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酵母資源豐富，所含蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良，對(duì)于天然蛋白質(zhì)資源不足的國(guó)家是很有發(fā)展前途的蛋白質(zhì)飲料。它尚可與豆乳、酷蛋白及其它蛋白質(zhì)混合使用，以改變氨基酸組成。如配以咖啡、香料等輔料，可制成味美而又富于營(yíng)養(yǎng)的低膽固醇飲料。以往采用的制造微生物蛋白飲料的方法，需要加熱溶解，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的變性、分解，而且在中和處理時(shí)產(chǎn)生的鹽，影響飲料的風(fēng)味。本制取方法不存在上述缺點(diǎn)。
工藝流程 原料酵母 破碎 脫水 溶劑洗滌 脫水 水(或醇)洗滌 堿處理 除去沉淀物 澄清液加熱酸 等電點(diǎn)沉淀 分離 水洗 調(diào)整pH 干燥加水、添加劑 配制水溶液 均質(zhì) 無(wú)菌罐裝
制作方法 1、酵母�？捎米髟系慕湍阜N類很多，如酵母屬、假絲酵母屬、漢遜酵母屬、畢赤酸母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬等。培養(yǎng)酵母菌體的碳源，可使用糖類等原料。活酵母及干酵母都可作原料。用均質(zhì)機(jī)、壓榨機(jī)、超聲波等物理方法，或用細(xì)胞壁溶解酶處理等的生化方法，破碎酵母菌體，這是使酵母蛋白易溶于水的重要步驟。破碎后，經(jīng)離心分離或干燥，除去菌體所帶水分，以減少下道工序中溶劑的使用量。
用混溶劑洗滌破碎了的酵母菌體。溶劑中的草酸或檸檬酸含量，至少在2%以上。處理溫度較代時(shí)，含酸量最好高一些。混合溶劑的使用量應(yīng)達(dá)到其所含的乙醇量為碎酵母菌體含水量的約3倍以上，而且為菌體干重的約2倍以上。洗滌溫度不得超過(guò)70℃。超過(guò)70℃，乙醇會(huì)變性，效果不好。洗滌后，經(jīng)過(guò)濾、離心分離等步驟除去溶劑。然后，最好再用水或乙醇洗滌，以便除去脫溶劑處理時(shí)殘存的酸或水溶性色素，有助于提高下道工序堿處理過(guò)程中萃取蛋白質(zhì)的效果。
2. 堿處理。 于35～80℃進(jìn)行堿處理。處理時(shí)間因酵母種類、溫度、堿濃度等條件而異，一般為10～12分鐘。加熱溫度低于35℃，所得酵母蛋白的水溶性較差，80℃以上，則顏色轉(zhuǎn)深，風(fēng)味差，得率變降低。
堿液可采用濃度為0.6～1.2%(重量)的氫氧化鈉水溶液或濃度為0.8～1.6%(重量)的氫氧化鉀水溶液，并按低于50%的比例添加氨水。堿液的pH控制在11～13.5。pH如低于11，蛋白質(zhì)的提取量降低，pH高于13.5，效果亦不佳。
3. 除沉淀。從堿處理后的溶液除去沉淀一般采用離心分離法，然后加酸將pH調(diào)整至4.5，進(jìn)行等電點(diǎn)沉淀。無(wú)機(jī)酸及有機(jī)酸都可調(diào)整pH，如磷酸、鹽酸、硫酸、檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸等。
4. 洗滌。 沉淀物經(jīng)離心分離后，用水充分洗滌。然后將此沉淀物的pH調(diào)整到6.5～8.0，pH太高會(huì)呈喊味；pH太低則水溶性變差，然后進(jìn)行干燥。
酵母蛋白成分 干燥后得到幾乎無(wú)味、無(wú)臭水溶性良好的酵母蛋白。粗蛋白含量78%、灰分3.5%、氮溶解指數(shù)96%、固形物溶解指數(shù)93%，脂肪含量2.2%。
飲料配制方法 配制飲料時(shí)，可將此酵母蛋白在室溫(或稍加溫)下，它按1～10%(重量)的濃度溶于水中。按1～6%比例添加硬化油 起酥油、椰子油、棉籽油及其他植物油，以及白脫、奶油等油脂，按0.05～0.5%的比例添加磷脂、蔗糖酯等乳化劑。尚可適量添加蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、玉米糖漿等糠類、咖啡、巧克力、香草、牛奶、水果得精、食鹽、谷氨酸鈉、丙氨酸、甘氨酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等。
按此方法制成的酵母蛋白飲料，營(yíng)養(yǎng)較平衡，尤其適宜于作為兒童食品及病人食品。
工藝流程 原料酵母 破碎 脫水 溶劑洗滌 脫水 水(或醇)洗滌 堿處理 除去沉淀物 澄清液加熱酸 等電點(diǎn)沉淀 分離 水洗 調(diào)整pH 干燥加水、添加劑 配制水溶液 均質(zhì) 無(wú)菌罐裝
制作方法 1、酵母�？捎米髟系慕湍阜N類很多，如酵母屬、假絲酵母屬、漢遜酵母屬、畢赤酸母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬等。培養(yǎng)酵母菌體的碳源，可使用糖類等原料。活酵母及干酵母都可作原料。用均質(zhì)機(jī)、壓榨機(jī)、超聲波等物理方法，或用細(xì)胞壁溶解酶處理等的生化方法，破碎酵母菌體，這是使酵母蛋白易溶于水的重要步驟。破碎后，經(jīng)離心分離或干燥，除去菌體所帶水分，以減少下道工序中溶劑的使用量。
用混溶劑洗滌破碎了的酵母菌體。溶劑中的草酸或檸檬酸含量，至少在2%以上。處理溫度較代時(shí)，含酸量最好高一些。混合溶劑的使用量應(yīng)達(dá)到其所含的乙醇量為碎酵母菌體含水量的約3倍以上，而且為菌體干重的約2倍以上。洗滌溫度不得超過(guò)70℃。超過(guò)70℃，乙醇會(huì)變性，效果不好。洗滌后，經(jīng)過(guò)濾、離心分離等步驟除去溶劑。然后，最好再用水或乙醇洗滌，以便除去脫溶劑處理時(shí)殘存的酸或水溶性色素，有助于提高下道工序堿處理過(guò)程中萃取蛋白質(zhì)的效果。
2. 堿處理。 于35～80℃進(jìn)行堿處理。處理時(shí)間因酵母種類、溫度、堿濃度等條件而異，一般為10～12分鐘。加熱溫度低于35℃，所得酵母蛋白的水溶性較差，80℃以上，則顏色轉(zhuǎn)深，風(fēng)味差，得率變降低。
堿液可采用濃度為0.6～1.2%(重量)的氫氧化鈉水溶液或濃度為0.8～1.6%(重量)的氫氧化鉀水溶液，并按低于50%的比例添加氨水。堿液的pH控制在11～13.5。pH如低于11，蛋白質(zhì)的提取量降低，pH高于13.5，效果亦不佳。
3. 除沉淀。從堿處理后的溶液除去沉淀一般采用離心分離法，然后加酸將pH調(diào)整至4.5，進(jìn)行等電點(diǎn)沉淀。無(wú)機(jī)酸及有機(jī)酸都可調(diào)整pH，如磷酸、鹽酸、硫酸、檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸等。
4. 洗滌。 沉淀物經(jīng)離心分離后，用水充分洗滌。然后將此沉淀物的pH調(diào)整到6.5～8.0，pH太高會(huì)呈喊味；pH太低則水溶性變差，然后進(jìn)行干燥。
酵母蛋白成分 干燥后得到幾乎無(wú)味、無(wú)臭水溶性良好的酵母蛋白。粗蛋白含量78%、灰分3.5%、氮溶解指數(shù)96%、固形物溶解指數(shù)93%，脂肪含量2.2%。
飲料配制方法 配制飲料時(shí)，可將此酵母蛋白在室溫(或稍加溫)下，它按1～10%(重量)的濃度溶于水中。按1～6%比例添加硬化油 起酥油、椰子油、棉籽油及其他植物油，以及白脫、奶油等油脂，按0.05～0.5%的比例添加磷脂、蔗糖酯等乳化劑。尚可適量添加蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、玉米糖漿等糠類、咖啡、巧克力、香草、牛奶、水果得精、食鹽、谷氨酸鈉、丙氨酸、甘氨酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等。
按此方法制成的酵母蛋白飲料，營(yíng)養(yǎng)較平衡，尤其適宜于作為兒童食品及病人食品。
