麥芽糊精又稱酶法糊精或水溶性糊精，是一種新穎低甜度、低熱量、高營養(yǎng)食品原料，以淀粉或玉米、薯類等淀粉質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)淀粉酶低程度轉(zhuǎn)化而成的一類介于淀粉與糖之間的純碳水化合物，其葡萄糖值(下稱DE值)低于20，僅含有大量的多糖。
? 麥芽糊精的生產(chǎn)工藝有酸法、酸酶法和酶法三種。其中酸法過濾困難，產(chǎn)品的溶解性差，酸酶法效果較好，但不適宜于直接采用淀粉質(zhì)原料(如玉米、薯類)，采用酶法工藝最為適合。其生產(chǎn)工藝為：淀粉→調(diào)漿→第一次液化→高溫滅酶→第二次液化→滅酶脫色→過濾→離子 交換→濃縮→噴霧干燥→產(chǎn)品。工藝要點如下：
? (1)淀粉調(diào)漿、糊化 由于淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)對酶作用的抵抗力較強，不能使酶直接作用于淀粉，所以先用熱水將淀粉調(diào)成30－32%的淀粉乳，并使其充分吸水膨脹、糊化。同時調(diào)節(jié)pH值至6.2－6.4，加0.5－1.0%氯化鈣，以提高淀粉酶的耐熱性。
? (2)轉(zhuǎn)化(液化) 這是生產(chǎn)麥芽糊精的關(guān)鍵工序，因為麥芽糊精是淀粉低轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，DE值控制在10－20之間，粘度較高，如果液化控制不好，會給后道工序帶來許多困難，造成得率低，產(chǎn)品質(zhì)量差。為此，先用α－淀粉酶將淀粉漿液化到DE值2－5，迅速升溫到140℃，使蛋白質(zhì)類雜質(zhì)凝結(jié)，降溫到88－90℃，再加酶轉(zhuǎn)化到需要的DE值，這樣的轉(zhuǎn)化液過濾性質(zhì)好。
? (3)精制 ①過濾：上述轉(zhuǎn)化液中的沉淀物，用壓濾機過濾，一般可用硅藻土等作助濾劑，以加快過濾速度。這道工序可除去纖維、蛋白質(zhì)類物質(zhì)和脂類物質(zhì)等雜質(zhì)，得到澄清的濾液。 ②脫色：濾液用活性炭予以凈化處理，活性炭的用量為濾液干物質(zhì)的0.5%左右，活性炭在 pH4－6的范圍內(nèi)不同pH值的脫色能力基本相同，在較低pH值下脫色糖液受熱色澤增加少， 所以脫色操作可調(diào)pH值至4.5－5.0。脫色溫度一般采用80℃，保持30分鐘。③離交：為 了進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，用離子交換樹脂除去鹽類。
? (4)蒸發(fā)(濃縮) 在真空蒸發(fā)罐中，可采用標(biāo)準(zhǔn)式蒸發(fā)罐，進(jìn)行初蒸或直接濃縮到76%的濃縮液。
? (5)噴霧干燥 一種比較好的方法是將純化的麥芽糊精初蒸濃縮液經(jīng)熱交換器加熱到110 ℃，用高壓泵經(jīng)噴嘴噴入干燥室中與150－200℃的熱空氣接觸干燥到水分含量3%以下，得到白色粉末，這種產(chǎn)品易溶于水，透明度高。
? (6)成品包裝 可采用雙層食品塑料袋或夾有防潮層的雙層牛皮紙袋包裝。
? 麥芽糊精的水解過程使淀粉分子由大變小，實際上是麥芽糖、果糖、糊精等的混合體。由于糊精比例大，葡萄糖值相對降低，所以它甜味微弱，增稠性強，發(fā)酵性小。因此，麥芽糊精有如下特點：溶解性好、能溶于水，故飲料中可作增稠劑，提高飲料的粘稠感；吸濕性低， 特別是制作粉狀、顆粒狀固體飲料(包括風(fēng)味湯料)不易吸潮，不易結(jié)塊；還原糖弱，可減少食品加工時的褐變；流動性好，貯取方便，易混合均勻；成膜性好和泡沫穩(wěn)定性強，能賦于 食品一定形態(tài)和粘度，并可抑制對砂糖的結(jié)晶作用；消化和吸收性強，宜作病人、嬰兒、運動員食品，適于作冠心病、肥胖癥、硬化癥等患者的低熱療效食品。