馬鈴薯的主要成分為淀粉、水、少量蛋白質(zhì)及脂肪。先將馬鈴薯洗干凈，除去腐爛、出芽部分，然后將皮削掉，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房所用的酸水，用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，濾下的酸水作為醋引)放入鍋內(nèi)熬至 l10℃時，將馬鈴薯泥倒人鍋內(nèi)，并用鐵鏟不斷地翻動，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時要防止糊鍋底。繼續(xù)加熱至115℃時，將檸檬酸、色素加入；并控制其 pH值為3—3.2。此時由于溫度過高需勤翻勤攪，防止結(jié)焦。用小火降溫，到鍋內(nèi)物料至90℃時，將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加于鍋內(nèi)，用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯醬。加工配料：馬鈴薯泥50公斤，白砂糖40公斤，水17公斤，酸水0.2公斤，食用色素適量，食用香精100毫克左右，粉末狀檸檬酸約0.16公斤，營養(yǎng)劑適量。