潤糝

    粉碎后高粱原料在蒸料前要進行熱水潤糝，稱高溫潤糝。潤糝的目的是使高粱吸收一定量的水份，以利于糊化。原料吸取水分的速度和能力是占原料的粉碎度和水溫有關(guān)。粉碎原料越細或潤料水溫越高，原料內(nèi)部吸收水分就越快，越多。原料粉碎愈細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物，酶的接觸，但大曲釀造，一般發(fā)酵周期長，尤其是兩次清工藝，茬 醅中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細，會造成升溫快，醅子發(fā)粘，容易污染雜菌缺點。故高粱粉碎度有一定要求，見前文所敘述的。因此，從提高潤料水溫著手解決原料內(nèi)部多吸收水分問題。

    根據(jù)資料介紹，紅糝浸泡半小時，水溫40℃，吸水率75%，水溫70℃，吸水性100%，水溫90℃吸水率170%。若不是浸泡而用桶發(fā)水潤，基本上原料吸水率與水溫升相同比例，即水溫40℃，70℃，90℃時，吸水率分別為40%，70%，90%。采用高溫潤糝吸水量大，易于糊化；高溫潤糝時，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內(nèi)部；采用高溫潤糝所產(chǎn)成品酒比較綿、甜。另外高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含量。

    高溫潤糝是將粉碎后的高粱，加入為原料重量70-72%（對投料言）熱水水量最好一次加足。水溫夏季80-85℃，冬季90℃以上，拌均后進行堆積潤料18—20小時，這時料堆品溫上升，冬季能達42—45℃，夏季47—52℃，要求潤糧后每隔4-5小時翻堆一次，共翻堆不少于3次。如糝皮干燥，應(yīng)補水2-3%（對原料比）堆體形狀呈錐形或長方形。堆積溫度不低于45℃，裝甑蒸糧前酸度不超過0.2.整個潤糧過程中不得有跑漿，結(jié)塊及出現(xiàn)白粉（即未潤透）現(xiàn)象，潤后質(zhì)量要求：潤度，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。

水溫不足

    易導(dǎo)致跑漿或淋漿，潤料水量一定，原料顆粒內(nèi)部吸收水份相對就少，因此糖化，發(fā)酵較困難，淀粉不易被利用，影響酒質(zhì)和出酒率。高粱原料中含有一些有益成分，經(jīng)糖化發(fā)酵后形成一種天然獨特的酒香味成分；高粱皮殼中還含有少量單寧，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，賦于成品酒獨特風(fēng)味。經(jīng)粉碎后，這些成分易隨水流失，故潤料水溫一定要達到標準，杜防淋漿。

    另外，結(jié)塊，疙瘩多，這部分茬醅內(nèi)，曲粉難易進入，不能被利用降低出酒率。

裝甑蒸糧

    輕裝見汽壓汽，全部裝畢待園后加1%（對投料言）悶頭漿蒸糧糊化，糊化時間為90-120分鐘，不得少于90分鐘，蒸煮初期，品溫在98-99℃，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時品溫可達105℃。高粱蒸煮熟后眼觀透明發(fā)亮，手捏質(zhì)地柔軟。熟而不粘，內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異雜味。

加漿晾茬

    蒸煮糊化好的高粱糝趁熱從甑中取出放至通風(fēng)晾床上堆成長方形，邊潑入原料重量30-32%的漿水，潑完后立即翻茬機打一遍，堆積悶漿15-20分鐘后開鼓風(fēng)機及排風(fēng)扇進行通風(fēng)晾茬，其間每隔10-20分鐘人工翻一遍，間隔時間以氣溫而定，溫高間隔時間長，溫低間隔時間短，通風(fēng)晾至下曲溫度至。

出缸蒸餾

    成熟酒醅從缸中挖出加入原料重量22-25%的輔料要求搗活不少于3次，大茬搗活用輔料谷殼占谷殼總用量的60%，二茬為40%，翻拌均勻保證酒醅無疙瘩，裝甑汽壓控制在0.03-0.04mpa。要求輕裝薄撒見潮壓汽。根據(jù)生產(chǎn)實踐總結(jié)“輕，松，薄，勻，平，穩(wěn)，準”的裝甑操作法。以保證酒醅材料在甑桶內(nèi)疏松，上汽均勻 。并且遵循“蒸汽兩小一大”，“材料兩干一濕”，緩汽蒸酒，大汽追尾的原則，即裝瓶打底時材料要干，蒸汽要小，在打底基礎(chǔ)上，材料可溫些（即少用輔料），蒸汽應(yīng)大些，裝到最上層材料也要干，蒸汽宜小，蓋上甑蓋后緩汽蒸酒，最后大汽追尾。直至蒸盡酒精分。蒸餾操作時，控制流酒速度為3-4kg/分鐘，通過控制冷卻水的溫度（由水量大小控制），“兩高一低”即應(yīng)做到酒頭略高，酒身略低，酒尾較高。達到控制流酒溫度在25-30℃，認為采用這流酒溫度既少損失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害雜質(zhì)，以提高酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

量質(zhì)摘酒分級貯存

    一般要求每甑接酒頭2-3kg，酒度在75℃以上，此酒頭單獨存放，也可回缸發(fā)酵，截取酒頭的數(shù)量應(yīng)視成品酒質(zhì)理而確定，截頭過多，會使成品酒中芳香物質(zhì)去掉太多，使酒平淡，截頭過少，又使醛類物質(zhì)過多的混入酒中，使酒味暴辣。隨酒頭后流出的酒叫酒身。其含酯量級高，酒精度隨酒醅中酒精分的減少而不斷降低。當(dāng)流酒的酒度下降至30度以下時，以后流出的酒稱尾酒，尾酒必須摘取分開存放，待下次蒸餾時，回入甑桶的底鍋進行重新蒸餾，尾酒中含有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯。有機酸是白酒中呈口味物質(zhì)，在酒尾中含量亦高于前面的餾分。因此蒸餾時，如摘尾過早，將質(zhì)大量香味物質(zhì)存在于酒尾中及殘存于酒糟中，以面損失了大量的香味物質(zhì)。但摘尾長，酒度會低，在蒸尾酒時可以加大蒸汽量“追盡”酒醅的尾酒。保證半成酒入庫酒度在65°以上。流酒結(jié)束后，抬起排蓋，敞口排酸10-15分鐘，排酸汽壓在0.045mpa。

洗缸

    各生產(chǎn)班組入缸前，發(fā)酵缸首先用80℃以上的熱水情況。再用0.05%的花椒水浸泡液清洗殺菌。

下曲

    下曲操作應(yīng)在入缸之前，大茬用曲量8-9%，二茬用曲量11-12%，加曲溫度根據(jù)經(jīng)驗采用：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃，冬季25-30℃。二茬加曲溫度比上述大茬加曲溫度還略高一些。加曲后立即翻拌均勻，通風(fēng)吹晾至入缸溫度，并堅決杜絕入缸溫度出現(xiàn)陰陽現(xiàn)象。

入缸條件

    每釀造1250kg原料需一只陶瓷缸，缸間距10~25厘米。二茬每班需9~11口缸。缸必須潔凈無菌。

    水份和溫度是控制微生物活動的最重要因素，是保證正常發(fā)酵的關(guān)鍵，也是提高酒的質(zhì)量的關(guān)鍵。

入缸水分

    大茬控制在52-54%，二茬56-59%，控制入缸水分是發(fā)酵好的首要條件。入缸水分過低，會導(dǎo)致糖化發(fā)酵不完全；若水分過高，則發(fā)酵不正常；升溫猛，且酒味寡淡，不醇厚。糖化和發(fā)酵作用快，同樣發(fā)酵不徹底，出缸酒醅會發(fā)粘不疏松。

入缸溫度

    大茬冬季10-15℃，春秋雨季15-20℃，夏天越低越好，應(yīng)做到比自然氣溫低1-2℃，二茬入缸溫度春秋冬三季內(nèi)22-28℃，夏季為18-23℃，如若入缸溫度過高，會使前發(fā)酵升溫過猛，為雜菌繁殖提供有利條件，同時也打亂了糖化和發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會使酒醅酸度過高，酒精減少。故堅持低溫入缸。

    入缸酸度 大茬0.25-0.45 二茬0.60-0.80

入缸完畢

    用踩粘的茬醅嚴密封缸口，二茬醅子還應(yīng)拍緊，趕走室氣以利于發(fā)酵。

發(fā)酵過程管理

    釀造清香型酒要中溫緩慢發(fā)酵，掌握發(fā)酵溫度前期緩升，中期能保持住一定高溫。后期緩落的所謂“前緩，中緩，后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，就能實現(xiàn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)，高產(chǎn)，低消耗。整個發(fā)酵過程可分為三個階段：（1）前期發(fā)酵低溫入缸是正常發(fā)酵的保證。入缸溫度高，前期發(fā)酵升溫迅猛，入缸溫度過低，前期發(fā)酵會過長。發(fā)酵前緩期為5-6天，這階段應(yīng)控制發(fā)酵溫度使品溫緩慢上升到20-30℃，這時微生物生長繁殖，霉菌糖化較迅速，淀粉含量急劇下降，還原糖含量迅速增加，酒茬分開始形成，酸度也增加較快。（2）中期發(fā)酵，一般移入缸后5-12天為主發(fā)酵階段，微生物生長繁殖以及發(fā)酵作用均極旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加，由于酵母菌旺盛發(fā)酵抑制了產(chǎn)酸菌的活動，故酸度增加緩慢。這時期溫度一定要挺足，即保持一定的高溫階段，若發(fā)酵品溫過早下降過快下降則會使發(fā)酵不完全，出酒率低而酒質(zhì)較次，最高溫度可達37-40℃。（3）后期發(fā)酵，這是指出缸前發(fā)酵的最后階段，此階段糖化發(fā)酵作用均很微弱，霉菌逐漸減少，酵母逐漸死亡，酒精發(fā)酵幾乎停止，酸度增加較快，溫度停止上升。這階段主要是生成酒的香味物質(zhì)過程。即酯化過程。如果這階段品溫下降過快，酵母發(fā)酵過早停止，將會不利于酯化反應(yīng)；如果品溫不下降，酒精分會揮分損失過多，且有害雜菌繼續(xù)繁殖生酸，便會造成產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，故后期發(fā)酵應(yīng)做到控制溫度緩落。

    要達到上述發(fā)酵規(guī)律，除入缸水分和溫度準確外，還必須做好發(fā)酵容器的保溫作用，冬季在缸蓋上加蓋保溫材料，夏季在缸周圍扎眼灌涼水。

    大、二茬應(yīng)分區(qū)分缸，方便管理，并做好生產(chǎn)過程的原始記錄。要求每月抽查1-3次酒醅發(fā)酵情況，測定其酸度，水分，糖分及酒精分等理化指標，并根據(jù)測定結(jié)果采取相應(yīng)措施以保證發(fā)酵過程的正常進行。