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茵陳飲料的加工
茵陳又稱白蒿，屬菊科類植物，主要分布在陜西、山西、安徽等地，多為野生，現(xiàn)在也有人工栽培，為常用中藥。茵陳中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C和維生素B，以及鋅、錳、磷、鈣、硒等人體所必需的微量元素，還含有6，7—二甲氧基香豆素、綠原酸、茵陳色原酮等。其氣味清香，味微苦，性微寒�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)理論分析認(rèn)為，茵陳能促進(jìn)膽汁分泌，有抗病毒和增加白細(xì)胞的作用，能退黃疸，可治尿少、濕疹瘙癢，此外還可預(yù)防流感、腸炎、痢疾、結(jié)核等疾病，并有降血壓、降血脂、增加冠狀動(dòng)脈血流量、改善微循環(huán)、延年益壽的功效。民間多以泡茶、涼拌、炒食、菜團(tuán)食之，但用茵陳制作食品飲料報(bào)道尚少見。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，我們研制出一種具食療功能的清涼型茵陳保健飲品。
1.原料與設(shè)備
�。�1）原輔材料新鮮茵陳、蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀等。
（2）所需設(shè)備夾層鍋、殺菌鍋、膠體磨、組織搗碎機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、過濾布、酸度計(jì)、手持糖量計(jì)等。
2.工藝流程
茵陳原料選擇→清洗→預(yù)處理→打漿→粗濾→膠體磨細(xì)化→離心沉淀→濾液（加水、蔗糖、酸、穩(wěn)定劑等）→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
3.操作要點(diǎn)
（1）原料采收茵陳應(yīng)在春季苗高10cm時(shí)采收。選擇新鮮的有白色茸毛的嫩苗，剔除其中病蟲害苗、腐爛苗及雜質(zhì)，去根。
�。�2）清洗用流動(dòng)的清水將茵陳沖洗干凈，除去原料表面的泥土、污物及微生物，瀝干水分。
（3）預(yù)處理預(yù)處理要燙漂與護(hù)色相結(jié)合。將茵陳切成2cm—3cm長的小段投入夾層鍋中，加入一定量的水煮制3min，使酶失活，組織軟化，改變細(xì)胞的半透性，提高有效成分的溶出。在后續(xù)工序中，由于溶液PH值的改變和加熱殺菌等因素的影響，將會(huì)使茵陳失去原有的綠色，因此在燙漂同時(shí)，要加入碳酸氫鈉，將PH值調(diào)節(jié)為8.0，再以硫酸鋅作護(hù)色劑，就可以得到對酸、熱都較穩(wěn)定的葉綠素衍生物，達(dá)到護(hù)色效果。添加鋅離子的濃度為200mg/kg。預(yù)處理結(jié)束后，用水將其沖洗干凈。
�。�4）打漿將煮好的茵陳倒入組織搗碎機(jī)中打漿，每100g原料需加水400mL。
�。�5）過濾用80目的絹布過濾漿料。
�。�6）離心沉淀將濾液用膠體磨進(jìn)一步細(xì)化，使有效成分充分溶出，然后將濾液置于高速離心機(jī)中離心，使大顆粒的粗纖維、葉綠素和蛋白質(zhì)沉淀。取其上清液，即為茵陳提取液。
�。�7）調(diào)配在離心后的汁液中添加蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、防腐劑、羧甲基纖維素鈉等來調(diào)整產(chǎn)品的口味和穩(wěn)定性。
�。�8）均質(zhì)由于調(diào)配后茵陳汁的PH值低于4.5，會(huì)在后面的殺菌工序中形成沉淀，應(yīng)采取均質(zhì)技術(shù)使茵陳汁中細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)化，保持汁液的穩(wěn)定與均勻。將調(diào)配后的茵陳汁液送入高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，溫度為60℃—70℃，壓力為20MPa。
�。�9）真空脫氣由于操作過程中有部分氧氣溶于汁液中，會(huì)導(dǎo)致某些成分的氧化，使飲料色澤、風(fēng)味發(fā)生改變，所以，必須除去汁液中的氣體。利用真空脫氣機(jī)進(jìn)行真空脫氣，選擇真空度為0.06MPa—0.08MPa，溫度為25℃。
�。�10）殺菌、冷卻為保持汁液的營養(yǎng)成分不被破壞，應(yīng)采用高溫瞬時(shí)殺菌工藝。將料液快速加熱到95℃，保持1min，趁熱裝罐密封，再倒罐1min—3min，目的是用高溫將瓶口殺菌，然后使罐裝飲料迅速冷卻至室溫。
�。�11）成品檢驗(yàn)在常溫下保存30天，產(chǎn)品無褪色，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
�。�1）感官指標(biāo)①色澤：呈淺綠色，均勻一致，色澤誘人。②滋味與氣味：有茵陳特有的清香味，酸甜適口，清爽，無異味。③組織形態(tài)：成品無雜質(zhì)，允許有少量沉淀。
（2）理化指標(biāo)可溶性固形物不小于6%，PH值4.0—4.5，重金屬符合國家規(guī)定的飲料標(biāo)準(zhǔn)。鋅離子濃度200mg/kg，食品添加劑符合GB2760。
�。�3）微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)少于100個(gè)/mL；大腸菌群不大于6個(gè)/mL；致病菌不得檢出。
�。�4）保質(zhì)期8個(gè)月。
5.結(jié)果與分析
�。�1）配方在大量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)得到了比較理想的茵陳飲料配方：茵陳汁35%，蔗糖4%，蛋白糖0.1%，檸檬酸0.15%，羧甲基纖維素鈉0.1%，山梨酸鉀0.02%，其余為水。穩(wěn)定劑在使用時(shí)，一般應(yīng)先用水加熱溶解，然后再倒入飲料中攪拌均勻，以防結(jié)塊。
�。�2）均質(zhì)要求均質(zhì)的目的在于使茵陳汁中的不溶性固形物及穩(wěn)定劑顆粒進(jìn)一步細(xì)化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
（3）燙漂、護(hù)色燙漂的目的是為了破壞酶活，防止酶促褐變。但燙漂溫度應(yīng)掌握好。若溫度過高，則會(huì)使葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素；若溫度過低、時(shí)間過短，則葉綠素酶仍然在起作用，會(huì)將葉綠素分解。燙漂溫度控制在95℃—98℃為宜。燙漂的同時(shí)，還要注意護(hù)色。在堿性條件下，Cu2+、Zn2+可以置換葉綠素中心離子Mg2+，生成穩(wěn)定的銅、鋅葉綠素衍生物。但是，銅是國家規(guī)定的限量元素，食品中銅的殘留量不得超過10mg/kg，而適量的鋅對人體有一定的保健作用。因此，采用ZnSO4作護(hù)色劑，Zn2+濃度為200mg/kg時(shí)，護(hù)色效果理想。
�。�4）用水整個(gè)工藝過程均采用軟化水，其目的是為了防止在酸性溶液中由于Ca2+、Mg2+引起一些不必要的沉淀。
�。�5）殺菌由于茵陳飲料為低酸性飲料，應(yīng)采用高溫短時(shí)殺菌，殺菌條件為93℃—95℃，1min。
�。�6）調(diào)配調(diào)配時(shí)，由于糖、酸的加入，增加了飲料的適口性，可保持茵陳汁本身特有的清香氣味，掩蓋了其苦味和青草味。另外，加入適量的蛋白糖，不僅可保證飲料的甜度，而且使飲料的含糖量降低，對于糖尿病患者、肥胖癥患者和老人、小孩均可放心飲用。
茵陳又稱白蒿，屬菊科類植物，主要分布在陜西、山西、安徽等地，多為野生，現(xiàn)在也有人工栽培，為常用中藥。茵陳中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C和維生素B，以及鋅、錳、磷、鈣、硒等人體所必需的微量元素，還含有6，7—二甲氧基香豆素、綠原酸、茵陳色原酮等。其氣味清香，味微苦，性微寒�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)理論分析認(rèn)為，茵陳能促進(jìn)膽汁分泌，有抗病毒和增加白細(xì)胞的作用，能退黃疸，可治尿少、濕疹瘙癢，此外還可預(yù)防流感、腸炎、痢疾、結(jié)核等疾病，并有降血壓、降血脂、增加冠狀動(dòng)脈血流量、改善微循環(huán)、延年益壽的功效。民間多以泡茶、涼拌、炒食、菜團(tuán)食之，但用茵陳制作食品飲料報(bào)道尚少見。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，我們研制出一種具食療功能的清涼型茵陳保健飲品。
1.原料與設(shè)備
�。�1）原輔材料新鮮茵陳、蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀等。
（2）所需設(shè)備夾層鍋、殺菌鍋、膠體磨、組織搗碎機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、過濾布、酸度計(jì)、手持糖量計(jì)等。
2.工藝流程
茵陳原料選擇→清洗→預(yù)處理→打漿→粗濾→膠體磨細(xì)化→離心沉淀→濾液（加水、蔗糖、酸、穩(wěn)定劑等）→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
3.操作要點(diǎn)
（1）原料采收茵陳應(yīng)在春季苗高10cm時(shí)采收。選擇新鮮的有白色茸毛的嫩苗，剔除其中病蟲害苗、腐爛苗及雜質(zhì)，去根。
�。�2）清洗用流動(dòng)的清水將茵陳沖洗干凈，除去原料表面的泥土、污物及微生物，瀝干水分。
（3）預(yù)處理預(yù)處理要燙漂與護(hù)色相結(jié)合。將茵陳切成2cm—3cm長的小段投入夾層鍋中，加入一定量的水煮制3min，使酶失活，組織軟化，改變細(xì)胞的半透性，提高有效成分的溶出。在后續(xù)工序中，由于溶液PH值的改變和加熱殺菌等因素的影響，將會(huì)使茵陳失去原有的綠色，因此在燙漂同時(shí)，要加入碳酸氫鈉，將PH值調(diào)節(jié)為8.0，再以硫酸鋅作護(hù)色劑，就可以得到對酸、熱都較穩(wěn)定的葉綠素衍生物，達(dá)到護(hù)色效果。添加鋅離子的濃度為200mg/kg。預(yù)處理結(jié)束后，用水將其沖洗干凈。
�。�4）打漿將煮好的茵陳倒入組織搗碎機(jī)中打漿，每100g原料需加水400mL。
�。�5）過濾用80目的絹布過濾漿料。
�。�6）離心沉淀將濾液用膠體磨進(jìn)一步細(xì)化，使有效成分充分溶出，然后將濾液置于高速離心機(jī)中離心，使大顆粒的粗纖維、葉綠素和蛋白質(zhì)沉淀。取其上清液，即為茵陳提取液。
�。�7）調(diào)配在離心后的汁液中添加蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、防腐劑、羧甲基纖維素鈉等來調(diào)整產(chǎn)品的口味和穩(wěn)定性。
�。�8）均質(zhì)由于調(diào)配后茵陳汁的PH值低于4.5，會(huì)在后面的殺菌工序中形成沉淀，應(yīng)采取均質(zhì)技術(shù)使茵陳汁中細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)化，保持汁液的穩(wěn)定與均勻。將調(diào)配后的茵陳汁液送入高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，溫度為60℃—70℃，壓力為20MPa。
�。�9）真空脫氣由于操作過程中有部分氧氣溶于汁液中，會(huì)導(dǎo)致某些成分的氧化，使飲料色澤、風(fēng)味發(fā)生改變，所以，必須除去汁液中的氣體。利用真空脫氣機(jī)進(jìn)行真空脫氣，選擇真空度為0.06MPa—0.08MPa，溫度為25℃。
�。�10）殺菌、冷卻為保持汁液的營養(yǎng)成分不被破壞，應(yīng)采用高溫瞬時(shí)殺菌工藝。將料液快速加熱到95℃，保持1min，趁熱裝罐密封，再倒罐1min—3min，目的是用高溫將瓶口殺菌，然后使罐裝飲料迅速冷卻至室溫。
�。�11）成品檢驗(yàn)在常溫下保存30天，產(chǎn)品無褪色，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
�。�1）感官指標(biāo)①色澤：呈淺綠色，均勻一致，色澤誘人。②滋味與氣味：有茵陳特有的清香味，酸甜適口，清爽，無異味。③組織形態(tài)：成品無雜質(zhì)，允許有少量沉淀。
（2）理化指標(biāo)可溶性固形物不小于6%，PH值4.0—4.5，重金屬符合國家規(guī)定的飲料標(biāo)準(zhǔn)。鋅離子濃度200mg/kg，食品添加劑符合GB2760。
�。�3）微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)少于100個(gè)/mL；大腸菌群不大于6個(gè)/mL；致病菌不得檢出。
�。�4）保質(zhì)期8個(gè)月。
5.結(jié)果與分析
�。�1）配方在大量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)得到了比較理想的茵陳飲料配方：茵陳汁35%，蔗糖4%，蛋白糖0.1%，檸檬酸0.15%，羧甲基纖維素鈉0.1%，山梨酸鉀0.02%，其余為水。穩(wěn)定劑在使用時(shí)，一般應(yīng)先用水加熱溶解，然后再倒入飲料中攪拌均勻，以防結(jié)塊。
�。�2）均質(zhì)要求均質(zhì)的目的在于使茵陳汁中的不溶性固形物及穩(wěn)定劑顆粒進(jìn)一步細(xì)化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
（3）燙漂、護(hù)色燙漂的目的是為了破壞酶活，防止酶促褐變。但燙漂溫度應(yīng)掌握好。若溫度過高，則會(huì)使葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素；若溫度過低、時(shí)間過短，則葉綠素酶仍然在起作用，會(huì)將葉綠素分解。燙漂溫度控制在95℃—98℃為宜。燙漂的同時(shí)，還要注意護(hù)色。在堿性條件下，Cu2+、Zn2+可以置換葉綠素中心離子Mg2+，生成穩(wěn)定的銅、鋅葉綠素衍生物。但是，銅是國家規(guī)定的限量元素，食品中銅的殘留量不得超過10mg/kg，而適量的鋅對人體有一定的保健作用。因此，采用ZnSO4作護(hù)色劑，Zn2+濃度為200mg/kg時(shí)，護(hù)色效果理想。
�。�4）用水整個(gè)工藝過程均采用軟化水，其目的是為了防止在酸性溶液中由于Ca2+、Mg2+引起一些不必要的沉淀。
�。�5）殺菌由于茵陳飲料為低酸性飲料，應(yīng)采用高溫短時(shí)殺菌，殺菌條件為93℃—95℃，1min。
�。�6）調(diào)配調(diào)配時(shí)，由于糖、酸的加入，增加了飲料的適口性，可保持茵陳汁本身特有的清香氣味，掩蓋了其苦味和青草味。另外，加入適量的蛋白糖，不僅可保證飲料的甜度，而且使飲料的含糖量降低，對于糖尿病患者、肥胖癥患者和老人、小孩均可放心飲用。
