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傳統(tǒng)工藝 我國食醋生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，大都為固態(tài)發(fā)酵法。采用這類發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，在體態(tài)和風味上都具有獨特風格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細糠175 粗糖50 食鹽3.75～7.5 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125
制作方法：1.原料處理
(1)將碎米(或薯干)粉碎。
(2)將細糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。
(3)進行第一次加水，邊翻邊加，使原料充分吸水。
(4)常壓蒸1小時，燜1小時，蒸熟后移出過篩，冷卻。
2.糖化及酒化
(1)熟料降溫至40℃左右，進行二次灑水，翻一次后攤平。
(2)將細碎的麩曲勻布斜面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤)，入缸醅溫24～25℃。
(3)醅溫升至38℃時，倒醅(注意不超過40℃)。
(4)倒醅后5～8小時，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。以后醅溫正常維持在38～40℃之間，48小時后醅溫漸降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化結(jié)束。
3.醋酸發(fā)酵
(1)酒精發(fā)酵結(jié)束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌種子8公斤，分兩次拌勻倒缸。
(2)第2～3天起醅溫上升，控制在39～40℃之間。每天倒醅一次，12天左右，醅溫降至38℃時，每缸分次加溫1.5～3公斤和勻。醋酸發(fā)酵結(jié)束，放置兩天，即為后熟。
4.陳釀。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊，上面蓋食鹽層后，泥封，放置15～20天。中間倒醅一次，封缸存放一個月以上即可淋醋。
5.淋醋。淋醋通常采用三組套淋法，循環(huán)萃取。在第三組醅中加自來水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級醋，再以二級醋加入第一組的醅中浸泡20～24小時后淋出的，即為一級醋。
6.配制與消毒。等級醋按質(zhì)量標準調(diào)整后，按規(guī)定添加防腐劑，并在80℃進行消毒處理，澄清后包裝，即為成品。
二、北方制醋工藝 近來，北方部分地區(qū)用高梁、大米和麩皮、谷糠為原料，在固態(tài)發(fā)酵制酣工藝中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10
麩皮155 谷糠100 水600～650
制作方法 1.調(diào)漿：高梁粉碎后，第一次加水量為原料重量2.5倍，并調(diào)pH至6.4，然后再按主料總量加入氯化鈣0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分調(diào)合均勻。
2.液化與糖化：將調(diào)配好的漿液移入液化罐中(事先在空罐內(nèi)注入少量底水，通氣升溫至80℃以上)，控制溫度在85～90℃之間，維持10～15分鐘，進行液化。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時為止，再升溫至100℃，10～15分鐘滅酶，仍在罐內(nèi)冷卻，使醪液溫度降至60℃以下，55℃以上，加入糖化曲，保溫4～6小時進行糖化。
3.酒精發(fā)酵：將糖化醪移入酒精發(fā)酵罐，加入部分冷水降溫至30～32℃，接入酵母菌液0.5%，同時加入適量快曲進行酒精發(fā)酵，醪溫控制在30～32℃左右，不通風，不攪拌，發(fā)酵5～6天，取樣檢查 ，酒精達到6～7度時酒精發(fā)酵即告結(jié)束。
4.醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵醪移入醋酸發(fā)酵池，按配比加入麩皮、谷糠，同時接入醋酸菌液，充分拌勻，進行固態(tài)發(fā)酵。拌醅后2～3天，品溫升至35～38℃，開始翻醅，以后每隔一天取樣檢查一次，至醅汁總酸升達2%以上，即應(yīng)每天取樣檢查。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時，及時下鹽，翻倒均勻，終止發(fā)醇。固態(tài)發(fā)酵成熟的醋醅，還可以裝入專用容器中以80～85℃的溫度“燒”熟。
5.淋醋及加工：采用套淋法淋出，醋醅浸泡時間5～6小時，生醋如常法消毒。
三、南方制醋工藝 我國中南及西南部分地區(qū)在固態(tài)發(fā)酵生料制醋中，則習慣采用以下工藝。
固態(tài)發(fā)酵生料制醋工藝，生產(chǎn)設(shè)備簡單，操作管理比較容易，產(chǎn)品質(zhì)量和出品率也比較穩(wěn)定。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細糠175 粗糖50 食鹽3.75～7.5 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125
制作方法：1.原料處理
(1)將碎米(或薯干)粉碎。
(2)將細糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。
(3)進行第一次加水，邊翻邊加，使原料充分吸水。
(4)常壓蒸1小時，燜1小時，蒸熟后移出過篩，冷卻。
2.糖化及酒化
(1)熟料降溫至40℃左右，進行二次灑水，翻一次后攤平。
(2)將細碎的麩曲勻布斜面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤)，入缸醅溫24～25℃。
(3)醅溫升至38℃時，倒醅(注意不超過40℃)。
(4)倒醅后5～8小時，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。以后醅溫正常維持在38～40℃之間，48小時后醅溫漸降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化結(jié)束。
3.醋酸發(fā)酵
(1)酒精發(fā)酵結(jié)束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌種子8公斤，分兩次拌勻倒缸。
(2)第2～3天起醅溫上升，控制在39～40℃之間。每天倒醅一次，12天左右，醅溫降至38℃時，每缸分次加溫1.5～3公斤和勻。醋酸發(fā)酵結(jié)束，放置兩天，即為后熟。
4.陳釀。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊，上面蓋食鹽層后，泥封，放置15～20天。中間倒醅一次，封缸存放一個月以上即可淋醋。
5.淋醋。淋醋通常采用三組套淋法，循環(huán)萃取。在第三組醅中加自來水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級醋，再以二級醋加入第一組的醅中浸泡20～24小時后淋出的，即為一級醋。
6.配制與消毒。等級醋按質(zhì)量標準調(diào)整后，按規(guī)定添加防腐劑，并在80℃進行消毒處理，澄清后包裝，即為成品。
二、北方制醋工藝 近來，北方部分地區(qū)用高梁、大米和麩皮、谷糠為原料，在固態(tài)發(fā)酵制酣工藝中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10
麩皮155 谷糠100 水600～650
制作方法 1.調(diào)漿：高梁粉碎后，第一次加水量為原料重量2.5倍，并調(diào)pH至6.4，然后再按主料總量加入氯化鈣0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分調(diào)合均勻。
2.液化與糖化：將調(diào)配好的漿液移入液化罐中(事先在空罐內(nèi)注入少量底水，通氣升溫至80℃以上)，控制溫度在85～90℃之間，維持10～15分鐘，進行液化。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時為止，再升溫至100℃，10～15分鐘滅酶，仍在罐內(nèi)冷卻，使醪液溫度降至60℃以下，55℃以上，加入糖化曲，保溫4～6小時進行糖化。
3.酒精發(fā)酵：將糖化醪移入酒精發(fā)酵罐，加入部分冷水降溫至30～32℃，接入酵母菌液0.5%，同時加入適量快曲進行酒精發(fā)酵，醪溫控制在30～32℃左右，不通風，不攪拌，發(fā)酵5～6天，取樣檢查 ，酒精達到6～7度時酒精發(fā)酵即告結(jié)束。
4.醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵醪移入醋酸發(fā)酵池，按配比加入麩皮、谷糠，同時接入醋酸菌液，充分拌勻，進行固態(tài)發(fā)酵。拌醅后2～3天，品溫升至35～38℃，開始翻醅，以后每隔一天取樣檢查一次，至醅汁總酸升達2%以上，即應(yīng)每天取樣檢查。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時，及時下鹽，翻倒均勻，終止發(fā)醇。固態(tài)發(fā)酵成熟的醋醅，還可以裝入專用容器中以80～85℃的溫度“燒”熟。
5.淋醋及加工：采用套淋法淋出，醋醅浸泡時間5～6小時，生醋如常法消毒。
三、南方制醋工藝 我國中南及西南部分地區(qū)在固態(tài)發(fā)酵生料制醋中，則習慣采用以下工藝。
固態(tài)發(fā)酵生料制醋工藝，生產(chǎn)設(shè)備簡單，操作管理比較容易，產(chǎn)品質(zhì)量和出品率也比較穩(wěn)定。
