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用膨化玉米粉制作的面包，體積大，質(zhì)地膨松，在彈性和柔軟性上均優(yōu)于小麥面包，而且不易老化�？诟泻�，營養(yǎng)價(jià)值高，易于消化吸收。
1．配方舉例
膨化玉米粉30千克，小麥面粉70千克，食鹽1.5千克，酒花100克，酵母引子2千克。
2．工藝流程
原料制備→調(diào)粉→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝
3．操作要點(diǎn)
(1)液體酵母的制備
沖漿子：取小麥面粉5千克，用7千克沸騰的開水沖熟，冷卻后待用。煮酒花水：取100克酒花加水8千克，煮沸后繼續(xù)煮25～30分鐘，用篩子過濾，冷卻后待用。對(duì)引子：將漿水和酒花冷卻至25℃左右，加入酵母引子2千克，攪拌均勻，在25～30℃下發(fā)酵20～24小時(shí)，引子成熟即可使用。引子是否成熟可根據(jù)培養(yǎng)液表面有無下陷而定，如果培養(yǎng)液表面開始下陷，說明酵母已經(jīng)培養(yǎng)成熟。如果酵母培養(yǎng)過度老化，容易造成面坯塌架，而且容易污染雜菌，影響面包質(zhì)量。
(2)調(diào)粉與發(fā)酵
因使用液體酵母，所以采用三次發(fā)酵法。
第一次調(diào)粉發(fā)酵
將25千克小麥粉、30℃左右的溫水7.5千克(食鹽溶化在水中)以及全部液體酵母，投入和面機(jī)中混合均勻。在25～30℃下發(fā)酵2～4小時(shí)，成為種子面團(tuán)。
第二次調(diào)粉發(fā)酵
將25千克小麥粉加入種子面團(tuán)中，在攪拌機(jī)中攪拌10～15分鐘，直到面團(tuán)的溫度上升至26～28℃，而且面團(tuán)不粘手、均勻而有彈性。然后在25～30℃下發(fā)酵2～3小時(shí)。
第三次調(diào)粉發(fā)酵
將剩下的小麥面粉和全部玉米膨化粉加入，混合均勻，使面團(tuán)的軟硬適度，繼續(xù)在25～30℃下發(fā)酵2～3小時(shí)。
膨化玉米粉的吸水率比小麥高一倍左右，每千克小麥粉可吸水0.5～0.6千克，而每千克膨化玉米粉吸水1.1～1.5千克。因此調(diào)粉時(shí)應(yīng)注意，用水量最高控制在30％。
(3)整形
因膨化玉米粉的加入，面團(tuán)中的面筋含量降低，面團(tuán)的骨架結(jié)構(gòu)比較脆弱，所以玉米膨化粉面包不宜制作圓形和花樣面包，只宜做槽子面包。在第三次發(fā)酵時(shí)要比小麥粉面包嫩一點(diǎn)，當(dāng)面團(tuán)漲起來不等落下就要進(jìn)行醒發(fā)整形。整形包括分切、稱量，然后將面團(tuán)裝入醒發(fā)模內(nèi)。
(4)醒發(fā)
醒發(fā)室內(nèi)的溫度控制在20～30℃，相對(duì)濕度80％～85％，當(dāng)面包坯的體積達(dá)到面包最大體積的70％時(shí)即可，一般醒法半小時(shí)，醒法過度容易使面包表皮裂開。
(5)烘烤
醒發(fā)好的面包坯立即送入烤爐烘烤。醒發(fā)后的面包坯，溫度一般在30～40℃，入爐1～2分鐘后，表面溫度即可達(dá)到100℃以上，至烘烤結(jié)束時(shí)，面包中心溫度不超過100℃，而面包表面溫度可達(dá)180℃，甚至高達(dá)200℃。膨化玉米粉面包表皮不易著色，因此可適當(dāng)延長烘烤時(shí)間，降低烘烤溫度，也可以在面包坯表面涂一層糖稀，然后再入爐烘烤。
烘烤的時(shí)間和溫度與面包的大小有關(guān)。通常100克的面包在230℃下烘烤8分鐘；200克的面包在200℃下烘烤15分鐘。
(6)冷卻
烘烤后的面包脫模后表面溫度約130℃，中心溫度lOO℃，表皮含水量低，內(nèi)部含水量高。在冷卻過程中，內(nèi)部的水分向表皮層移動(dòng)，使表皮逐漸變軟。如果未經(jīng)冷卻即進(jìn)行包裝，會(huì)在包裝袋里面形成水滴，產(chǎn)品容易發(fā)霉變質(zhì)，而且影響外觀和口感，所以必須冷卻后再進(jìn)行包裝。一般用吹風(fēng)冷卻。
(7)包裝
包裝可使面包延遲老化(回生)，避免失水，也可防止污染和霉變。一般用防油紙或塑料袋進(jìn)行包裝。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面無白粉和斑點(diǎn)；色澤：呈金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象；氣味、口感：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，無異味，松軟可口，不粘，不牙磣。
(2)理化指標(biāo)
酸價(jià)(以脂肪計(jì))≤5，過氧化值(以脂肪計(jì))≤0.25，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克／千克，黃曲霉毒素B<5微克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤1 000個(gè)／克，大腸菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。
1．配方舉例
膨化玉米粉30千克，小麥面粉70千克，食鹽1.5千克，酒花100克，酵母引子2千克。
2．工藝流程
原料制備→調(diào)粉→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝
3．操作要點(diǎn)
(1)液體酵母的制備
沖漿子：取小麥面粉5千克，用7千克沸騰的開水沖熟，冷卻后待用。煮酒花水：取100克酒花加水8千克，煮沸后繼續(xù)煮25～30分鐘，用篩子過濾，冷卻后待用。對(duì)引子：將漿水和酒花冷卻至25℃左右，加入酵母引子2千克，攪拌均勻，在25～30℃下發(fā)酵20～24小時(shí)，引子成熟即可使用。引子是否成熟可根據(jù)培養(yǎng)液表面有無下陷而定，如果培養(yǎng)液表面開始下陷，說明酵母已經(jīng)培養(yǎng)成熟。如果酵母培養(yǎng)過度老化，容易造成面坯塌架，而且容易污染雜菌，影響面包質(zhì)量。
(2)調(diào)粉與發(fā)酵
因使用液體酵母，所以采用三次發(fā)酵法。
第一次調(diào)粉發(fā)酵
將25千克小麥粉、30℃左右的溫水7.5千克(食鹽溶化在水中)以及全部液體酵母，投入和面機(jī)中混合均勻。在25～30℃下發(fā)酵2～4小時(shí)，成為種子面團(tuán)。
第二次調(diào)粉發(fā)酵
將25千克小麥粉加入種子面團(tuán)中，在攪拌機(jī)中攪拌10～15分鐘，直到面團(tuán)的溫度上升至26～28℃，而且面團(tuán)不粘手、均勻而有彈性。然后在25～30℃下發(fā)酵2～3小時(shí)。
第三次調(diào)粉發(fā)酵
將剩下的小麥面粉和全部玉米膨化粉加入，混合均勻，使面團(tuán)的軟硬適度，繼續(xù)在25～30℃下發(fā)酵2～3小時(shí)。
膨化玉米粉的吸水率比小麥高一倍左右，每千克小麥粉可吸水0.5～0.6千克，而每千克膨化玉米粉吸水1.1～1.5千克。因此調(diào)粉時(shí)應(yīng)注意，用水量最高控制在30％。
(3)整形
因膨化玉米粉的加入，面團(tuán)中的面筋含量降低，面團(tuán)的骨架結(jié)構(gòu)比較脆弱，所以玉米膨化粉面包不宜制作圓形和花樣面包，只宜做槽子面包。在第三次發(fā)酵時(shí)要比小麥粉面包嫩一點(diǎn)，當(dāng)面團(tuán)漲起來不等落下就要進(jìn)行醒發(fā)整形。整形包括分切、稱量，然后將面團(tuán)裝入醒發(fā)模內(nèi)。
(4)醒發(fā)
醒發(fā)室內(nèi)的溫度控制在20～30℃，相對(duì)濕度80％～85％，當(dāng)面包坯的體積達(dá)到面包最大體積的70％時(shí)即可，一般醒法半小時(shí)，醒法過度容易使面包表皮裂開。
(5)烘烤
醒發(fā)好的面包坯立即送入烤爐烘烤。醒發(fā)后的面包坯，溫度一般在30～40℃，入爐1～2分鐘后，表面溫度即可達(dá)到100℃以上，至烘烤結(jié)束時(shí)，面包中心溫度不超過100℃，而面包表面溫度可達(dá)180℃，甚至高達(dá)200℃。膨化玉米粉面包表皮不易著色，因此可適當(dāng)延長烘烤時(shí)間，降低烘烤溫度，也可以在面包坯表面涂一層糖稀，然后再入爐烘烤。
烘烤的時(shí)間和溫度與面包的大小有關(guān)。通常100克的面包在230℃下烘烤8分鐘；200克的面包在200℃下烘烤15分鐘。
(6)冷卻
烘烤后的面包脫模后表面溫度約130℃，中心溫度lOO℃，表皮含水量低，內(nèi)部含水量高。在冷卻過程中，內(nèi)部的水分向表皮層移動(dòng)，使表皮逐漸變軟。如果未經(jīng)冷卻即進(jìn)行包裝，會(huì)在包裝袋里面形成水滴，產(chǎn)品容易發(fā)霉變質(zhì)，而且影響外觀和口感，所以必須冷卻后再進(jìn)行包裝。一般用吹風(fēng)冷卻。
(7)包裝
包裝可使面包延遲老化(回生)，避免失水，也可防止污染和霉變。一般用防油紙或塑料袋進(jìn)行包裝。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面無白粉和斑點(diǎn)；色澤：呈金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象；氣味、口感：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，無異味，松軟可口，不粘，不牙磣。
(2)理化指標(biāo)
酸價(jià)(以脂肪計(jì))≤5，過氧化值(以脂肪計(jì))≤0.25，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克／千克，黃曲霉毒素B<5微克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤1 000個(gè)／克，大腸菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。
