一、葡萄酒的保健功能

    洋蔥汁葡萄酒釀造是葡萄酒釀造中的新領(lǐng)域。洋蔥汁葡萄酒的研制，主要運(yùn)用紅葡萄酒的釀酒工藝和洋蔥汁浸提取技術(shù)，利用洋蔥中的有效成分溶解于葡萄酒的特性，在酒中既體現(xiàn)了葡萄酒的保健功效，又保留了洋蔥特殊的生理保健成分。產(chǎn)品不僅可以降血脂、降血壓而且還有利尿、緩解失眠等神奇作用，使二者的特殊保健功效合而為一，使之體現(xiàn)應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)保健作用。

    發(fā)現(xiàn)葡萄酒保健功效的是一位法國(guó)流行病學(xué)家。上世紀(jì)90年代，他觀察到一個(gè)奇妙的現(xiàn)象：盡管法國(guó)人在日常飲食中攝入大量的高脂高熱食物，但法國(guó)人心臟病的發(fā)病率卻比美國(guó)等其他西方國(guó)家要低得多，僅為美國(guó)人的三分之一。后來，經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)與研究，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生這一奇跡的原因不是別的，正是法國(guó)人餐桌上最常見的葡萄酒。《本草綱目》中記載：“葡萄酒駐顏色、耐寒。”適量飲用，有益于身體健康。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)健康越來越關(guān)注，禁酒運(yùn)動(dòng)的發(fā)展，使人們重新考慮飲酒習(xí)慣，葡萄酒逐漸走進(jìn)了人們的生活。由于葡萄酒的保健功能，我國(guó)葡萄酒銷量逐年上升，2000年，葡萄酒的產(chǎn)量為30萬千升。

    葡萄酒的保健功能有許多方面，如：由于LDL氧化變性，造成動(dòng)脈硬化，而葡萄酒可以抑制LDL氧化和抑制血小板凝結(jié)，減少血栓病的危險(xiǎn)；有報(bào)道說，活性氧和自由基是心臟病、腦血栓、肺病、癌癥以及老化病的主要原因，而葡萄酒中的多酚能夠消除活性氧，減少這些疾病的發(fā)生；葡萄酒能夠抑制造成胃潰瘍和胃炎的幽門螺旋菌的增值，有助于較少胃癌；葡萄酒中的白藜蘆醇能夠阻止如癌細(xì)胞的增殖、防治骨質(zhì)疏松癥，并能夠減少老年癡呆癥，對(duì)腦神經(jīng)也有好處。

    二、洋蔥的藥用價(jià)值

    洋蔥原產(chǎn)西南亞而得名，又名蔥頭、球蔥、玉蔥，屬百合科。藥典記錄名字： Allii cepae bulbus ，作為蔬菜已有五千年的歷史， 在歐美被譽(yù)為“蔬菜皇后”，有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。據(jù)測(cè)定，新鮮洋蔥每100克中含水分88克、蛋白質(zhì)1.1克、碳水化合物8.1克、粗纖維0.9克、脂肪0.2克、灰分0.5克、胡蘿卜素0.02毫克、VB1 0.03毫克、VB2 0.02毫克、VC 8毫克、VE 0.14毫克、鉀 147毫克、鈉 4.4毫克、鈣 40毫克，及硒、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥除一般營(yíng)養(yǎng)素外，還含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素A是一種較強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，具有降低血壓和預(yù)防血栓形成的作用，二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物質(zhì)，也具有抗血管硬化及降低血脂的功能。還含有殺菌利尿，降脂降壓，抗癌等活性物質(zhì)。洋蔥中的蒜素及多種含硫化合物在較短時(shí)間內(nèi)可殺死多種細(xì)菌和真菌；洋蔥中的某些生物活性成分可促進(jìn)體內(nèi)鈉水從腎臟排出而具有利尿作用；洋蔥油具有降低血脂的作用；洋蔥中K因子（鉀鈉之比值）較高（33.42）及含有能舒張血管、減輕外周和冠狀血管阻力、對(duì)抗兒茶酚胺物質(zhì)的前列腺素A1而呈現(xiàn)降低血壓的作用；洋蔥中含有的甲磺丁脲具有降低血糖的作用；洋蔥中含硒量較高具有抗癌作用等。

    三、洋蔥葡萄酒的制作

    近年來，醫(yī)學(xué)臨床和研究證明，洋蔥具有多種較高的生理藥用價(jià)值，在營(yíng)養(yǎng)食療上被推崇為多功能降脂降壓抗癌的營(yíng)養(yǎng)保健食品。日本醫(yī)學(xué)也通過研究表明，洋蔥中的有效物質(zhì)可以長(zhǎng)期穩(wěn)定血壓，減低血管脆性，對(duì)人體動(dòng)脈血管有很好的保護(hù)作用。洋蔥和葡萄酒的完美結(jié)合是發(fā)揮它們有益作用的最好體現(xiàn)。經(jīng)過多年試驗(yàn)研究，具體方法如下：

    1 材料：蛇龍珠、赤霞珠葡萄(1：3)， 洋蔥

    2 洋蔥汁的制備：

    （1）選料：選擇外衣黃褐色，新鮮飽滿，不脫衣，不抽芽，組織脆嫩的洋蔥。

    （2）清洗：洋蔥原料要清洗干凈，有利于減少附著于原料表面的微生物。

    （3）打漿：去皮修整后，按重量比，洋蔥：水：白蘭地=2：1：1，用打漿機(jī)打漿。

    （4）水浴：選擇80℃ 10min水浴，之所以選擇此條件，是因?yàn)檫@時(shí)洋蔥液對(duì)亞硝酸鹽的清除率最佳。

    （5）離心：選擇4000r/min 10min 

    3 工藝流程

    葡萄→破碎除梗→發(fā)酵→壓榨→陳釀→加洋蔥汁→調(diào)配→冷、熱處理→澄清→除菌→成品灌裝

    4 操作要點(diǎn)

    （1）陳釀：要求在2年以上，期間要進(jìn)行貯存過程的管理，做好衛(wèi)生及倒酒、添酒和常規(guī)檢測(cè)工作。游離SO2保持在20ppm－30ppm。

    （2）加洋蔥汁：洋蔥汁和葡萄酒按體積比1：10加入。

    （3）調(diào)配：用檸檬酸和脫臭食用酒精調(diào)整酸度和酒精度分別達(dá)到5.6g/L和12%Vol，添加SO2達(dá)到35ppm－40ppm。

    （4）澄清：通過實(shí)驗(yàn)，確定皂土用量，一般皂土用量為400ppm－500ppm。處理7天后，經(jīng)過測(cè)試穩(wěn)定，即可用硅藻土過濾器濾出調(diào)配。

    眾所周知，洋蔥是蔬菜中富含營(yíng)養(yǎng)的植物品種；而葡萄酒中則含有豐富的白藜蘆醇等功效成分，對(duì)于降低高血脂、平緩血壓、調(diào)節(jié)體內(nèi)新陳代謝具有極好的效果。經(jīng)過多年研究和探索，我們終于成功地把這兩個(gè)最具有保健價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)品結(jié)合到了一起，創(chuàng)造了洋蔥汁葡萄酒。它是大自然的恩賜與人類智慧的結(jié)晶，是對(duì)人類健康的奉獻(xiàn)。洋蔥汁葡萄酒完全保留了洋蔥和葡萄中最具營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)成分，并有效地去除了異味，成為芬芳馥郁的保健佳品，有著廣闊的市場(chǎng)前景。