1、前言

    我國花生資源十分豐富，年產(chǎn)量已超過500萬噸，位居世界第二�；ㄉ�是眾多人們喜愛吃的食物，除了具有其特有的香味，組織和口感外，還含有多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)成份，因此目前市場(chǎng)上以花生為原料加工的食品，品種較多，花生醬就是其中之一。然而市場(chǎng)不少花生醬商品放置一段時(shí)間后，會(huì)產(chǎn)生固液分離，出現(xiàn)油液浮在容器上部，固體顆粒沉在容器底部的所謂"析油"現(xiàn)象，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，固體顆粒越來越變硬固化，以致食用時(shí)必須用器具攪拌。不僅影響到產(chǎn)品的外觀，穩(wěn)定性和質(zhì)量，而且還給食用帶采便。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)調(diào)味品的要求也越來越高，不僅要求色香味俱佳，還要求具有營(yíng)養(yǎng)、方便。天然、安全等特點(diǎn)，可可花生醬也就應(yīng)運(yùn)而生。本研究以花生為原料，配以天然可可脂，采用二次研磨法，制得一種具有可可和花生特殊香味的穩(wěn)定性良好的可可花生醬，既解決了普通花生醬存在的·析油"問題，又賦予花生醬特殊風(fēng)味。

    2、材料與方法

    2.1原料

    花生果：符合GBl532-79一級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)：可可脂：上海產(chǎn)；分子蒸餾單硬脂酸甘油酯（單甘酯）:市售；白砂糖：符合 GB317-1998一級(jí)晶標(biāo)準(zhǔn)；精細(xì)食鹽：市售；味精；市售。

    2.2設(shè)備

    花生剝殼機(jī)、遠(yuǎn)紅外電熱鼓風(fēng)恒溫烤箱、振動(dòng)篩、脫皮機(jī)、配料桶、花生磨、膠體磨、灌醬機(jī)。

    2.3工藝流程

    2.4操作要點(diǎn)2.4.1

    白糖、精鹽、味精->配料

    花生果->剝殼->選料分級(jí)->烘烤->脫皮->配料->粗磨->精磨->灌裝封蓋->成品

    配料<-可可脂、單甘酯

    剝殼、選料分極 用花生剝殼機(jī)脫去花生果外殼后，挑除霉變、敗壞的花生仁，選取合格的花生仁，再用振動(dòng)篩將合格的花生篩分成大、中、小三個(gè)級(jí)別，以便分級(jí)烘烤。

    2.4.2烘烤、脫皮 用烤箱將分級(jí)后的花生仁分別進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為150-155~E,烤至花生表面成淡淡的棕黃色為宜�？局仆戤�，待花生仁冷卻后，用脫皮饑脫去花生仁的紅衣表皮。

    2.4.3配料、粗磨、按配方要求量：去皮花生仁86% （W）、白糖粉7%（W）、可可脂4.5%（W）、單甘脂0.5% （W）、精鹽1.5%（W）、味精0.5%（W）于配料桶中將它們充分混合均勻，然后用花生磨將其粗制花生醬。

    2.4.4精磨、灌裝封蓋，將粗制花生醬再用膠體磨研磨，磨醬溫度為60--65C,研磨后及時(shí)進(jìn)行灌裝封蓋，便得到可可花生醬成品。

    3、結(jié)論與討論

    3.1產(chǎn)品質(zhì)量分析檢驗(yàn)結(jié)果

    3.1.1感官指標(biāo)

    淺棕黃色均勻一致的半固體，咸甜適中，具有可可和花生的特有香味，無異味，異物。

    3.1.2理化指標(biāo)

    水分（%）1.78

    蛋白質(zhì)（%）24.89

    脂肪（%）49.36

    總糖（%）'0.53

    鉛：（mg/ke,以pb計(jì)）0.14

    砷：（mg/kS,以As計(jì)）O.10

    3.1.3微生物指標(biāo)

    細(xì)菌菌落總數(shù)（個(gè)/g）90

    大腸菌群數(shù)（個(gè)/100g）<30

    致病菌：未檢出

    黃曲霉毒素B（ug/kg未檢出

    3.2花生仁的烤制

    花生仁烤制的好壞直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味和滋味。因此烤制時(shí)先應(yīng)將花生仁分為大、中、小三個(gè)級(jí)別分別進(jìn)行烘烤，以免大的尚未熟，小的已糊。其次應(yīng)控制好烘烤溫度，溫度過低，既烤不出濃厚的花生香味，又浪費(fèi)時(shí)間和能耗；溫度過高，會(huì)使花生仁表面焦糊。試驗(yàn)表明，烘烤溫度控制在 150一155C內(nèi)為佳。在此溫度下，烤制時(shí)間過短，產(chǎn)品香味不足，時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)品會(huì)有焦糊味，一般以烤至花生仁表面由白變黃，再轉(zhuǎn)為淡淡的棕黃色，且散發(fā)出濃濃的烤熟花生的香味而無焦糊味為宜。