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即食海鮮調(diào)味醬、香辣小龍蝦調(diào)味醬、傳統(tǒng)魚香味復(fù)合調(diào)味醬、藤椒醬、板栗調(diào)味醬、復(fù)水干紅椒調(diào)味醬、猴頭菇調(diào)味醬的加工工藝
01、即食海鮮調(diào)味醬
01、即食海鮮調(diào)味醬
一、配方
蝦油15%、醬油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鮮辣椒2.5%、蝦頭蝦殼15%、黃原膠0.2%、牡蠣酶解液6%。
二、工藝流程
三、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)
1、原料驗(yàn)收
選取新鮮，無病害，無污染的牡蠣和對蝦。新鮮牡蠣開殼，取肉，清洗，攪碎均勻后分裝于封口袋中，-18℃凍藏備用；新鮮對蝦清洗干凈，取蝦頭和蝦殼，-18℃凍藏備用。
2、酶解
選用料液比為1：1（g/g）、胰蛋白酶：風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比2：1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH 值7.5、酶解溫度60 ℃、酶解時(shí)間24 h的酶解工藝條件對牡蠣進(jìn)行酶解，制備得到水解度55%的牡蠣酶解液。
3、油炸
蝦頭蝦殼與大豆油的質(zhì)量比為1：5，置于電磁爐上低溫油炸至酥脆，過濾取出蝦頭蝦殼。油呈現(xiàn)亮紅色，具有良好的風(fēng)味，稱之為蝦油。
4、粉碎
油炸過后的蝦頭蝦殼經(jīng)多功能料理機(jī)粉碎至細(xì)粉狀，過40目篩網(wǎng)后放置備用。
5、炒制
調(diào)香鍋中放入蝦油加熱至160 ℃左右，放入稱量好的蝦頭蝦殼攪拌均勻，之后加入醬油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、雞精、黑胡椒粉、姜粉拌勻炒制。再放入牡蠣酶解液和適量水拌勻，待煮沸后，緩慢加入黃原膠，混勻，熬制5 min 出鍋。
6、裝罐將調(diào)味醬裝入經(jīng)過清洗的玻璃罐頭瓶中，封蓋。
7、滅菌灌裝的調(diào)味醬置于高壓滅菌鍋中，120 ℃滅菌10 min，冷卻取出即為成品。
02、香辣小龍蝦調(diào)味醬
一、配方
菜籽色拉油21%、蠶豆辣醬25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋蔥2%、香醋5%、料酒5%、食鹽6%、白砂糖3% 及味精3%。
二、工藝流程
三、操作要點(diǎn)
1、原輔料要求
生姜、大蒜、洋蔥清洗干凈，分別用多功能料理機(jī)打碎；朝天椒粉過40 目篩網(wǎng)；桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉過60 目篩網(wǎng)。
2、炸香
鍋里下入菜籽色拉油，加熱至150 ℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3 min，等聞到香氣濃郁時(shí)下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min，期間要進(jìn)行翻拌防止焦糊。
3、調(diào)配
煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蠶豆辣醬、食鹽和洋蔥，加入朝天椒粉同等份量的水進(jìn)行煮制，煮制溫度達(dá)到100 ℃ 時(shí)保持10 min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可。
4、裝瓶
將煮制好的醬料趁熱灌入已清洗干凈的瓶中， 旋緊瓶蓋，冷卻至室溫后即為成品。
03、傳統(tǒng)魚香味復(fù)合調(diào)味醬
一、配方
菜籽油50g；泡辣椒55g；姜末20g；蒜末15g；白砂糖17.5g；醬油8g；食醋20g；食鹽3g；蔥油5g。
二、工藝流程
原材料處理一混合一炒制一裝瓶一冷卻一成品一檢驗(yàn)
三、操作要點(diǎn)
原輔料的預(yù)處理：泡紅辣椒去蒂、同時(shí)去籽，剁碎成細(xì)末；生姜和大蒜去皮、洗凈。
切配：將泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成細(xì)末狀備用，按照配方分別稱量好原料和輔料。
紅油的炒制：為炒出紅油且泡紅辣椒不被炒煳，先將油燒熱后把鍋放在旁邊冷卻半分鐘左右，投入紅辣椒末。
糖和醋的炒制時(shí)間點(diǎn)控制：將糖和醋稱量好以后，嚴(yán)格把控放置的順序和時(shí)間，糖的炒制時(shí)間需短，防止發(fā)生焦糖化反應(yīng)，其次醋投入以后，應(yīng)立刻關(guān)電磁爐，以免食醋揮發(fā)。
裝罐：洗好并烘干盛醬的罐子，冷卻后裝罐，操作時(shí)避免產(chǎn)品碰到瓶蓋，留3mm的頂隙。
成品管理：為避免調(diào)味醬與空氣接觸，裝罐后將罐口密封。
04、藤椒醬
一、配方
以15g藤椒果皮為基準(zhǔn)，水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1，白砂糖2.4g，食鹽1.6g，白醋0.3g，白酒0.5g，植物油1g，羧甲基纖維素鈉2g，D-異抗壞血酸鈉0.16g；最佳殺菌條件在80～85 ℃保持20min；
二、工藝流程
三、操作步驟
1、原料預(yù)處理
選擇顆粒飽滿、顏色鮮亮有光澤的洪雅優(yōu)質(zhì)藤椒，經(jīng)逆流水沖洗，去掉藤椒籽，避免影響成品的顏色。
2、稱量
將配方所需的白砂糖、鹽等材料使用分析天平精確至萬分之一稱好后，備用。
3、搗碎
以15ｇ藤椒果皮為基準(zhǔn)，將水與藤椒果皮以2∶1的比例，加入護(hù)色劑Ｄ異抗壞血酸鈉用組織搗碎機(jī)搗碎2min，使其充分搗碎。
4、過濾
用1層紗布將打碎后的藤椒液進(jìn)行過濾，使其口感更加細(xì)膩。
5、調(diào)制
將白砂糖、食鹽、白醋、白酒、植物油混合均勻后，再與過濾好的藤椒汁混合，加入增稠劑，用電磁爐水浴加熱30ｓ，攪拌均勻。
6、均質(zhì)
為了成品的穩(wěn)定性和均一，使用無菌均質(zhì)機(jī)在39 ℃對調(diào)配后的藤椒醬以280ｒ/min均質(zhì)30min。
7、裝瓶殺菌
將調(diào)配均質(zhì)好的藤椒醬，裝入清洗干凈的玻璃瓶內(nèi)，經(jīng)80～85 ℃、20min巴氏滅菌，冷卻后即為成品。
05、板栗調(diào)味醬
一、配方
板栗60 g（其中板栗丁40 g，板栗漿20 g）、黃豆醬15 g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。
二、工藝流程
三、操作要點(diǎn)
選料、預(yù)煮、去殼：選用粒大、豐滿、完好的顆粒，除去病蟲害、霉變及未成熟的顆粒，將板栗倒入沸水中預(yù)煮7min后撈出、冷卻，用小刀手工去殼及去皮。
切丁、磨漿：將預(yù)煮后的部分板栗仁切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的丁狀。另一部分板栗仁按照板栗仁：水為1：1.4的量加入磨漿機(jī)中，將板栗打成糊狀，再經(jīng)膠體磨細(xì)磨得到板栗漿。經(jīng)多次試驗(yàn)可知，炒醬時(shí)，當(dāng)板栗丁與板栗漿添加量之比為2：1時(shí)，對產(chǎn)品的品質(zhì)有較好的效果。
油炸：待油溫升至120℃后，將板栗丁倒入鍋內(nèi)油炸處理6 min，然后撈出瀝干油備用。
炒制：文火炒制，待油溫升至60℃時(shí)，將辣椒粉倒入鍋中，同時(shí)加入適量花椒粉進(jìn)行炒制，待辣椒炒出紅油后，加入黃豆醬和板栗漿翻炒，再倒入經(jīng)油炸處理后的板栗丁不斷翻炒；然后加入白砂糖翻炒，待炒出醬香味后，停止加熱（炒制時(shí)間共約6min）。
裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻：炒制結(jié)束后，起鍋趁熱裝入凈重161g的玻璃瓶中，水浴鍋加熱使其中心溫度達(dá)到85℃，排氣8 min，然后迅速旋緊瓶蓋，在沸水中殺菌20 min。殺菌后的產(chǎn)品分段冷卻至室溫。
06、復(fù)水干紅椒調(diào)味醬
一、配方及工藝
干紅辣椒與鹽漬辣椒汁以1∶5比例混合，常溫下復(fù)水 3 d，再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖，自然發(fā)酵 15 d后，殺菌、密封得產(chǎn)品。
二、操作要點(diǎn)
1、原料預(yù)處理
選用完整無霉變的紅辣椒，清洗、去蒂、烘干、冷卻后，剪成1 cm 左右的段與鹽漬辣椒汁以 1∶5的比例混合均勻，常溫下復(fù)水 3 d。選用外觀較好、沒有發(fā)芽的大蒜，去皮、洗凈、晾干表面水分備用。選用新鮮、肥壯的黃心嫩姜，洗干凈，晾干表面水分備用。
2、打漿
將復(fù)水干紅椒、鹽漬辣椒汁、大蒜、生姜分別放入打漿機(jī)中，再添加定量的白糖、味精進(jìn)行打漿，打好的漿汁放入干凈的容器中備用。
3、殺菌
將裝瓶完成的辣椒醬進(jìn)行殺菌處理，以便于長期保存，瓶裝辣椒醬的殺菌條件為80 ℃條件下水浴殺菌20 min。
用此配方制成的調(diào)味醬組織形態(tài)良好，醬體粘稠適中，料質(zhì)均勻，色澤鮮紅油潤，咸、甜、辣味協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特，具有典型的辣椒香味和蒜姜香味，產(chǎn)品無論在外觀顏色，還是在滋味、氣味上都呈現(xiàn)良好的狀態(tài)，是一款營養(yǎng)美味的調(diào)味食品。
07、猴頭菇調(diào)味醬
一、配方
以100 g猴頭菇為基準(zhǔn)，大豆油的添加量為50%，黃豆醬的添加量為90%，食鹽的添加量為4%，白砂糖的添加量為0.5%。
二、工藝流程
原料的選取，洗凈→預(yù)處理（復(fù)水、切�。^油→ 加入豆醬進(jìn)行炒制→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品→理化檢驗(yàn)與微生物檢驗(yàn)。
三、操作要點(diǎn)
1、原料的選取
挑選潔凈、無霉變、無蟲害的干猴頭菇，優(yōu)質(zhì)干制后的猴頭菇顏色為金黃色。劣質(zhì)猴頭菇因生長環(huán)境發(fā)生變化，導(dǎo)致其發(fā)苦。用清水將其菇傘和菇柄上的泥沙洗凈，然后用流動(dòng)的水清洗1遍。
2、原料的預(yù)處理
將選取的猴頭菇置于一定量的水浴中，溫度為50 ℃的條件下進(jìn)行復(fù)水，浸泡3~4 h后取出，然后將其放入去苦浸提液中進(jìn)行去苦，將其表面水除去后投入切丁機(jī)中進(jìn)行切丁。切丁時(shí)保證顆粒小，且大小均勻。
3、油處理將油溫加熱至120 ℃時(shí)，將切好的猴頭菇菇粒放入油鍋中進(jìn)行炒制3~4 min，然后將其撈出瀝油。此過程中要不斷地翻動(dòng)，使其受熱均勻，并防止菇�；ハ嗾辰Y(jié)形成塊狀。
4、炒醬將油溫加熱至130 ℃左右，將豆醬加入其中并不斷攪拌使其受熱均勻，再將菇粒加入不斷翻炒，炒出醬香為止，時(shí)間約6 min，最后加入調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。
5、裝罐并排氣趁熱將其裝入瓶中，并在高溫的水浴中加熱，保持高溫進(jìn)行排氣并迅速擰緊瓶蓋。
6、殺菌將玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的條件下進(jìn)行殺菌30 min。
7、冷卻滅菌后將產(chǎn)品進(jìn)行迅速冷卻，用流水冷卻至室溫即可。
來源：微信公眾號“食品研發(fā)與生產(chǎn)”
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