一、工藝漉程

 

原料 洗滌一磨漿一過濾一加配料 常溫攪拌一加熱攪拌一均質(zhì)

 

裝瓶 封口一殺菌 成品。

 

二、操作要點(diǎn)

 

1． 原料 將采收的帶殼牡蠣用水沖洗干凈，用尖刀撬開蠔殼．采取蠔內(nèi)和蠔汁。

 

2． 洗滌：把過濾蠔汁后的新鮮蠔肉，放進(jìn)2～ 3a波美濃度的食鹽水漫洗，井輕輕攪動蠔內(nèi)，以除去冉上的雜質(zhì)

 

3． 磨漿t將洗滌干凈后的牡蠣肉連同蠔汁一起放進(jìn)磨漿礬磨漿。

 

4．過濾t將瞎好的蠔漿用80~100目的啼絹過濾備用

 

5． 加配jl辭：把過濾后的蠔漿放進(jìn)帶有攪拌葉的燕汽夾層鍋里，按一定的配方加水、食鹽、淀粉、昧精、白糖、醬色 苯甲酸鈉、增稠劑 鮮昧劑等。

 

6．常溫攪拌：開動夾層鍋的攪拌器，使鍋內(nèi)的配料充分溶解和分散均勻后才加熱。

 

7．加熱攪拌；邊開動攪拌器、邊打開蒸汽伐門通蒸汽加熱，以使夾層鍋內(nèi)的蠔油升溫至100 C，使淀粉充分糊化

 

8．均質(zhì) 把糊化好的蠔油．在90"C溫度下，用均質(zhì)壓力為l3O～180J~斤／厘米啪高壓均質(zhì)泵，均質(zhì)一次

 

9． 裝瓶 把均質(zhì)好的蠔油泵到保溫容器內(nèi)趁熱裝瓶封口，蠔油不要裝滿瓶，要留有一定的頂轅度，以免殺菌脫蓋

 

10． 殺菌t封口后的蠔油，要盡快殺菌，殺菌公式為，5’ 一1 5 ／1O0 C冷卻

 

11． 成品t殺菌后的蠔油擦干瓶蓋韻水份，進(jìn)庫

 

三、新工藝的特點(diǎn)

 

采用新原料及生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的蠔油質(zhì)量好，在保質(zhì)期一年內(nèi)沒產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。睞道口感好，成本低，報暢銷。

 

采用新原料生產(chǎn)蠔油與采用傳統(tǒng)原料生產(chǎn)蠔油相比有以下優(yōu)點(diǎn)；節(jié)約能源：傳統(tǒng)生產(chǎn)蠔油的原料是以生產(chǎn)蠔豉的煮蠔汁經(jīng)過濃縮的蠔汁作為原料，100公斤的煮蠔汁要濃縮到12公斤濃蠔汁才能貯存。在濃縮煮什過程中需要消耗大量骺搦c。而采用新原料是直接把蠔瞎成漿，而進(jìn)行加工成蠔油，不需經(jīng)過濃縮工序而消耗船源。

 

節(jié)約場地：由于蠔豉的生產(chǎn)季節(jié)是集中在n～12月份，在這段時間才有大量的煮蠔水，傳統(tǒng)生產(chǎn)蠔油的原料就需要較大的原料倉庫 和根多器具來貯存濃縮蠔汁以供整年生產(chǎn)使用。采用新原料生產(chǎn)蠔油t可以隨時收購鮮蠔瞎成漿就可以生產(chǎn)，不需原料倉庫

 

貯存原料，不用積壓原料的資金。節(jié)約原料成本：做蠔豉時，50公斤鮮蠔煮熟后撈起，得煮汁約20公斤，經(jīng)濃縮后得(氨基酸態(tài)氯古量為1．0竟／1OOilt升)的濃蠔汁2．5公斤，每公斤為12元，可以生產(chǎn)(氨基酸態(tài)氮含量為O，3克／1 O0毫升)250毫升瓶裝的蠔油1 3～15瓶。而采用新原料生產(chǎn)蠔油，每公斤鮮蠔12～ 14元，可生產(chǎn)同樣質(zhì)量、規(guī)格的蠔油30~40瓶，扣除其他配料的成本后+采用新原料生產(chǎn)的蠔油成本比用傳統(tǒng)原料生產(chǎn)的蠔油成本低。