腎炎保健面包是限制蛋白攝入量的腎炎患者食用的面包，即用淀粉代替小麥粉，配合乳清蛋白濃縮物、漢生膠、蔗糖酯等加工成腎炎輔助治療面包。這種面包的蛋白質(zhì)含量低，蛋白中氨基酸含量平衡，而且外觀、組織、口感等方面與普通面包相同。
    普通面包以強(qiáng)力粉或中力粉等蛋白含量高的小麥粉為原料，添加食鹽、砂糖、油脂等成分，混合后經(jīng)酵母菌發(fā)酵，成型后烘焙，制成面包。這種面包具有特有的蜂窩組織，觸感、口感良好，但是小麥面筋的蛋白營養(yǎng)價較低(生物價為50左右)。腎炎患者則要求把優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量控制在最低水平，因此，普通面包不能作為腎炎患者的主食。通常，健康人的蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物大部分以尿素形式從尿中排出，而腎炎患者，由于腎機(jī)能弱，在腎中蓄積蛋白分解物是有害的。因此腎炎患者必須限制飲食中的蛋白含量。
    膳食中蛋白含量的限制程度，取決于患者腎功能降低的程度。一般情況，腎炎患者會出現(xiàn)特有的氨基酸代謝異常，以至出現(xiàn)蛋白質(zhì)異化傾向。因此，腎炎患者為了維持氮平衡，必須攝取氨基酸平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白。
    歐美等國曾試用淀粉及各種粘合劑代替小麥粉，加工類似面包的烘焙制品，供限制蛋白攝入量患者食用。但是，這些制品基本不含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)不全，而且，在外觀、組織和口感方面比普通面包差。
    本制法向腎炎患者提供了營養(yǎng)充分，而且風(fēng)味、蜂窩組織、外觀與普通面包一樣的主食面包，即在100份淀粉中添加5～20份乳清蛋白濃縮物、4～6份漢生膠、1～3份蔗糖酯，以及油脂、糖、食鹽，加水混合，制成面團(tuán)，發(fā)酵后烘焙，加工成腎炎患者食用的面包。
    使用的淀粉有玉米淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉，以及這些淀粉原料中蛋白質(zhì)含量低的全粒粉。
    使用的乳清蛋白濃縮物，是將牛乳加工過程中得到的乳清，用電析法、超濾法、反滲透法、凝膠過濾法等方法進(jìn)行濃縮(但要注意在濃縮中不要使乳清中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性)，經(jīng)過脫鹽、脫乳糖處理后，制成的粉末狀乳清濃縮物。乳清濃縮物的組分為：水分7％以下，粗蛋白30％～80％、乳糖2％～50％。加工面包時，先將淀粉、粘結(jié)劑及輔料混合；然后，添加乳清蛋白濃縮物，經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，進(jìn)行烘焙。
    在制品原料中，如果不添加乳清濃縮物，則加工出來的面包呈白色，而且外觀不像面包，比體積小，易裂開，口感不好；如果添加乳清濃縮物，則面包呈金黃色，與普通面包相似，比體積大，口感好。
    乳清濃縮物的添加量是淀粉質(zhì)量的5％～20％，添加量低于5％時，效果�。惶砑恿扛哂�20％時，面包外觀呈赤褐色，不理想。
    隨著乳清蛋白濃縮物添加比例的增加，烘焙后面包的比體積會隨著增加。但是，存放一定時間后，面包的縮小率也將隨之增加。當(dāng)添加比率超過20％時，縮小率明顯增大。
    將乳清蛋白濃縮物按各種比率與淀粉混合，并在100g混合物中添加4.5g粘結(jié)劑、4g油脂、4g砂糖、0.7g食鹽、4g酵母，調(diào)制成面團(tuán)，發(fā)酵后進(jìn)行烘焙。加工成的面包，其比體積、縮小率及品質(zhì)情況如下表所示。

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│  乳清蛋白濃縮物│  比體積  │          │        │              │
│                │          │縮小率／％│  外觀  │    物    性  │
│    添加比率／％│ (m~3／kg)│          │        │              │
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│    0           │  0．00301│    6．2  │  白色  │    松散、掉渣│
│    5           │  0．00382│    6．6  │  微褐色│  稍松散、掉渣│
│    10          │  0．00417│    6．9  │  金黃色│    有  粘  性│
│    15          │  0．00438│    7．6  │  金黃色│    有  粘  性│
│    20          │  0．00457│    8．7  │  褐  色│    有  粘  性│
│    25          │  0．00470│  11．0   │  赤褐色│    有  粘  性│
│                │          │          │        │              │
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    制品縮小率的測試方法：
    將面包切成厚2cm的面包片，立著放入裝有硅膠的箱中，在30℃的恒溫中保存3晝夜。測定保存前、后面包最厚部分的厚度，然后用下面公式求出其縮小率：
    縮小率=(保存開始時厚度-保存結(jié)束時厚度)/保存開始時厚度×100％
    從表中可以看出，當(dāng)乳清蛋白濃縮物添加量為10％～15％時，面包的外觀、色澤及物性得到明顯改善。另外，從面包營養(yǎng)方面考慮，曾設(shè)想用卵白白蛋白、酪朊鈉等代替乳清蛋白濃縮物。但添加白蛋白時，面包蜂窩組織不規(guī)則，出現(xiàn)空洞；添加酪朊鈉、大豆蛋白時，面包無筋力，而且內(nèi)瓤呈茶色，風(fēng)味差；而添加乳清蛋白濃縮物時，面包的內(nèi)瓤、外觀、比體積、風(fēng)味等方面都比較理想。
    使用漢生膠，主要起粘結(jié)作用，特別是將乳清蛋白濃縮物與漢生膠合用時，效果更好(如果用角叉藻膠、明膠、藻酸鈉、羧甲基纖維素等代替漢生膠時，卻收不到良好效果)，漢生膠的添加量為3％～6％。添加量低于3％時，效果小；添加量高于6％時，會出現(xiàn)漢生膠特有的臭味，影響面包的品質(zhì)。
    使用的蔗糖酯為單甘酯、雙甘酯的混合物。添加量為1％～3％。添加量低于1％時，效果��；添加量高于3％時，面包掉渣，而且蜂窩細(xì)密、觸感、口感都較差。
    制品使用上述原料，并添加砂糖、油脂、食鹽等輔料，待吸水率達(dá)到80％～120％時，添加酵母制成面團(tuán)；在20～30℃溫度下醒發(fā)30min后，成型；最后，再發(fā)酵40～60min，用160～180℃的溫度烘焙，制成面包。在加工面團(tuán)時，先將淀粉、漢生膠、乳清蛋白濃縮物、蔗糖、脂肪酸酯等粉體混合；然后，在粉體中添加酵母、砂糖、食鹽等溶解液及剩余的水，進(jìn)行粗?jǐn)嚢瑁惶砑佑椭�類后，揉制成面團(tuán)，進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，然后成型；再進(jìn)行后發(fā)酵；待面團(tuán)發(fā)起后，放在烤爐中烘焙。烘焙采用普通方法即可。
    用上述方法加工的面包，在內(nèi)瓤和外觀方面，與普通小麥粉沒有大的差別，可以長時間保存，不易老化。由于不含小麥蛋白，因此可作為療效面包，供腎功能低下的患者經(jīng)常食用。
    實例
    配方：
    小麥淀粉    1000g    漢生膠    60g
    酵母        40g      蔗糖酯    20g
    起酥油      110g     砂糖     110g
    水          110g     食鹽     7g
    乳清蛋白濃縮物(蛋白含量75％) 150g
    首先將上述配方中的粉體原料混合，制成預(yù)混合粉；然后向攪拌機(jī)中加水，投入預(yù)混合粉，低速混合1min；添加起酥油再次混合；接著添加酵母，高速攪拌5min。
    在室溫中發(fā)酵30min后，低速攪拌1min，高速攪拌5min，再次混合，制成面團(tuán)。切割成350g的小塊，放在相對濕度為85％、溫度為28℃的發(fā)酵室中，發(fā)酵50min；再放入烤爐中，用160℃的溫度烘焙40min；取出后在室溫中放置3h，自然冷卻。面包的外觀、組織、口感良好。冷卻后放入聚乙烯袋中，放置1夜后，品質(zhì)無變化。
    這種面包適合用作腎炎輔助治療面包。