1、冷凍面團技術

1）冷凍面團法就是由較大的面包廠或中心面包廠將已經攪拌、發(fā)酵、成型好的面團在冷庫中快速凍結和冷藏，然后將此冷凍面團運往各個連鎖店(包括超市、賓館飯店、面包零售店等)的冰箱貯存起來，各連鎖店只需配備醒發(fā)箱、烤爐即可。連鎖店隨時可以將面團從冰箱取出，放入醒發(fā)箱解凍、醒發(fā)，然后烘烤，即可生產出新鮮的面包。

2）冷凍面團法基本工藝

原材料一調粉一發(fā)酵一整形一冷凍一冷凍面團一冷藏解凍一醒發(fā)一烘烤一冷卻一新鮮面包。

3）在焙烤產品中，可應用冷凍面團工藝的有：

(1)酵母起發(fā)制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包類)、丹麥酥類；

(2)非酵母起發(fā)制品：曲奇類、松餅類、撻類、戚化、春卷等；蛋糕類：(海綿蛋糕、戚風蛋糕除外)。

4）冷凍面團法生產面包的方法

(1)成型面包冷凍方法

成型面包冷凍方法是把面團成型后，連同烤盤一起，立即送入急凍室，急凍至面團堅硬，裝于薄膜袋放入紙箱內，進入冷凍庫。待-需用時取出，然后置于烤盤上擺放好，先移至0℃左右，再移出，解凍至室溫下，入醒發(fā)室醒發(fā)，最后焙烤。此種方法生產面包，不用前發(fā)酵，省力效果好，適宜中等規(guī)模以上的面包加工廠使用；

(2)未經成型面團冷凍方法

把經發(fā)酵的面團分割成所需重量，并滾圓，然后急凍。需用時解凍，再成型、醒發(fā)、烘烤，成為成品；

(3)預醒發(fā)面團冷凍方法

把醒發(fā)好的面團急凍，然后放到冷庫，再儲存或運輸?shù)胶婵镜昊蚱渌�地方，待烘烤時，經冷藏解凍、常溫解凍(或直接放入冷藏醒發(fā)兩用冷庫)，再入爐烘烤即可；

(4)預烘烤制品冷凍方法

把產品烘烤至七成熟(即體積膨脹定型、表皮尚未出現(xiàn)顏色或極少顏色)，取出后冷卻至常溫，然后急凍冷藏，待需用時再解凍烘烤至完全成熟。該方法主要用于低成分面包和法國面包、脆皮面包等。

5）冷凍面團法的意義

一開始冷凍冷藏技術應用于面包業(yè)是用來防止或延緩面包老化和變質的，而今主要是以冷凍面團的形式來滿足市場需求。

(1)市場需求新鮮面包。工廠生產的面包到達消費者手中時已成為“過時”產品，冷凍面團實現(xiàn)了“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”，讓消費者吃上新鮮面包；

(2)技術人員的缺乏。培訓一名面包師極費時間(約3~7年)，而青年人有興趣投入到這個行業(yè)的不多，造成面包師短缺。采用冷凍面團后，連鎖店不需要有經驗的面包師，只要一般員工加以訓練基本操作即可勝任；

(3)營業(yè)場地、面積的限制。一般傳統(tǒng)面包店、前后店作坊的需用面積大，且好的地段房租高昂。采用冷凍面團，營業(yè)面積可減少一半以上；

(4)利于連鎖經營冷凍面團。由工廠批量生產，可同時滿足幾十家以上商店現(xiàn)烤現(xiàn)賣的需要，可減少店面投資且方便連鎖、零售經營。

6）冷凍面團法生產面包的優(yōu)勢。

冷凍面團制面包至少使面包業(yè)的生產、貯運和消費具有以下優(yōu)點：

(1)省時：省卻配料、調粉、整型等工序的工作時間；

(2)省工：因制作程序的省略，技術人員的人工成本大幅度降低；

(3)省料：因直接采用半成品(冷凍面團)，無原料損耗，并節(jié)省各種材料的屯積及保存。對銷量少的產品，可集中一次生產后冷凍冷藏，節(jié)約制作成本；

(4)省地：生產車間面積大幅縮減。

2、影響質量的因素

冷凍面團生產面包的質量很大程度上取決于酵母、面粉和添加劑的特性以及凍融條件的影響。

1）酵母的影響

面包的生產過程中，酵母菌占有非常重要的地位，其主要功能有：

(1)發(fā)酵產氣，擴展面團；

(2)影響面團的流變學特性；

(3)產生特有的發(fā)酵風味。

無論是冷凍面團還是新鮮面團，發(fā)酵產氣或產氣力都是影響焙烤產品質量的重要因素。許多研究報告指出，冷凍面團中最主要的影響因素是酵母菌。面團在冷凍及解凍時，酵母活性及產氣能力降低，因而造成面包體積減小、質量變差。應用于焙烤工業(yè)的酵母，通常有鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母3種，根據(jù)產品種類的不同，對酵母的選擇也有所不同。研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍面團貨架期方面，由于延遲期較長的關系，活性干酵母的應用效果優(yōu)于鮮酵母。

2）面粉的影響

與酵母相比，面粉則沒有引起人們的重視。很早認為生產冷凍面團需中強粉且蛋白質含量在11~13%左右。1984年首次有學者用粉質儀和拉伸儀證明面粉蛋白質質量對生產冷凍面團是重要的。對面粉的糖化力，有文獻報告，降落數(shù)值為288比218制得的面包大；同時還有文獻表明，降落數(shù)值為337的面粉制得的面包大于500、538、566。一般認為面粉的降落數(shù)值應為300左右。盡管還發(fā)現(xiàn)蛋白質的含量高達17.3%時，制得的面包的體積最大，但一般認為面粉對冷凍面團的影響與對傳統(tǒng)面包的影響是一致的，且在冷凍面團中，面粉的影響遠小于工藝所造成的影響。

3）添加劑的選擇

添加劑是解決冷凍面團中一系列問題的有效措施。SSL(或CSL)和DATEM具有維持面包體積、保證一定柔軟度的功效。此外，有文獻研究表明，1~5%的谷朊粉、100~150ppm的抗壞血酸、3%新鮮蛋黃和蔗糖硬脂酸酯等添加劑也不同程度地改善了冷凍面團的穩(wěn)定性。

4）凍融條件對冷凍面團品質的影響

一般說來，冷凍終溫比冷凍速率對冷凍面團穩(wěn)定性的影響更大，如果面團貯存溫度低于冷凍溫度，冷凍面團將更不穩(wěn)定，低于冷凍溫度的貯存溫度比冷凍貯存在同一溫度更有害。由于酵母細胞在-35℃左右凍結。無論凍速如何，冷凍溫度低于-35℃都會造成冷凍面團質量變差。

3、冷凍面團的前景

隨著人們生活的不斷提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，人們需要安全衛(wèi)生、營養(yǎng)價值高的方便食品。便于質量控制和管理、隨吃隨烤、高營養(yǎng)的冷凍面團面包正迎合人們的這些需要。雖然目前國內對這方面的研究報導不多，不過在北京、上海等地市場上已有利用冷凍面團烤制面包的飯店和快餐店。相信，隨著我國冷藏鏈進一步完善，餐飲業(yè)的連鎖發(fā)展，冷凍面團在我國中小型焙烤食品生產企業(yè)中有著廣闊的發(fā)展前景，在我國焙烤食品行業(yè)中大有可為。