1、淀粉生產(chǎn)

　　（1）工具磨，篩子，缸及吊袋若干。
　�。�2）操作步驟
　　選料：豆類淀粉以綠豆為原料最佳，其次蠶豆，其他為豇豆、豌豆、赤豆、雜豆等。現(xiàn)以綠豆為例介紹。
　　浸泡：應(yīng)分二次浸泡，第一次按每斤綠豆，用水120斤浸泡。夏季用60℃溫水，冬季用100℃開水，浸泡4小時，使豆子吸收一定量水分，待浸泡水被綠豆吸干，然后用水沖去綠豆中的泥沙雜質(zhì)，洗凈后，再把豆用冷水進(jìn)行第二次浸泡，浸泡時間夏天約6小時，冬天約18小時，使綠豆的皮能見橫裂狀即可，如綠豆的裂紋太大則為浸得過熟，沒有裂紋則太生，太生或太熟都對成品的得率和質(zhì)量有影響。
　　磨碎：將浸泡后的綠豆用磨磨碎，上磨時，隨進(jìn)豆隨摻水，每百斤原料在上磨時約摻水450—500斤，摻水均勻，使綠豆磨得均勻細(xì)膩。
　　過濾：采用80目篩眼的平篩過濾，去除豆渣，篩面上用噴管灑水二、三遍，使豆渣內(nèi)的淀粉充分灑濾出來，噴灑水的用量為原料的150%。
　　沉淀：沉淀采用酸漿沉淀，將內(nèi)在夏季加酸漿7%，冬季加酸漿10%，在缸內(nèi)約15分鐘即行沉淀，然后將粉面上的清水撇凈，留下較濃的漿水。
　　第二次過濾：將較濃的漿水用泵提到80目篩眼小平篩上，進(jìn)行第二次過濾，以進(jìn)一步清除豆?jié){內(nèi)的豆粞。
　　第二次沉淀：將經(jīng)過第二次過濾的漿水置入缸內(nèi)，加入漿水量的80—100%的水，攪拌后，待其自然沉淀，一般夏季約8小時，冬季約18小時，即已全面沉淀，在缸內(nèi)形成四層，上面第一層是清水，第二層是黃漿（浮粉），第三層是淀粉，第四層是泥沙。

　　2、粉絲生產(chǎn)

　　工具：土灶一臺，大小缽數(shù)只，漏粉絲瓢一只。
　　操作步驟：
　　沖芡：用綠豆粉三斤半，加55℃溫水三斤攪勻，隨加水隨用竹桿調(diào)和，再用沸水6斤，向調(diào)好的稀糊粉中急沖，并用竹桿用力攪拌至芡起泡為止，使之成為透明均勻的粉糊，即成芡粉，芡粉可增加淀粉拉力。芡粉要求不夾生、不結(jié)塊，沒有粉粒。
　　開生：用濕淀粉（含水量在46.5%）100斤，將上述的芡粉和4兩明礬用水溶解同時摻入淀粉內(nèi)調(diào)和，攪拌均勻，至無粉塊為止。
　　捏粉：把開生后的粉團(tuán)，分別放在小缽內(nèi)，用勁揉和，直至粉團(tuán)拉起，其粉條落在粉面上立即淌平不會成堆，即已柔軟成熟，可做粉絲，捏粉團(tuán)的小缽，應(yīng)外套較大的缽，缽內(nèi)盛以開水，以保溫粉團(tuán)，因粉團(tuán)冷后發(fā)硬，就不能做粉絲。
　　漏粉：先將漏粉瓢掛在灶鍋上，鍋子水溫保持在97—98℃，瓢底離鍋水的距離，可根據(jù)粉絲粗細(xì)要求和粉團(tuán)質(zhì)量而定：粉絲細(xì)，距離大；粉絲粗，距離小。瓢底有孔眼，孔眼直徑在1毫米左右。將粉團(tuán)陸續(xù)放在粉瓢內(nèi)，粉團(tuán)通過眼拉成粉絲細(xì)條，然后落入近似沸水中，即凝固成粉絲而浮起在鍋水的上面，應(yīng)隨即從鍋口邊把熟粉絲撈入溫水桶中，即為水粉絲。
　　漲水：水粉絲制成后要漲水，漲粉絲的水溫以35—40℃為宜，通過上下翻拌，使粉絲有所膨脹，不結(jié)塊，松散軟韌。
　　成品規(guī)格：70%的粉絲不短于60厘米。粗細(xì)均勻。質(zhì)量不白心、不粘。