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我國是谷物生產(chǎn)與消費的大國, 大米是主要食用糧食之一, 其營養(yǎng)成分較為豐富。 稻谷經(jīng)礱谷脫去穎殼后即是糙米, 糙米再經(jīng)過進一步碾制去掉果皮、 種皮、糊粉層和胚才成為精白米。精白米雖然口感好, 易消化, 但營養(yǎng)價值卻劣于糙米, 大米的精度越高, 營養(yǎng)損失越大。而且加工后的大米在儲存、淘洗和蒸煮過程中, 營養(yǎng)成分還要繼續(xù)損失; 而僅僅剝落谷殼的糙米,各種營養(yǎng)素含量則較好, 可以滿足人們健康的基本需要[1]。在美國, 糙米有 “褐色米” 之美稱, 食用糙米在發(fā)達國家已形成一股不小的浪潮。為了充分利用大米易消化和糙米營養(yǎng)價值高的特點, 我們研制了具有保健功效的米乳飲料。
1、工藝流程
大米、糙米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過濾→調(diào)配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品
2、工藝操作要點
2.1 原料預(yù)處理
分別選用優(yōu)質(zhì)的大米和糙米, 無黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質(zhì)后, 于 180℃烘烤至淺色, 有很好香味時取出冷卻。 烘烤時要注意溫度, 溫度過高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化, 使得米乳色澤偏黑并產(chǎn)生大量的沉淀; 溫度過低則顏色過淺、米香味不夠并產(chǎn)生 “生清味”, 烘烤的同時, 不時翻動使受熱均勻。將烘后的大米和糙米分別于 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 ( 夏季為 12 h～ 18 h, 冬季為 18 h～ 24 h) , 浸泡至組織軟化為止。浸泡時大米與水比 1∶ 3, 糙米與水比1∶ 4[2]。
2.2 磨漿
磨漿是把已浸泡好的大米、 糙米加入適量的水, 磨成濃度適當, 粗細適宜的米漿。 磨漿機下可連接篩濾設(shè)備, 以保證米漿的粗細度, 同時篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機外, 也可降低磨漿機的溫度。
磨漿時分別再加原料 2～ 4 倍水, 水溫最好為浸泡溫度。加水應(yīng)適量。過多使原料液過稀, 不利于原料與磨漿機作用, 影響磨漿效果; 過少則原料液過于黏稠,磨漿困難, 磨漿效果差, 磨漿機消耗大。
2.3 糊化
淀粉粒在 60℃～ 80℃水溶液中溶脹、 分裂, 形成均勻糊狀溶液, 為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至 75 ℃～80 ℃, 使其達到糊狀。糊化時加水不僅影響成品品質(zhì),同時也影響液化過程。 水量過少則糊化液粘度過大, 液化時酶與底物不能很好接觸。 實驗確定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量最好。 糊化過程要不斷攪拌, 以防止糊化不均勻?qū)е潞壕植孔冑|(zhì)。
2.4 液化酶解
分別向大米漿與糙米漿內(nèi)添加 α -淀粉酶, 在 80℃～ 90℃液化 7 h～ 11 h。隨著酶量的增加, 液化時間將逐漸減少, 綜合考慮酶的費用及液化速度, 確定大米用量0.4 %, 糙米用量 0.6 %最為合適。用碘液檢驗至無色,加熱滅酶中止酶解反應(yīng)[3]。
2.5 過濾
酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后, 篩濾除去酶解液中的不溶物, 得大米與糙米的酶解液。
2.6 調(diào)配
將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中, 均勻攪拌至完全混合。 經(jīng)精濾進一步除去雜質(zhì), 以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.7 灌裝封口
將調(diào)配好的漿液加熱至 70℃～ 80℃, 熱灌裝以達到脫氣目的, 脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化, 同時也可提高殺菌效果, 加熱后迅速灌裝, 時間過長會影響米乳的品質(zhì)[4]。
2.8 殺菌及冷卻
采用 121℃下高溫殺菌 15 min。經(jīng)反壓冷卻后, 檢驗、 貼標即為成品。
3 產(chǎn)品質(zhì)量
3.1 感官指標
色澤:米黃色;滋味和氣味:甜味純正, 具有濃郁的大米和糙米的焦香味, 口感細膩均勻, 清爽可口; 組織狀態(tài):質(zhì)地均勻一致, 而且穩(wěn)定性好, 無漿液分層, 無沉淀, 無其它雜質(zhì)出現(xiàn);口感:潤滑、 可口。
3.2 理化指標
可溶性固形物≥18 %; 蛋白質(zhì): 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 %。
3.3 微生物指標
細菌總數(shù)≤100 個/mL; 大腸菌群≤3 個/mL; 致病菌:不得檢出。
4 結(jié)論
綜上, 為充分利用大米易消化和糙米營養(yǎng)價值高的特點, 本工藝以糙米和大米為原料, 經(jīng)磨漿、 糊化、 酶解、 過濾、 調(diào)配等工序, 生產(chǎn)出口感細膩, 口味純正, 質(zhì)地均勻, 且不添加任何食用色素和防腐劑的保健飲料。為大米、糙米深加工和提高其經(jīng)濟價值提供了一條新的途徑[5]。
參考文獻:
[1] 郭曉娜,朱永義,朱科學(xué).主食糙米及其研制方法[J].糧食與飼料工業(yè), 2002(11): 14- 15
[2] 鄭建仙.米乳汁營養(yǎng)飲料的研制[J]. 食品工業(yè), 1995(2): 2- 3
[3] 鄧建仙,高孔榮.米類飲料的開發(fā)[J].廣州食品工業(yè)科技, 1994 ( 增刊) :1- 6
[4] 顏棟美,張壽生,騰建文.薏米飲料的生產(chǎn)工藝[J].食品科技,2003( 3) :52- 53
[5] 張守文.糙米的營養(yǎng)保健功能[J].糧食與飼料工業(yè),2003(12): 38- 41
