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液態(tài)深層發(fā)酵法制醋

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02

1976年,上海醋廠在有關(guān)單位的協(xié)作配合下,采用液態(tài)深層發(fā)酵法工藝制醋成功。以后,鄭州釀造廠又從醫(yī)藥工業(yè)引進自吸式發(fā)酵罐,適應(yīng)了新工藝的需要。濟南釀造廠用液體深層通風(fēng)發(fā)酵法釀醋代替固體倒缸法制醋,成本低,耗電降低30%以上。若按年產(chǎn)2000噸食醋計算,采用新工藝后,可以少用麩皮35萬公斤,谷糠11.5萬公斤。實際生產(chǎn)證明,“液法”比“固法”出醋率提高12%,成本下降12%,生產(chǎn)周期由原“固法”的25~27天縮短為6~7天;且“液法”醋質(zhì)量,色澤較好,香甜可口,醋酸刺激味小,澄清,經(jīng)調(diào)配質(zhì)量達到部頒標準,群眾反映良好。

液態(tài)深層發(fā)酵,實現(xiàn)了制醋生產(chǎn)機械化、管道化,減輕了工人的體力勞動強度。廣開了原料來源,提高了勞動效率。是釀造調(diào)味品工業(yè)的一項革新。

制作方法

1.調(diào)漿:淀粉加水調(diào)成12°Bé粉漿,同時加入碳酸鈉調(diào)pH6.2~6.4,再按原料淀粉總重量加入氯化鈣0.1%,B.F.7658淀粉酶0.4%,充分攪勻。淀粉酶制劑用量以按效價單位計算為好,一般每克干淀粉約加酶制劑80~100單位。

2.液化、糖化:先在液化罐內(nèi)加少量底水,升溫至85℃,再用泵將粉漿打入,控制漿溫85~90℃約10~15分鐘。用碘液檢查呈棕黃色,即為液體完全。再升溫至100℃,維持10分鐘,滅菌,然后打入糖化罐(原罐也可),降溫至60~65℃。加入糖化曲液,按原料淀粉重量的10%稱取麩曲,以40℃溫水浸泡2小時,淋出酶液供用。保溫2~3小時,糖液濃度可達13~14°Bé。

3.酒精發(fā)酵:將糖液打入酒精發(fā)酵罐,調(diào)整酒液濃度至7°Bé,然后降溫至30℃。按糖液量接入10%的酵母種子液,保溫30~32℃,進行酒精發(fā)酵,50~60小時,酒精含量可達6%以上。

4.醋酸發(fā)酵:將酒精發(fā)酵液打入醋酸發(fā)酵罐,按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液,控制品溫33~37℃。風(fēng)量前期24小時內(nèi)為1∶0.1%,中期48小時內(nèi)為1∶0.15%,后期為1∶0.1%。經(jīng)6小時左右,醋酸可達6%以上,待酒精耗盡,醋酸不再上升時即可放罐。發(fā)酵液經(jīng)過濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。

5.連續(xù)發(fā)酵:完成醋酸發(fā)酵后,放出醋液1/3,加入酒精1/5,繼續(xù)進行發(fā)酵,經(jīng)24小時左右,醋酸又可升至5%以上。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達多次。

 
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