1材料與方法 

    1.1原輔料 

    櫻桃鮮果；食用酒精；白砂糖；檸檬酸；果膠酶；異抗壞血酸鈉；乙基麥芽酚；山梨酸鉀；檸檬黃和胭脂紅等。 

    1.2儀器設(shè)備 

    ZK高速自控組織搗碎機(jī)；榨汁機(jī)和衛(wèi)生泵、凈水器、層鍋、硅藻土過(guò)濾機(jī)；調(diào)配罐和貯存罐、灌裝機(jī)、殺菌槽等。 

    1.3檢驗(yàn)方法 

     酒度、總糖、酸與感官指標(biāo)按GB/T15038規(guī)定的方法檢驗(yàn)；甲醇、雜醇油、鉛按GB/T5009.48規(guī)定的方法檢驗(yàn)；微生物按GB4789規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
 
    2工藝流程 

    2.1櫻桃汁制作工藝 

    2.2櫻桃酒制作工藝 

    3操作要點(diǎn) 

    3.1櫻桃汁制備 

    選用無(wú)枝葉等雜物，無(wú)青果，無(wú)腐爛變質(zhì)的成熟鮮櫻桃，洗去沙塵，送入榨汁機(jī)打漿，同時(shí)加入適量的異抗壞血酸鈉抗氧化。將排出的渣干燥，分離出核作為藥材，余者作飼料；所得粗濾汁加入適量山梨酸鉀防腐，加入0.03 %果膠酶分解果膠，以降低果汁黏度，有利于澄清處理，提高出汁率。將過(guò)濾后的清汁經(jīng)80 ℃、30 min滅菌，放入貯罐備用。
 
    3.2調(diào)配 

    按配方將櫻桃汁、白砂糖、檸檬酸、乙基麥芽酚、食用酒精置入調(diào)配罐。所加的固體部分先用純凈水或果汁稀釋，乙基麥芽酚置于水中加熱溶解。櫻桃汁經(jīng)脫皮渣等處理，紅色變淡，加入適量檸檬黃、胭脂紅調(diào)色。加純凈水至原定總?cè)萘繑噭�。最后在酒液表面添加部分酒精封口，以防止雜菌污染和氧化。

    調(diào)配時(shí)白酒使用量的計(jì)算公式：

    式中， X為酒精使用量（L），V為調(diào)配后總量（L），a為調(diào)配后要求酒精度（%），N為用酒精的酒精度（%）。 

    砂糖使用量的計(jì)算公式：

    式中，X1為砂糖使用量（kg），V為調(diào)配后總量(L)，a1為調(diào)配后要求糖度（0βx），K為砂糖純度（一般以100計(jì)）。
 
    3.3沉淀、倒酒腳、過(guò)濾 

    這幾項(xiàng)工序是將酒液去雜凈化。調(diào)配后的原酒經(jīng)過(guò)貯存，及時(shí)倒罐除去沉淀的雜質(zhì)（沉渣可再過(guò)濾取酒或蒸餾白蘭地），以免影響酒的風(fēng)味。上述操作可重復(fù)數(shù)次，越往后間隔時(shí)間越長(zhǎng)，每次倒罐都需裝滿罐，并用酒精封口。 

    3.4陳釀（貯存）

    新配制的酒有刺激性的酒精味、邪雜味、生酒味，飲用時(shí)有不愉快感。經(jīng)過(guò)3個(gè)月或半年貯存，酒液發(fā)生締合作用和氧化、還原、酯化反應(yīng)及生成乙縮醛，并揮發(fā)低沸點(diǎn)的醛類，酒中所含的各種物質(zhì)成分發(fā)生了變化，酒體醇厚、綿軟、芳香味濃。此道工序（包括沉淀過(guò)程）起熟化和澄清作用，再經(jīng)精細(xì)過(guò)濾，酒體變得更加成熟且清亮透明。
 
    3.5加熱處理及瓶貯 

    酒液灌瓶封口后， 70～75 ℃水浴加熱25～30 min，冷卻，瓶貯1～2周，經(jīng)檢驗(yàn)合格后貼標(biāo)、包裝、供應(yīng)市場(chǎng)。熱處理既可殺死酒中雜菌，又可起到快速催熟作用，彌補(bǔ)了貯存時(shí)間的不足，縮短了生產(chǎn)周期，提高了設(shè)備利用率，增加了經(jīng)濟(jì)效益。 

    3.6生產(chǎn)衛(wèi)生要求
 
    在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，所用器具、設(shè)備及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)在使用前、后須清洗干凈，盡量擦凈水分，如停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)須進(jìn)行消毒處理。 

    4產(chǎn)品質(zhì)量要求 

    4.1感官要求 

    色澤：鮮櫻桃的紅色；澄清度：澄清透明，無(wú)懸浮物，使用軟木塞封口的酒允許每瓶有3個(gè)＜1 mm的軟木渣；香氣：具有純正的果香與酒香；滋味：酸甜適中，醇和爽口。 

    4.2理化要求 

    酒精含量：20℃，8.0 %±1.0 %； 總糖（以葡萄糖計(jì)）：40～50g/L；酸（以乙酸計(jì)）：5～6g/L。

    4.3衛(wèi)生要求 

    甲醇≤0.12 g/100 mL；雜醇油（以異丁醇與異戊醇計(jì)）≤0.20 g/100 mL；鉛（以Pb計(jì)）≤1 mg/L；細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/mL；大腸菌群≤3個(gè)/100 mL；食品添加劑符合GB2760規(guī)定。 

    5討論與結(jié)論 

    （1）本研究確定了櫻桃爽酒制作的工藝路線。用精心加工的清汁調(diào)配酒，并一次性加入酒精，有利于果膠沉淀等，改革了人工下膠澄清除濁的常規(guī)操作。用加熱處理方法催熟，顯著提高了酒的質(zhì)量和生產(chǎn)效率；采用配制酒工藝制作櫻桃爽酒，操作簡(jiǎn)便，投資省，果香味濃，質(zhì)量有保證，經(jīng)濟(jì)效益好。 

    （2）配方合理。櫻桃含汁多，適宜釀制果酒。成品酒中櫻桃汁添加量達(dá)70 %，使酒的果香味濃郁，色澤誘人。酒、糖、酸3者比例適當(dāng)，酒度低，甜味小，酸味略突出，為爽口型果酒，順應(yīng)消費(fèi)潮流。 

    （3）感官與理化指標(biāo)符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2757《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，輔料符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，經(jīng)常溫貯存3年余，質(zhì)量穩(wěn)定，且口感更加柔和適口。

    （4）櫻桃爽酒的研制，對(duì)充分開(kāi)發(fā)利用當(dāng)?shù)刭Y源、增加農(nóng)民收入，節(jié)約釀酒用糧，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，為廣大消費(fèi)者增添了新的飲料酒品種，社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益顯著