油橄欖作爲(wèi)生産橄欖油的原料，如將其加工副産物與糯米黃酒配製，經(jīng)勾兌、調(diào)味處理，可加工成橄欖酒。利用率增加，節(jié)約成本，也可開(kāi)發(fā)口感具有橄欖和米酒雙重風(fēng)味的新産品，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。
油橄欖果汁水：新鮮，無(wú)污染，沒(méi)變質(zhì)，橄欖風(fēng)味濃郁；糯米：潔白、顆粒飽滿(mǎn)、勻稱(chēng)、無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)；甜酒曲：爲(wèi)UV-11菌株培養(yǎng)的麩曲，具有特有的曲香，無(wú)酸臭味，水分不超過(guò)15%；食用酒精：符合國(guó)家二級(jí)食用酒精標(biāo)準(zhǔn)。

果汁預(yù)處理：

油橄欖鮮果先去雜，用自來(lái)水清洗，然後用粉碎機(jī)打成漿，板框式壓濾機(jī)壓濾，油枯棄去，得混合濾汁。將混合汁用碟式離心分離機(jī)分離出橄欖油和果汁水，果汁水用不繡鋼容器或陶瓷容器盛裝，然後進(jìn)行處理。

脫苦澀：首先將果汁水用濾布粗濾一次，除去肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。然後按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉，充分?jǐn)噭�，調(diào)pH值8-11，60℃-70℃保持10-20分鐘，並不斷攪拌。爲(wèi)了使果汁水的有效成分在鹼性條件下不受?chē)?yán)重破壞，酚類(lèi)物不嚴(yán)重氧化致使果汁水色澤變黑，一般在加氫氧化鈉的同時(shí)，加入100-200ppm的Na2SO3或NaHSO3。

堿處理後果汁帶有的堿味，需有酸中和，去掉堿味，保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水的重量加入0.5%檸檬酸，充分?jǐn)嚢�，調(diào)到pH值4-5。即可去除堿味。

醇化、澄清、抽濾：經(jīng)過(guò)脫苦澀的果汁水，達(dá)到了食用的口感。爲(wèi)了去除其中的蛋白質(zhì)、果脫、多糖等膠體物質(zhì)，同時(shí)便於久貯不變質(zhì)，須進(jìn)行特殊的醇化處理。

取95度的二級(jí)使用酒精，加入0.5%的活性炭攪拌均勻，24小時(shí)中攪拌4次，然後過(guò)濾。將脫臭後的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁中，調(diào)整酒度爲(wèi)30度，攪勻，用大型容器盛裝。7天後可澄清，用虹吸法抽濾上層清液，即得到脫苦澀澄清果汁水。

米酒製備：

浸泡、蒸飯：選擇顆粒飽滿(mǎn)、潔白的糯米，用40℃-50℃水浸泡24小時(shí)，淘洗乾淨(jìng)，濾起糯米。上甄蒸飯，蒸至米粒軟熟，內(nèi)無(wú)白心，帶黏性，但不結(jié)成團(tuán)爲(wèi)合適。

推飯、入缸蒸好的糯米飯出甄應(yīng)立即攤開(kāi)，最好是用排風(fēng)扇降溫，待飯溫降至25℃-30℃時(shí)，按幹糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒母液、100%的蒸飯水，盛入缸中，用手在中間掏一窩。然後用消毒的白布蓋住缸口，讓其發(fā)酵。

前發(fā)酵和後發(fā)酵：拌曲入缸約24小時(shí)後，缸內(nèi)料溫上升，料液開(kāi)始冒泡，每天攪拌3-4次，使其上下發(fā)酵均勻。這樣約經(jīng)7-10天，米粒開(kāi)始下沈，酒液開(kāi)始澄清，料溫下降，氣泡明顯減少，前發(fā)酵結(jié)束。這時(shí)，將酒液連渣一起從發(fā)酵缸中轉(zhuǎn)入小口酒壇中，用塑膠布蓋住壇口，上壓沙袋密封。密封發(fā)酵20天左右，酒液基本澄清，抽出上層清液，酒腳用三層紗布吊濾，將兩種酒液混合，即爲(wèi)米酒酒基。

該酒基呈乳白色半透明狀，酒香濃郁、爽口，酸味突出。含酒精10度左右，糖度2%左右，酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。

調(diào)配、澄清、罐裝

調(diào)配：按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻，將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿，加入以上混合酒中，調(diào)整糖度爲(wèi)14%，用檸檬酸調(diào)整酸度爲(wèi)0.4%，攪拌均勻，將酒液盛入土壇內(nèi)封嚴(yán)。

澄清（陳釀）澄清過(guò)程也是陳釀過(guò)程。酒液入壇後，讓其在室內(nèi)陰涼處?kù)o置7天酒液澄清，再靜置30天以上酒液全部澄清，呈透明的紅寶石色，且香氣、滋味變得更加協(xié)調(diào)、醇和。

裝瓶、檢驗(yàn)：酒液澄清後，用虹吸法吸出透明酒液，再用罐裝機(jī)裝瓶。裝瓶後馬上擰上瓶蓋，套上封口膠，貼上標(biāo)簽。再逐瓶檢驗(yàn)，看瓶?jī)?nèi)是否有異物，瓶口封嚴(yán)否，標(biāo)簽是否貼正，最後裝箱出廠。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：産品色澤清澈透明；具有橄欖和米酒的甜香、純正，風(fēng)格獨(dú)特；酸甜適口，濃厚醇和，酒體豐滿(mǎn)，苦澀不露頭，橄欖風(fēng)味突出，略似葡萄酒口感。

理化指標(biāo)：酒精度（容積比）20±1%；總酸（以檸檬酸計(jì)）0.4±0.1克/100毫升；總糖（以葡萄糖計(jì)）14±1克/100毫升。