一、 紅燒牛肉味

    通常一碗好的紅燒牛肉味方便面沖泡后的香氣應(yīng)該有爆炒味、爆蔥味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、醬香味、動(dòng)物油脂香味、植物油脂香味、燒肉味、燉鹵味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而這一特征的體現(xiàn)，調(diào)味醬包擔(dān)負(fù)主要責(zé)任，其所用香辛料包括：生蔥、生蒜、生姜、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉

    （一） 生蔥：有辛辣味，稍有回甜、有特征香氣，有催淚作用，主要呈味成份為蔥蒜辣素等，在烹調(diào)加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便面醬包炒制中有修飾整體香氣、去除肉腥味（如果炒醬加肉的話）、提升紅燒特征的作用，操作中要注意蔥塊的粒度與炒制時(shí)間和在整個(gè)炒制過程中的加入時(shí)機(jī)，蔥在炒制過程中香氣發(fā)生變化、香氣也在不斷揮發(fā)，要合理掌握炒制時(shí)間和最終受熱程度對(duì)最終產(chǎn)品的香氣香味的影響（注意蔥在炒制過程中的耐熱程度較弱）。

    （二） 生蒜：有較濃厚的辛辣味，有特征香氣，受熱味道變甜，主要呈味物質(zhì)為大蒜素，蒜素的耐熱性比蔥強(qiáng)的多，蒜在方便面醬包操作過程中，一般比蔥加入時(shí)間要早一些，注意控制溫度，決定香氣的整體感覺，一般蒜香與醬香配合效果很好。

    （三） 生姜：有芳香的辛辣味，主要成份為姜烯、醇等，方便面醬包操作中姜的添加量決定柔和程度（湯面感的）與整體香味渲染力的大小兩者成反比，操作也要注意溫度、時(shí)間對(duì)姜風(fēng)味的影響。

    （四） 辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物質(zhì)為辣椒素、辣椒堿，一般方便面調(diào)味中，用辣椒的原則是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，紅燒牛肉醬包調(diào)味中使用辣椒的目的有三：一是用其調(diào)色澤，二是利用辣椒的椒香味調(diào)總體香感，三是對(duì)有辣喜好地區(qū)提供辣味留延感。操作中應(yīng)使用辣椒粉粒度在10～30目，為調(diào)色首加，為增香中加為留延感后加。

    （五） 花椒：氣味芳香、微甜、辛溫麻辣，主要呈味成份為花椒油素、檸檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香葉醇、不飽和有機(jī)酸等，一般方便面調(diào)味包中都使用，其基本都能調(diào)和眾香，關(guān)鍵在于用法，主要作用是增香和味，也可獨(dú)立調(diào)香，方便面調(diào)味醬包中花椒的添加量、粒度、加入時(shí)機(jī)、溫度及所需要的風(fēng)味特征都是緊密相關(guān)的。我們應(yīng)充分掌握可變因素、可變手段、提煉出令人心爽神怡的風(fēng)味。

    （六） 肉桂：具有濃郁的肉桂醛香氣，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物質(zhì)為肉桂醛、丁香酚、香蘭素等，在方便面調(diào)味包中起增香、整合、修飾香氣香味的作用，在方便面調(diào)味醬包中使用，主要是取其強(qiáng)化紅燒特征、并能增香增味，在操作中要注意添加量與加入時(shí)機(jī)、溫度對(duì)其的改變不明顯，所以用量不能過量，否則整體風(fēng)味變調(diào)，使人不能接受，對(duì)一些需有點(diǎn)醬鹵味紅燒風(fēng)格的可偏大一些。

    （七）胡椒：胡椒具有特殊的香氣和強(qiáng)烈的辛辣味，黑胡椒味濃于白胡椒，根據(jù)使用的目的不同而各有所長(zhǎng)，其呈味成分為倍半、胡椒堿、油狀胡椒脂堿等，在方便面調(diào)味包中主要起增香賦辛提鮮加濃的作用，注意掌握好使用量和黑白胡椒的區(qū)別與其它眾料的搭配默契程度，胡椒加入的主要目的是口感，香氣貢獻(xiàn)次之。

    （八）八角：八角茴香具有強(qiáng)烈的類似山楂花香氣、味甜寬，有辛感。主要呈味成分為茴香腦、茴香醛、茴香醚、茴香酮、黃樟油等，其方便面調(diào)味料中主要是增香修飾整合香氣總體感覺，透出濃郁感，在操作中，要注意八角的作用很強(qiáng)，稍稍過量就有整體變形的感覺，所以在調(diào)味中對(duì)八角的香氣香味也要進(jìn)行一定修飾的配方設(shè)計(jì)。

    （九）草果：具有特殊芳香氣，味辛辣，稍有苦感。主要呈味物質(zhì)為碳烯醛，檸檬醛、香葉醇、草果酮等，一般在方便面醬包中使用，主要針對(duì)醬包中加肉的調(diào)味，用其去膻除腥，增香添味，在加肉的紅燒牛肉醬色中，其作用主要是增加舒適感和風(fēng)味清晰度，添加量一般不大。

    （十）肉蔻：具有特殊香氣，有涼感，味略辛甜，主要呈味成份為肉豆蔻醚、香葉醇、芳香醇、龍腦等，其在方便面調(diào)味中主要作用是矯味、賦味、加香，一般可添加一些鹵味的清涼，在紅燒牛肉口味中主要是使口味清析，增加舒適感，但添加量不可大。通常用在醬包中。

    方便面紅燒牛肉所用香辛料一般上面介紹的就能滿足，除了特殊風(fēng)味變化所需一般都可調(diào)出所需風(fēng)味，只是從調(diào)味香精和相應(yīng)配給的香辛料配比及其它調(diào)味品的添加用量，加工方法來調(diào)整便能滿足，關(guān)于肉味香精與相應(yīng)辛香料的配合是非常巧妙和復(fù)雜的，這里要從理論上說得透徹是不可能的，更何況有的理論到現(xiàn)在人們還沒有弄清楚，所以從我們所具的水平分檔次介紹一下調(diào)味配方反爾更切合實(shí)際一些。

    一、 低檔紅燒牛肉單粉包配方（每包5g、面餅：70g）
    食鹽 70 砂糖 3.9
    I+G 0.3 味精 12
    醬油粉 1.9 蒜粉 2.5
    姜粉 2 花椒 0.4
    胡椒 1.2 辣椒 0.8
    焦糖色素 1 83131（春發(fā)） 2
    83135（春發(fā)） 2

    說明：該配方中的春發(fā)83135和83131組合后提供強(qiáng)烈的燒牛肉香氣，脂香氣與配方中醬香、蒜香及濃厚辣麻的辛香味很好的協(xié)調(diào)在一起，雖然是單包料且量很小，但其所貢獻(xiàn)的香氣香味是很可觀的，香精和辛香料的配合基本上是很合理的。

    二、中高檔紅燒牛肉粉色（每包7g、面餅85-100克）
    食鹽 50 砂糖 7
    I+G 0.5 味精 18
    醬油粉 2.5 酵母粉 3.5
    蒜粉 2.5 洋蔥粉 3.5
    白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8
    姜粉 1.2 花椒粉 0.5
    焦糖色素 1.3 8707（春發(fā)） 3
    8717（春發(fā)） 2.2 8393（春發(fā)） 2

    說明：該配方中的春發(fā)8707、8393、8717三者結(jié)合在一起能夠體現(xiàn)一種濃郁醇香的紅燒牛肉的香味和一定的香氣，牛肉的特征和入口的肉感很強(qiáng)，在配以配方中醇和醬香和辛和的醇辣極微的椒麻和姜辣，辛辣使口感更加豐厚潤(rùn)郁、如果再配以醬包的渲染，效果確實(shí)不凡。

    三、中高檔紅燒牛肉醬色（每包12g、面餅85-100g）（應(yīng)與上面配合使用）

    棕櫚油 40 牛油 15
    生  蔥 15 生姜 10
    生  蒜 13 八角粉 0.2
    花椒粉 0.8 草果粉 0.3
    肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2
    郫縣豆瓣醬 10 醬油 20
    干黃醬 8 辣椒粉 3.5
    食鹽 11 糖 4
    味精 6 8444（春發(fā)） 4.5
    8534（春發(fā)） 0.5
    出品率 75％

    說明：此配方中香精8444與8534在醬炒好，關(guān)火后冷卻至70℃一下時(shí)加入，攪拌均勻，其香氣處在眾料香味的頂峰，漂香及渲染性很強(qiáng)，在炒醬的操作中，先把油加入鍋中加熱，然后加入耐熱一些的辛香料，著味后的肉（沒有可不加入，只將香精用量提高1％～2％即可）。注意控制溫度，一些料要保持將糊而非糊，而另一些料要保持炒制恰到好處（即金黃接近絕干）。同時(shí)注意醬香不能超時(shí)受熱，那樣就不會(huì)有醇厚的醬香味了。最后盡量保持各料處于最佳狀態(tài)而停火關(guān)汽迅速冷卻，保持香含量，冷卻后加入香精攪勻即可備裝。

二、香辣牛肉味

目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上所見到的香辣牛肉風(fēng)味的方便面通常有椒香（辣椒、花椒）、辛香（辛香料）、醬香（所有香辣基本都含有醬香氣）、肉香等香型，即使是同一種香型，由于針對(duì)的銷售地區(qū)、所用原材料及操作工藝的不同，產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、香辣程度也存在著很大的差異。

    （一） 椒香香辣牛肉風(fēng)味

    椒香：指辣椒、泡椒、花椒的香氣。椒香型香辣牛肉風(fēng)味應(yīng)首先感覺到椒香（或泡椒香氣），然后有醬香和牛肉香共同襯托底香，要炒出此種香味必須控制好辣椒片或泡椒（提前切細(xì)）的入鍋時(shí)間和溫度，椒香一般油溫溫度適中，保留一定時(shí)間，從色澤上觀察，稍為深紫色即可，注意不要炸糊，否則會(huì)有苦味。泡椒一般最后加入，一定把握好時(shí)間，以聞?dòng)谐聪銥橹�，不然香氣損失會(huì)很大。注意每種香型都應(yīng)有蔥香、蒜香襯底。另外，芝麻油對(duì)增加椒香氣作用很大，它可使椒香氣更濃，香氣更高、更舒適。最后通過加入春發(fā)香精，增加牛肉特征。春發(fā)牛肉香精8420、8444、8425有不同的特點(diǎn)：8420有肉味清晰、醇厚、柔順感；8444有肉味濃厚、充實(shí)飽滿感；8425有肉味閾感寬廣遼闊，渲染性高的特點(diǎn)，以上再配以天然牛脂的復(fù)合香氣更好，飽滿醇厚、飄逸感強(qiáng)，如果感覺醬香不夠，可加入春發(fā)醬香香精8234，只稍加一點(diǎn)點(diǎn)醬香的感覺就會(huì)很舒適。

    椒香型香辣牛肉通常配料如下：

    醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、姜、辣椒片（或泡椒醬）、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、干黃醬、醬油、鹽、糖、味精、芝麻油、八角、花椒、春發(fā)8420、8444、8425、8234、8534（增強(qiáng)肉香氣）

    粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉、姜粉、花椒粉、辣椒粉、春發(fā)83131、83135、3717、焦糖色素

    注：以上配方中原料不是全部使用，要根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行選擇，注意搭配量適中和工藝控制，當(dāng)然配方以外的原料也可以選擇使用，以達(dá)到自己的設(shè)計(jì)目的。

    配方舉例：
    香辣牛肉粉包（6.5克/包）
    原料 添加量
    鹽 52
    糖 7
    味精 16
    Ｉ＋Ｇ 0.8
    干貝素 0.2
    醬油粉 2
    ＨＶＰ 4
    酵母粉 3
    蒜粉 4
    姜粉 3
    花椒粉 0.8
    黑胡椒 3.5
    焦糖色素 1.4
    春發(fā)香精83135 5～7
    香辣牛肉醬包（12克/包）
    原料 添加量
    棕油 100
    牛油 30
    牛肉 30
    鮮蔥 30
    鮮蒜 18
    生姜 16
    辣椒片 6.5
    辣椒醬 20
    醬油 10
    鹽 20
    糖 8
    味精 15
    芝麻油 8
    春發(fā)香精8420 4～6
    春發(fā)香精8425 6～8
    春發(fā)香精8534 0.6

    （二） 辛香香辣牛肉風(fēng)味

    辛香味：這里指五香味的基礎(chǔ)料經(jīng)油炸而出的香氣，它伴有椒香、醬香、蔥香以及牛脂、牛肉特有的香氣，五香味辛香料的基礎(chǔ)料是八角、花椒、肉桂。醬包在炒制過程中，首先爆蔥、蒜、姜、醬料，注意爆蔥、蒜、姜不宜大火快爆，應(yīng)考慮它們的香氣變化需要一定的時(shí)間，如果大火爆蔥，香氣赤燥，味短，沒有柔和感，應(yīng)考慮爆辛香料對(duì)其的影響，辛香料爆香前應(yīng)潤(rùn)澤處理，這樣香氣舒服、圓潤(rùn)。在這種香型中體現(xiàn)特征牛肉風(fēng)味的香精有春發(fā)8444、8425，可與辛香混合一體，發(fā)揮特征香氣香味，8425可包圍辛香氣，使其抬高香氣，同時(shí)渲染牛肉香氣香味的邊緣誘人特性。

    辛香型香辣牛肉通常配料如下：

    醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、姜、辣椒片、郫縣豆瓣醬、八角、花椒、肉桂、辣椒醬、干黃醬、醬油、鹽、糖、味精、春發(fā)8444、8425、8540（增加濃香氣）、8542（整合香氣）

粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、姜粉、花椒粉、肉桂粉、肉蔻粉、辣椒粉、黑胡椒粉、春發(fā)83131、8394、83135、8707、8717、焦糖色素

    注：以上配料要根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行選擇搭配使用，注意醬包工藝操作順序和溫度控制，同樣，配料以外的原料可根據(jù)自己所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行選擇搭配，注意量要適當(dāng)，不能突出某一特有的辛香味，要有綜合整體的香氣，香氣的感覺次序要清晰自然，使人有食欲。

    配方舉例：
    香辣牛肉粉包（6克/包）
    原料 添加量
    鹽 60
    糖 8
    味精 15
    Ｉ＋Ｇ 0.9
    干貝素 0.3
    醬油粉 3
    酵母粉 4
    蒜粉 5
    姜粉 4
    花椒粉 0.9
    辣椒粉 1.5
    焦糖色素 1.4
    春發(fā)香精83131 6
    春發(fā)香精8717 1.5
    香辣牛肉醬包（10克/包）
    原料 添加量
    棕油 100
    牛油 30
    鮮蔥 30
    鮮蒜 15
    鮮姜 25
    八角 0.8
    花椒 3
    肉桂 1.6
    辣椒粉 4.5
    郫縣豆瓣醬 20
    醬油 20
    鹽 22
    糖 6
    味精 16
    春發(fā)香精8425 10
    春發(fā)香精8540 2
    春發(fā)香精8425 6～8
    春發(fā)香精8534 0.6

    （三） 醬香型香辣牛肉風(fēng)味

    通常大部分方便面調(diào)料都含有醬香，它給人一種醇厚圓潤(rùn)的感覺，只是醬香的類型不同，香氣強(qiáng)度不同而已，體現(xiàn)醬香的原料品種很多，基本上是發(fā)酵類的原料，如：郫縣豆瓣醬、豆豉、面醬、干黃醬、醬油、豆醬、辣椒醬等等。不同地方的醬香類產(chǎn)品又都有不同的風(fēng)格，可以說浩如煙海，不勝枚舉。香辣牛肉風(fēng)味的方便面調(diào)料以醬香為首的風(fēng)味，通常含有椒香、辛香、泡椒香、特征性肉香等等，且生產(chǎn)操作工藝不同，風(fēng)味特征又有很大的區(qū)別，在這類香型中，利用春發(fā)8534、8542、8526、8525、8536可提高特征性肉香、辛香、底香和香氣的直沖感、飄逸感，使香氣更加圓潤(rùn)、高亢、寬廣。

    醬香型香辣牛肉常用配料如下：

    醬包：棕櫚油、牛油、牛肉、蔥、蒜、姜、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、干黃醬、醬油、、辣椒醬、辣椒粉、泡椒、花椒、肉桂、丁香、砂仁、八角、陳皮、山奈、良姜、芝麻油、春發(fā)8444、8425、8420、8534、8536、8540

    粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干貝素、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、姜粉、花椒、肉桂、胡椒、焦糖色素、春發(fā)83131、8394、83135、8717

    注：以上配料中原材料是參照使用的，使用配料以外的原料要根據(jù)所設(shè)計(jì)的配方風(fēng)味特征進(jìn)行配擇，醬包中醬香原料與操作工藝關(guān)系甚大，操作中要注意下料的時(shí)間和溫度。炒香一定要炒透，既不能帶有生辛的醬香味，也不能過火產(chǎn)生無香無味的感覺，甚至有焦糊味，這樣其它原料的香氣香味也會(huì)盡失，應(yīng)以炒至不沾鍋為準(zhǔn)。

    配方舉例：
    香辣牛肉粉包（6克/包）
    原料 添加量
    鹽 60
    糖 8
    味精 16
    Ｉ＋Ｇ 0.8
    干貝素 0.4
    醬油粉 4
    酵母粉 3
    蒜粉 2
    洋蔥 3
    姜粉 2.5
    花椒粉 0.6
    辣椒粉 2.5
    焦糖色素 1
    春發(fā)香精83135
    春發(fā)香精8717
    香辣牛肉醬包（10克/包）
    原料 添加量
    棕油 100
    牛油 30
    生蔥 20
    生蒜 16
    生姜 15
    郫縣豆瓣醬 45
    干黃醬 15
    醬油 30
    肉桂 2.5
    八角 0.8
    丁香 0.7
    鹽 18
    糖 10
    味精 16
    春發(fā)香精8444 10
    春發(fā)香精8540 2
    芝麻油 4

    方便面調(diào)料中的醬包的好壞至關(guān)重要，它體現(xiàn)出整碗面的香氣特征，對(duì)人食欲的吸引力，總之，人們對(duì)方便面香氣香味的第一感覺主要由醬包來體現(xiàn)，所以在實(shí)際生產(chǎn)中，醬包的操作必須嚴(yán)謹(jǐn)，要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝操作執(zhí)行，本文所描述的內(nèi)容也是以香氣的加工特性為主的，口感部分主要由粉包充實(shí)內(nèi)涵，當(dāng)然辣椒的辣味應(yīng)以醬包為主，因?yàn)榻?jīng)過熱處理的辣椒既有很好的香氣，又有舒服潤(rùn)滑的辣味，其它的辛香料大部分也有此特點(diǎn)，醬包的操作和配方搭配中，要注意不要有膩煩感，要有烹飪的清香、逸人的特性，要使人有百吃不厭，愈吃愈想的感覺，當(dāng)然要做到這一步是很難的。