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用薯類淀粉加工粉條或粉絲的工藝基本相同，只是粉絲加工的要求更高些。主要工藝和技術(shù)要求如下：
①選粉：應(yīng)選含水30％-40％，PH值為6-6.5的純凈淀粉，即脫水后的淀粉。
②打芡：兩步進(jìn)行即沖芡和煮芡,一是沖芡取占和面淀粉量4％-6％的淀粉，用70℃左右的熱水逐漸倒入盆中，邊倒邊攪拌，調(diào)和成糊狀，然后加入適量沸水，用木棒或打芡機(jī)順一個(gè)園周方向快速攪拌，直到粉糊呈透明、均勻、團(tuán)狀，易于出絲時(shí)即可。二是煮芡，將攪拌好的芡倒入開水鍋中煮20分鐘，到芡團(tuán)發(fā)青時(shí)即成，目的是增加糊度。
③和面：將粉狀明礬倒入保溫盆內(nèi),保溫盆的溫度應(yīng)保持在40-50℃，加工粉條時(shí)加明礬量為和面淀粉量的4‰-7‰，加工粉絲時(shí)為2‰-5‰，然后將打好的芡倒入盆中，用和面機(jī)或人工進(jìn)行攪拌，并將淀粉逐漸加入，使淀粉、芡、明礬混合均勻，達(dá)到無疙瘩、不粘手、均勻細(xì)膩。和好的面應(yīng)保持在25-45℃，含水率48％-50％。
④漏粉：將和好的面連續(xù)加入粉瓢試漏，按照粉條或粉絲的粗細(xì)要求及面團(tuán)軟硬，選用不同孔徑的粉瓢，調(diào)整瓢底與鍋中水面的距離，調(diào)整合適后即可投入正常漏制。漏粉時(shí)，鍋內(nèi)水要始終保持微開（98℃左右）。漏可用漏粉機(jī)、人工瓢漏。有6CF-150型通用漏粉機(jī)，DF-125型電勢粉絲機(jī)。
⑤冷�。荷蹢l（絲）漏入鍋內(nèi)，經(jīng)煮熟后浮起，用撥棍將粉條（絲）輕而迅速撥出，放入冷浴盆中進(jìn)行第一次冷浴，水溫不得高于30℃，并根據(jù)所需長度撈到粉棍上，然后在另一個(gè)冷浴盆中第二次冷浴，時(shí)間為5-10min，水溫不高于15℃。
⑥晾曬：將粉條（絲）薄薄散開掛在粉棍上晾曬，氣溫4-30℃。待含水率20％左右時(shí)收集捆把，再自然干燥到含水量小于16％時(shí)方可入庫存放。需要強(qiáng)調(diào)是，粉絲在晾曬前必須進(jìn)行冷凍和擺粉，冷凍溫度應(yīng)在-5℃以下，待粉絲全部結(jié)冰為止，然后將其放入20℃左右的水中，并揉搓，使粉絲成單條散開，再進(jìn)行晾曬。
①選粉：應(yīng)選含水30％-40％，PH值為6-6.5的純凈淀粉，即脫水后的淀粉。
②打芡：兩步進(jìn)行即沖芡和煮芡,一是沖芡取占和面淀粉量4％-6％的淀粉，用70℃左右的熱水逐漸倒入盆中，邊倒邊攪拌，調(diào)和成糊狀，然后加入適量沸水，用木棒或打芡機(jī)順一個(gè)園周方向快速攪拌，直到粉糊呈透明、均勻、團(tuán)狀，易于出絲時(shí)即可。二是煮芡，將攪拌好的芡倒入開水鍋中煮20分鐘，到芡團(tuán)發(fā)青時(shí)即成，目的是增加糊度。
③和面：將粉狀明礬倒入保溫盆內(nèi),保溫盆的溫度應(yīng)保持在40-50℃，加工粉條時(shí)加明礬量為和面淀粉量的4‰-7‰，加工粉絲時(shí)為2‰-5‰，然后將打好的芡倒入盆中，用和面機(jī)或人工進(jìn)行攪拌，并將淀粉逐漸加入，使淀粉、芡、明礬混合均勻，達(dá)到無疙瘩、不粘手、均勻細(xì)膩。和好的面應(yīng)保持在25-45℃，含水率48％-50％。
④漏粉：將和好的面連續(xù)加入粉瓢試漏，按照粉條或粉絲的粗細(xì)要求及面團(tuán)軟硬，選用不同孔徑的粉瓢，調(diào)整瓢底與鍋中水面的距離，調(diào)整合適后即可投入正常漏制。漏粉時(shí)，鍋內(nèi)水要始終保持微開（98℃左右）。漏可用漏粉機(jī)、人工瓢漏。有6CF-150型通用漏粉機(jī)，DF-125型電勢粉絲機(jī)。
⑤冷�。荷蹢l（絲）漏入鍋內(nèi)，經(jīng)煮熟后浮起，用撥棍將粉條（絲）輕而迅速撥出，放入冷浴盆中進(jìn)行第一次冷浴，水溫不得高于30℃，并根據(jù)所需長度撈到粉棍上，然后在另一個(gè)冷浴盆中第二次冷浴，時(shí)間為5-10min，水溫不高于15℃。
⑥晾曬：將粉條（絲）薄薄散開掛在粉棍上晾曬，氣溫4-30℃。待含水率20％左右時(shí)收集捆把，再自然干燥到含水量小于16％時(shí)方可入庫存放。需要強(qiáng)調(diào)是，粉絲在晾曬前必須進(jìn)行冷凍和擺粉，冷凍溫度應(yīng)在-5℃以下，待粉絲全部結(jié)冰為止，然后將其放入20℃左右的水中，并揉搓，使粉絲成單條散開，再進(jìn)行晾曬。
