風味調(diào)味油是集油脂與調(diào)味品于一身的一種食油產(chǎn)品，它營養(yǎng)豐富，風味獨特，使用方便。風味調(diào)味油的生產(chǎn)是油脂深加工產(chǎn)品的延伸，也是一項新興產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的市場前景和應(yīng)用前景。

    一、風味調(diào)味油的生產(chǎn)工藝

    植物油毛油→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→精制植物油→風味提制→配方香料→清洗及清理去雜→預(yù)制處理→風味提制→熟化調(diào)質(zhì)→粗過濾→精調(diào)質(zhì)→精過濾→成品風味調(diào)味油→成品包裝。

    二、工藝操作過程舉例

    1、蒜風味調(diào)味油加工

    以菜籽毛油為油源，毛油經(jīng)通常的油脂精煉方法進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭，得到菜籽高級食用油。再采用熬制法以菜籽高級食油制取預(yù)備好的大蒜料中的風味。大蒜料的準備是：

    選擇蒜味濃郁的獨頭蒜籽或其它品質(zhì)較好、味濃、成熟度佳的大蒜籽為風味料。蒜籽用稀堿液浸泡處理，至稍用力即脫皮。然后送入脫皮機內(nèi)將蒜皮去凈。光蒜籽用溫水反復清洗，然后用離心分離機甩干表面水分，稍攤晾或烘干一下，至蒜籽表面無水分。

    將晾干的光蒜籽送入齒條式破碎機中進行破碎。為便于破碎操作，可邊送入大蒜籽，邊混入一些食油，以防止破碎機堵塞并減少蒜味揮發(fā)。

    風味油的制�。簩⑵扑楹蟮乃庾鸦旌衔镏萌氡P管式加熱浸提鍋中，并同時加入浸提的食用植物油。加入的油與蒜籽的比例是20:3(油的數(shù)量包含了破碎蒜籽時加入的食油量)。按比例加好食油后，充分拌勻。接著進行間接加熱同時不斷攪拌，加熱至混合體溫度達95℃左右，并保持溫度至水分基本蒸發(fā)掉，再加熱至145℃左右，保持8分鐘，即通入冷卻水將混合物冷卻降溫至70℃，將油混合物打入調(diào)質(zhì)罐，保溫12小時，再將物料冷卻至常溫，將冷卻物料送入分離機分離除去固體物，收集液體油即是蒜風味調(diào)味油。

    2、復合香辛調(diào)味油加工

    本品具有多種香辛料的風味和營養(yǎng)成分，集油脂和調(diào)味于一體，獨到方便。風味原料選用數(shù)種香辛料，油脂采用純正、無色、無味的大豆色拉油或菜籽色拉油，以油脂浸提的方法制成。

    ⑴風味原料的準備：先將各香料作適宜的篩選除雜、干燥處理。如果采用鮮料，則應(yīng)洗凈并除去表面水分。原料應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)料，卻除霉變和傷爛部分。用粉碎機對茴香、山柰、胡椒等硬質(zhì)料進行破碎，至粉碎粒度介于0.1-0.2毫米左右，能通過40目篩孔。

    ⑵風味料的配方：風味原料可選擇茴香、肉桂、甘草、丁香等，其配方組成如下：（以1000公斤原料油脂為例）茴香10-16公斤，肉桂3-5公斤，甘草5-8公斤，花椒1-3公斤，丁香1-3公斤，肉豆蔻1-2公斤，白芷1-2公斤。

    ⑶風味提制：提制時先將色拉油打入提制鍋中，并加熱升溫到風味浸提溫度，放入茴香、花椒、肉桂等。如有新鮮風味加入，則應(yīng)等前面的料浸提一定時間后，最后加入鮮料，再浸提10分鐘，全過程溫度不應(yīng)超過90℃。浸提完畢將混合物冷卻降溫至70℃左右，送入調(diào)質(zhì)鍋保溫調(diào)質(zhì)12小時，接著用板框過濾機過濾將固體物除去（濾出的固體物可用壓榨機作壓榨處理，使油脂全部榨出并回收），得到提制粗油。當風味料含有鮮料時粗油應(yīng)進行真空脫水干燥，脫水溫度50℃左右，真空度96千帕以上，攪拌下干燥10小時（至水分符合安全要求）。