以鮮甘薯為原料，輔以大棗汁，利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合發(fā)酵，經(jīng)調(diào)配、殺菌，制成酸甜可口，香味純正，泡沫潔白豐富的新鮮甘薯發(fā)酵配合飲料。

　　操作要點(diǎn)：

　　①液化：添加0．1％a—淀粉酶，在溫度70℃pH=5．6條件下液化60分鐘。

　�、谔腔�：添加0.1的糖化酶，在溫度55℃，pH=4．5條件下，反應(yīng)30分鐘。

　�、埘惨赫{(diào)整：漿液可溶性固形物濃度調(diào)整4％-5％。pH為4．8-5．2，干啤酒花1%。

　�、芙臃N發(fā)酵：添加2％-3％啤酒酵母液態(tài)培養(yǎng)液及2%-3%（W/W）的固定化葡萄酒酵母種子，發(fā)酵溫度10-12℃，時(shí)間3-4天，醪液發(fā)酵終點(diǎn)可溶性固形物含量為2％-2．5％。

　　⑤調(diào)配后發(fā)酵：添加可溶性固形物含量為5．5％-6％的棗汁，調(diào)節(jié)pH為4．2-4．3，發(fā)酵溫度10-12℃，時(shí)間為2-3天，發(fā)酵終點(diǎn)可溶性固形物含量為2％-2.5％。

　　⑥澄清：罐溫降至0℃左右，保持12小時(shí)，吸上清液，要求液體的透光率大于95％。

　�、邭⒕�：料液終點(diǎn)pH為4.0-4．2，屬酸性食品，采用巴氏殺茵公式為10-20-15分鐘/70℃。