(一)概述
    甜酒釀是我國的一種傳統(tǒng)風味食品，它以酸甜可口，醇香誘人而深受老百姓的青睞。長期服用，能強身健骨、活血通脈、防病御寒。固體甜酒釀復(fù)水性好，風味與鮮甜酒釀可以媲美，大大地延長了甜酒釀的保藏壽命，攜帶方便，可大力推廣。
    (二)原料
    糯米、甜酒藥、檸檬酸、蜂蜜、白酒少許。
    (三)主要設(shè)備
    高壓鍋、發(fā)酵設(shè)備(帶溫控儀)、真空冷凍干燥設(shè)備及附屬設(shè)備。
    (四)工藝流程
    糯米→清洗→浸米→蒸飯→冷卻→拌甜酒藥→搭窩→保溫發(fā)酵→鮮甜酒釀→調(diào)配→真空冷凍干燥→成品
    (五)操作要點
    ①清洗：選擇上乘糯米，用自來水清洗，除去其中粉塵，至洗水清亮為至。
    ②浸米：取用清水淘洗過的糯米，加水浸泡，使水面高出米面10～20厘米，根據(jù)溫度控制浸米時間，夏季一般6～8小時，冬季12～16小時，用手碾磨無硬心。
    ③蒸飯：將米放入高壓鍋內(nèi)，加熱放掉不凝性氣體，開鍋后蒸10～12分鐘。標準：松、軟、透，不粘連。
    ④拌甜酒藥：等飯冷卻至35℃，加入米量0.4％～1％的甜酒藥，充分攪拌，使米、藥混合均勻。
    ⑤保溫發(fā)酵：將上述混合物放入30℃的恒溫培養(yǎng)箱中，24小時即有汁液浸出，待窩內(nèi)出現(xiàn)2厘米的液體后，升耙發(fā)酵，三天后即為鮮甜酒釀。
    ⑥將鮮甜酒釀按照一定的要求加入適量的檸檬酸、蜂蜜、白酒 (也可不加)，送入真空冷凍干燥裝置中，開啟真空泵，使室內(nèi)絕對壓強為3～7兆帕，此時冷凍室的溫度為12～40℃，將鮮甜酒快速凍結(jié)，使其內(nèi)部水分固定并形成均勻細小的冰結(jié)晶，然后在130～300帕的真空下，使冰直接升華，此時物料中98％～99％的水分從凍結(jié)的物料內(nèi)升華除去。
    ⑦色純白，米粒清晰可見，復(fù)水性極好，三年不變質(zhì)。