本工藝是以蘿卜干和干辣椒為主要原料，改變傳統(tǒng)的熬制工藝，采用蒸制工藝，分段拌料而制作的蘿卜干香辣醬。
 

 

 

　　蘿卜干用量為500 g，仔姜125 g，大蒜125 g，干辣椒125 g，木子油500 g，食鹽15 g，白砂糖用量為50 g，干豆豉50 g，
 

 

 

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　�。ǘ�）操作要點

 

　　1、原料預(yù)處理。選取無損傷、無腐爛的蘿卜干、干辣椒、新鮮生仔姜、大蒜，先去除不可食用部分，然后清洗、烘干（晾干）、切碎成大小均勻，備用。

 

　　2、蒸制。將干辣椒、木子油、食鹽、白砂糖和豆豉攪拌均勻，放入蒸鍋里蒸60 min。

 

　　3、混勻和裝瓶。將蘿卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的醬料中，攪拌均勻后趁熱裝瓶并擰緊瓶蓋。

 

　　4、滅菌。采用水浴滅菌30 min，自然冷卻，擦拭瓶體周圍后常溫下保藏。

 

　　以上配方及工藝條件下制得的產(chǎn)品組織細(xì)膩，色澤油光鮮亮，有特有的蘿卜干香味、質(zhì)脆適口。此工藝符合調(diào)味醬的發(fā)展方向，將熬制工藝改為蒸制，降低了油脂氧化的速率，分段拌料保證了蘿卜干、生姜、大蒜等原料的營養(yǎng)不被破壞，且符合養(yǎng)生、健康飲食的理念，為辣醬的特色開發(fā)提供理論支持。

 

 

 

　　在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求，對海鮮香辣醬的配方進(jìn)行優(yōu)化研究。

 

 

 

　　郫縣豆瓣醬1500 g、對蝦肉700 g、牡蠣肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。
 

 

 

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　�。ǘ�）操作要點

 

　　1、對蝦、牡蠣初步處理。將對蝦肉切段，以0.8 cm 長為宜，牡蠣肉切約0.8 cm見方的丁。

 

　　2、 郫縣豆瓣醬處理。將郫縣豆瓣醬放入破壁機(jī)打碎成茸狀。

 

　　3、熬制對蝦肉、牡蠣肉。將白砂糖放入清水，加入切配好的對蝦肉、牡蠣肉煮沸3 min。

 

　　4、制醬。將茸狀郫縣豆瓣醬放入熬制過的油中，加熱至130 ℃，翻炒8 min，待油色紅亮，香味濃郁后加入熬制過的對蝦肉、牡蠣肉及湯汁，繼續(xù)翻炒至8 min，待香味充分融合，即制成海鮮香辣醬。

 

　　5、裝瓶。將制好的蝦蠔香辣醬放入瓶中，即可食用。

 

　　通過以上配方制作的海鮮香辣醬具有鮮香、麻辣的特點，感官指標(biāo)最佳，此配方可為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供借鑒。

 

 

 

　　一、基礎(chǔ)配方

 

　　泡紅辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一級紅花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，豬油100克，郫縣豆瓣醬90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。
 

 

　　二、原料選擇與預(yù)處理

 

　　泡制品選用泡制6～12個月，無霉?fàn)�、無異味、無色素添加劑，自然乳酸菌發(fā)酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制時間不足，則風(fēng)味不突出、味淡、辛辣味濃；如果泡制時間過長，則原料容易過酸，辛辣味不足。

 

　　泡姜分為泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣醬要使用泡老姜，泡姜風(fēng)味才能更加突出。菜籽油在使用前需煉制，以去掉生菜籽油的不良?xì)馕丁＞珶捸i油，用豬生板油、姜、蔥一起熬制。

 

　　茂汶干紅花椒，外皮亮紅帶紫色，內(nèi)皮米黃，木腥味輕微，夾有柑橘清香，泛著淡淡的藍(lán)紫色光澤，麻感尖銳，腥異味較重，麻香味濃郁。江津青花椒，果粒相對較小，外皮墨綠色，內(nèi)皮青黃色，油包多，野草味或蔓藤味相對較輕，夾有檸檬香味，苦味弱，腥異味輕，帶花香清爽滋味，清香麻味悠長。
 

 

　　三、加工方法

 

　　將泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干凈，用粉碎機(jī)粉碎成顆粒。茂汶紅花椒、江津青花椒用50℃溫水泡5分鐘，再瀝干水分，可去除花椒的部分苦澀味。

 

　　鍋中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和豬油），加熱至150℃時，將泡好的茂汶紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒制，當(dāng)鍋中花椒表皮發(fā)白發(fā)硬時，加入泡制品混合物繼續(xù)炒制，油溫保持在115℃左右，炒至辣椒表皮發(fā)白發(fā)亮、色青黃時，加入郫縣豆瓣醬炒香，再加入老姜、大蒜，炒至醬料油亮、色澤橘紅、香味濃郁時，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉調(diào)味即可。

 

　　泡椒香辣醬成品色澤鮮亮、咸鮮微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒風(fēng)味突出，主要適用于冷菜、熱菜爆炒類調(diào)味，如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪的調(diào)味。

 

 

 

　　鑒于長白山香菇的產(chǎn)量、風(fēng)味和較高蛋白質(zhì)含量等特定品質(zhì)優(yōu)勢，長白山保護(hù)開發(fā)區(qū)露源特產(chǎn)有限公司研制開發(fā)了香菇餅干、香菇醬等香菇系列深開發(fā)產(chǎn)品。
 

 

 

　　經(jīng)復(fù)水后預(yù)處理的香菇∶豆醬∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食鹽∶辛香料∶I+G∶谷氨酸鈉∶山梨酸鉀比例為100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。
 

 

 

　　（一）主要工藝流程

 

　　香菇預(yù)處理（復(fù)水→切分→護(hù)脆和護(hù)色）→炒制→分裝滅菌→冷卻→成品。
 

 

　　（二）操作要點和注意事項

 

　　香菇預(yù)處理：選擇無霉變、蟲蛀、異味的香菇干品，流水洗凈后以40℃純凈水浸泡180 分鐘泡發(fā)復(fù)水，瀝水后切分為1 立方厘米均勻菇粒，置0.08%氯化鈣-1.7%明礬水溶液中浸泡2 小時護(hù)脆后水洗，再置0.05%焦亞硫酸鈉-0.05%EDTA-2Na-0.05%檸檬酸水溶液中浸泡30 分鐘護(hù)色后水洗；

 

　　炒制：配方的1/2 食用油以電磁爐130℃加熱炒制白芝麻至淺黃或金黃，另1/2 食用油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入經(jīng)預(yù)處理的香菇粒、五香粉后各炒制約2 分鐘，加入豆醬后炒制約4 分鐘（香菇粒、豆醬等充分混勻攪拌使受熱均勻且避免粘結(jié)），趁熱加入白砂糖、食鹽、I+G、谷氨酸鈉、山梨酸鉀攪拌均勻；

 

　　分裝和滅菌：炒制香菇醬分裝至玻璃瓶（分裝為140 克/ 瓶），置95℃水浴5 分鐘（保持分裝香菇醬中心溫度90℃以上）排氣，取出后迅速擰緊瓶蓋，121℃滅菌10 分鐘；

 

　　分裝香菇醬滅菌后置室溫自然冷卻至室溫，粘貼標(biāo)簽。

 

　　此配方和工藝制備的香辣香菇醬成品醬體紅潤油亮，香菇粒色澤呈較鮮艷黃褐色，口感滑潤、咀嚼有良好韌性，香菇香氣濃郁、醬香風(fēng)味協(xié)調(diào)、鮮辣咸甜可口，感官品質(zhì)良好。
 

 

　　引用文獻(xiàn)：

 

　　[1] 劉育穎，李進(jìn)省，周煌。 蘿卜干香辣醬的研制。 現(xiàn)代食品

 

　　[2] 郝志闊。 海鮮香辣醬配方優(yōu)化。 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報2020年10月第11 卷 第19 期

 

　　[3] 袁益歡，周占富，陳祖明，王斌。 農(nóng)村百事通2019/15

 

　　[4] 王新悅，賈曼偉，王丹丹，王潔，張晨靖，李承剛，趙鐵華。 香辣香菇醬主要工藝和配方的優(yōu)化。 《吉林農(nóng)業(yè)》2017/03
 

 

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