桃紅葡萄酒是近年來(lái)新發(fā)展起來(lái)的葡萄酒類(lèi)型。桃紅葡萄酒的色澤和風(fēng)味,介于紅葡萄酒與白葡萄酒之間,一般可分淡紅、桃紅、橘紅、磚紅等。桃紅葡萄酒不單是以色澤來(lái)定名的,它的生產(chǎn)工藝也不同于紅葡萄酒和白葡萄酒,確切地說(shuō)介于果渣浸提與無(wú)浸提之間。
1.工藝規(guī)范
(1)葡萄品種:使用桃紅葡萄酒專(zhuān)用品種,如玫瑰香、法國(guó)藍(lán)、黑品樂(lè)、瑪大羅等,成熟適度時(shí)采收。
(2)破碎:葡萄在破碎機(jī)內(nèi)破碎,去除果梗,用二氧化硫處理。
(3)靜置、分離:將葡萄皮在葡萄漿中浸泡24~48小時(shí)后進(jìn)行壓榨,去除葡萄皮,以減少色素浸出。這是關(guān)鍵工藝,為控制酒的色澤,要在合適時(shí)去皮。
(4)果汁:主要是對(duì)糖分、酸度等進(jìn)行調(diào)整。
(5)發(fā)酵:用葡萄酒專(zhuān)用酵母。專(zhuān)用酵母培養(yǎng)方法同試管→三角瓶→卡氏罐→生產(chǎn)用種過(guò)程制作。專(zhuān)用酵母的用量為葡萄漿重的5%。主發(fā)酵期間溫度控制在15℃~28℃,這樣可使產(chǎn)品色、香、味俱佳。殘?zhí)墙抵?克/升以下時(shí),進(jìn)行換桶。利用換桶清除酒腳,還可借此機(jī)會(huì)給葡萄酒補(bǔ)氧,增強(qiáng)酵母菌活力,對(duì)酒內(nèi)殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵。經(jīng)過(guò)1個(gè)多月緩慢后發(fā)酵過(guò)程,使殘?zhí)墙抵?克/升,即結(jié)束整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。
(6)陳釀:后發(fā)酵結(jié)束后,及時(shí)去凈酒腳。加入二氧化硫,進(jìn)入陳釀過(guò)程。陳釀期間,酒發(fā)生酯化增香、氧化還原等各種反應(yīng),即可得到成熟的酒。在陳釀期間,進(jìn)行換桶、添桶等管理工作。換桶、添桶頭兩年每年進(jìn)行3次,其他管理操作同前敘述。
1.工藝規(guī)范
(1)葡萄品種:使用桃紅葡萄酒專(zhuān)用品種,如玫瑰香、法國(guó)藍(lán)、黑品樂(lè)、瑪大羅等,成熟適度時(shí)采收。
(2)破碎:葡萄在破碎機(jī)內(nèi)破碎,去除果梗,用二氧化硫處理。
(3)靜置、分離:將葡萄皮在葡萄漿中浸泡24~48小時(shí)后進(jìn)行壓榨,去除葡萄皮,以減少色素浸出。這是關(guān)鍵工藝,為控制酒的色澤,要在合適時(shí)去皮。
(4)果汁:主要是對(duì)糖分、酸度等進(jìn)行調(diào)整。
(5)發(fā)酵:用葡萄酒專(zhuān)用酵母。專(zhuān)用酵母培養(yǎng)方法同試管→三角瓶→卡氏罐→生產(chǎn)用種過(guò)程制作。專(zhuān)用酵母的用量為葡萄漿重的5%。主發(fā)酵期間溫度控制在15℃~28℃,這樣可使產(chǎn)品色、香、味俱佳。殘?zhí)墙抵?克/升以下時(shí),進(jìn)行換桶。利用換桶清除酒腳,還可借此機(jī)會(huì)給葡萄酒補(bǔ)氧,增強(qiáng)酵母菌活力,對(duì)酒內(nèi)殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵。經(jīng)過(guò)1個(gè)多月緩慢后發(fā)酵過(guò)程,使殘?zhí)墙抵?克/升,即結(jié)束整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。
(6)陳釀:后發(fā)酵結(jié)束后,及時(shí)去凈酒腳。加入二氧化硫,進(jìn)入陳釀過(guò)程。陳釀期間,酒發(fā)生酯化增香、氧化還原等各種反應(yīng),即可得到成熟的酒。在陳釀期間,進(jìn)行換桶、添桶等管理工作。換桶、添桶頭兩年每年進(jìn)行3次,其他管理操作同前敘述。