩翻焙，將成塊的焙料上下翻轉(zhuǎn)，第五天取出搗碎。烘溫發(fā)酵每50公斤焙料用沸水90公斤，使冷卻至60℃時(shí)攪勻裝入大缸，放進(jìn)烘溫房。發(fā)酵時(shí)的溫度由高降低，第一天房溫80℃，第二天60℃，第三天出房。然后每50公斤料配上波美18度的冷鹽水125公斤，浸醬24小時(shí)后，壓醬熬煮至沸，達(dá)到波美20度便成醬油。